餐廳求變回不去了 後疫情世界還需要米其林嗎?

※來源:商業周刊
在台灣第3屆米其林頒獎典禮,星級餐廳代表人戴起口罩,現場歡呼聲零零落落,氣氛不如以往熱絡。(圖:商周)
在台灣第3屆米其林頒獎典禮,星級餐廳代表人戴起口罩,現場歡呼聲零零落落,氣氛不如以往熱絡。(圖:商周)

文●李雅筑

8 月 24 日,台灣第三屆《米其林指南》頒獎典禮在台中登場,現場採實名制、所有人戴起口罩,《米其林指南》國際總監普勒內克(Gwendal Poullennec)透過螢幕跨國連線致詞。一波疫情,讓原本熱鬧的頒獎典禮也生變。

疫情拖累,星級餐廳倒閉

根據其統計,疫情來襲,目前全球仍有近兩成星級餐廳還未恢復營運。過去半年,歐洲和美洲的星級餐廳一度幾乎全數被迫暫時關閉,甚至在香港和美國,都有星級餐廳倒閉。

即便是疫情相對穩定的台灣,各家餐廳也在找出路。全球拿到最多「星星」的侯布雄餐廳推出外送服務;就連教父牛排創辦人鄧有癸也宣示,未來店面是 7 成空間做廚房、3 成空間為內用。

疫情已改變人們生活,當外送崛起、在家煮飯成新浪潮,實體餐廳正面臨轉型的時刻。那麼,出版 120 年、專注於店內體驗的《米其林指南》,它的評鑑原則與方法會改變嗎?

商周專訪普勒內克,得到的回覆是:該指南曾歷經第一、二次世界大戰,即便遇上疫情也不會改變。他解釋,疫情在各地漸漸受控制,該衝擊對餐廳來說只是短期,因此評鑑仍照常,「只要餐廳重新開門,我們評鑑就會重啟!」

外界質疑,當餐廳營運重挫,評鑑標準還適用嗎?他說,餐廳暫時關門好幾個月,不過主廚都是料理高手,「他們並不會在封城期間,就忘掉才華。」

評鑑照舊:在地秘密客執行

他更樂觀表示,疫情間,仍有主廚研發創新菜單,「這能量很大,我們不會降低標準,每顆星的價值不能妥協!」

不過,米其林一向靠著神秘評鑑員搭飛機到餐廳用餐,疫情後怎麼辦?普勒內克說,這些年各地市場的評鑑員人數越來越多,目前評鑑作業不成問題,「我們手冊因疫情延後出刊,但大方向不會改。」

然而,在後疫情世界,人們需要怎樣的美食評鑑?米其林的地位會被動搖嗎?

《米其林指南》從 1900 年開始,是全球最悠久的旅遊和美食評鑑,至今在逾 30 個國家地區發行,然而近年來,社群媒體崛起,人人都能是評論家的年代,影響力大不如前,再加上不少星級主廚因壓力過大而放棄星星,甚至屢傳出不少爭議,都讓米其林蒙上一層灰。

最近轟動國際的案例是,連續 12 年獲得三星評價的日本壽司餐廳數寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro),它在今年指南中竟被官方除名,引發外界譁然。原因是,該餐廳採會員預約制,與米其林評鑑所鎖定的一般民眾客群有出入,米其林解釋,曾經請該餐廳「改善」,但該餐廳不予回應。

今年碰上疫情攪局,特別的是,與它相抗衡、18 年前成立的世界 50 大最佳餐廳評鑑,在疫情間,透過該評鑑的權威做線上募資,幫助餐廳度過經營難關,並舉辦活動促進餐飲交流,這些行動受到外界肯定。相比之下,米其林的行動並不多。

事實上,評鑑單位、餐廳和主廚,成為構成美食評鑑的要素。如今在餐廳和主廚端,都在求改變。

業者求生:改菜單、營運形態

旗下擁有米其林三星餐廳頤宮、雲朗觀光集團總經理盛治仁認為,對餐飲業和美食評鑑業者來說,疫情帶來的趨勢,不容忽視,「即便許多餐廳後續開幕,但包含菜單設計、經營形態都將改變,回不去了……,國外就有星級 Fine Dining(精緻餐飲)改賣披薩料理。」

他以連續 3 年摘三星的頤宮為例,即便疫情後天天客滿,但業績受衝擊,原因是過去有 5 成以上是觀光和商務客,如今皆為國內客。「觀光客的客單價高很多,會有倍數的差別。」這讓該餐廳也重新調整營運和人員訓練,以因應國內客群習性。

餐廳主廚,則是學著與自己碰撞。一星餐廳 MUME 主廚林泉指出,過去各地的高檔餐廳經營成本高,如今為了求生,得將售價壓低,迎接大量本地客。「對所有主廚來說,是艱困的改變。」

對此,世界 50 大最佳餐廳總監海倫.皮特里尼(Helene Pietrini)曾在接受法新社專訪時表示:「這場危機已促使我們的價值觀受到質疑。」

她認為,疫情之後,「許多頂級餐廳將不那麼熱中華麗(spectacle),而是更注重真誠(sincerity)、食物本質和廚師理念。」也就是說,永續發展,將是未來餐飲業和飲食文化的方向之一。

回過頭來想,當初世界級美食評鑑的成立初衷,是為了促進餐飲交流,讓餐廳保有國際級標準,提升文化。後疫情世界,人們仍離不開美食,但美食將以怎樣的新形態出現,又該如何重新定義餐飲業,這是美食評鑑必須思考的新功課。

 

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來源:《商業周刊》 1711 期

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