中餐日式化?中國餐飲業正狀似1975年代日本

居酒屋是日本餐飲業的特色。  (圖取材自網路)
居酒屋是日本餐飲業的特色。 (圖取材自網路)

為什麼日本餐飲是中國餐飲學習、參考、借鑒和學習的對象?

據聯商資訊引述日本餐飲業咨詢專家宮內海的分析報導,日本餐飲行業經過 3 個發展周期,也是中國餐飲必經之路。日本的餐飲業從 1975 年開始,在之後的 25 年間呈現極大增長,市場規模最高峰時大概有 3.4 倍左右。25 年發展之後,就開始出現了下降的趨勢,目前屬於平穩狀態。

目前中國餐飲業的現況相當於 1975 年的日本,正處於上升期。根據統計,中國 2016 年平均每 100 個家庭中,有 31 台私家車;日本 1971 年時正好是這個數字。而日本的餐飲業正好是那時起開始上升的。

日本餐飲業態呈現金字塔型。  (圖:AFP)
日本餐飲業態呈現金字塔型。 (圖:AFP)

宮內海指出,在日本有一家做家庭料理的連鎖企業叫雲雀,大概全國有 3000 多家店鋪。中國的人口是日本的 13 倍左右,如果出現這樣的連鎖企業,那至少也是 3 萬家店鋪以上的規模。但目前中國還沒有這樣的連鎖餐廳,但有可能會出現 10000 家店的餐飲企業。

發展到 90 年代後半期,諸如烤肉店專門店、海鮮店等專門業態的店鋪在日本普遍流行。現在的中國,餐飲多樣化也非常先進,也開始流行單品店,趨勢一如日本。

隨著餐飲行業的發展,日本的餐飲企業逐漸向郊外發展,出現郊外家庭餐廳和低價化、單一價格化的發展趨勢,顯示日本餐飲行業已開始從成熟期走向衰退期。

目前日本餐飲業的發展趨勢主要朝向「超專業化」和「娛樂化」發展,市場面比較窄。

宮內海表示,日本目前的發展趨勢是中國可以借鑒的,像連鎖化,比如幾千家店鋪發展的趨勢下,必須考慮長久性。即使進入衰退期,也不會一刀斃命,只是不大可能在產生新的品牌而已。

生魚片大餐樣式多到讓消費者驚呼。  (圖取材自網路)
生魚片大餐樣式多到讓消費者驚呼。 (圖取材自網路)

現在日本人外出就餐最喜歡去的 3 個業態是:連鎖家庭餐廳 (西餐廳),義大利家庭西餐廳、烤肉西餐廳。

餐廳的業態和級別,可按照價格和市場規模進行區分。其中,正餐餐廳客單價在 5000 日元 (307 元人民幣) 以上,需要高度的技能型服務,除此之外,簡餐餐廳、家庭餐廳、速食等,都需要標準化服務。

標準化服務是日本餐廳的特色。  (圖取材自聯商資訊)
標準化服務是日本餐廳的特色。 (圖取材自聯商資訊)

這幾種業態呈現金字塔型,速食位於最底部,市場規模最大,客單價最低,一般客單價在 500 日元 (31 元人民幣) 左右。

除了發展周期之外,日本餐廳的智能化和機械化、小而美特色、菜品研發、超預期服務、30/7 法則、小時工占比 84%、消費者體驗… 等,都是中國餐飲業值得借鑑的地方。


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