把中國北方菜和上海菜引入美國 中菜女王江孫芸獲終身成就獎

美國飲食權威比爾德基金會(James Beard Foundation)星期一頒發年度大獎，結果「中菜女王」江孫芸(Cecilia Chiang)獲頒終身成就獎，表揚她把中國北方菜和上海菜引入美國。

《星島日報》報導，93歲的江孫芸，在上海出世，於北京長大，1958年移居美國三藩市(舊金山市)。她60年代初於三藩市開設高級中菜館「福祿壽」，餐館主打傳統北方菜和上海菜，90年代結業。

江孫芸表示初到三藩市時，根本從來未試過下廚，但發現唐人街的中菜館糟透了，餐館沒有桌布、餐巾、菜譜，只以黑板寫菜單，甚至連黑板也欠奉。餐館通常只提供三或四道菜，再加一湯的套餐，其中一道菜必有豆芽，而且必奉蛋花湯，所有菜都是甜酸味。江孫芸說：「人們對中菜的印象是中菜館很骯髒，菜式油膩，沒有裝潢和服務。」

於是江孫芸決定改變中菜館面貌，將紅燒肉、鍋貼等當時美國人陌生的上海菜帶到美國，整修中菜館氣氛，以環境乾淨，服務一流，扭轉中菜館形象。

江孫芸會到餐桌幫助客人點菜。上菜時，她又會介紹菜式及點出菜式賣點。例如美國人以往看到連頭的魚端上桌時，會要求退回食物。但她要求魚類菜餚必須整條呈現給客人，教他們中菜精髓。此外，中菜館通常提供炒飯，但她會將白飯介紹給客人，告訴他們中菜要配白飯。

本年度傑出美國廚師獎，分別由韓裔美籍名廚張錫鎬和卡亨(Paul Kahan)獲得，表彰前者令泡菜在美國普及，後者則以將美國菜創新見稱。