營收先腰斬再翻倍 漢來美食如何靠「這3招」突破疫情困境？

文 / 張玉鉉

疫情期間，漢來美食總經理林淑婷旗下團隊反倒更忙，不僅嘗試新領域，便當、宅配冷凍美食樣樣來，同時積極布局下半年展店、推動新品牌規畫。

隨疫情而來的餐飲業景氣烏雲罩頂還未散去，業者該如何逆勢突圍？

對餐飲「南霸天」漢來美食集團來說，冷凍食品、電商和積極展店、發展新品牌，是它力拚業績成長的關鍵 3 招。

受疫情衝擊，4 月漢來美食營收腰斬、創上櫃以來新低點；但旋即在 5 月，營收近翻倍成長約至 2.25 億元，月增 97％，是目前恢復最快的餐飲業者之一，僅次於豆府。

「4 月最慘，谷底的底部不知道在哪，所以要發想能增加營收的專案。」漢來美食總經理林淑婷不諱言。在堅持不裁員、不減薪的情況下，她為讓員工有事做，開始發展以前從未特別經營的冷凍食品。

關鍵 1：冷凍食品動能強

對漢來美食來說，冷凍食品可說是疫情下產物。「3 月有次會議中，同事提到今年閏四月要不要來賣豬腳。」林淑婷回憶，當時同事當天就去買市面上的豬腳回來試吃與考察，「發現外面賣的都是滷豬腳比較多，剛好漢來旗下粵菜餐廳名人坊有款白湯豬腳能做出區隔。」她解釋。

但豬腳之外，麵線彈牙度、湯頭鮮度等都需要考慮，「哪家麵線拿回家煮不易失敗，冷凍復熱後能維持風味、包裝用什麼材質環保又不易爛……。」漢來美食行銷副理王雅綺細數豬腳麵線講究的細節，其中更包含市場價格、反覆試吃、盲測等，但又要在 1 個月內生出產品。

「豬腳麵線原本預計到 6 月要賣 1 千份，結果 4 月一推出不到 1 個月，就狂銷 3 千份。」林淑婷開心地分享。

過去，疫情前，因為正常營運就夠忙了，林淑婷從未想過要做電商；現在，由於試水溫的豬腳銷售成績不錯，因此她決定將其作為常態性商品，並一腳跨入電商，還成立新的部門專門負責。

同時，今年粽子訂單是過往 10 倍；「去年粽子銷售 1 千 8 百組，而今年竟然賣到 1 萬 8 千組。」林淑婷預告 7 月中將推出原先計畫在年底上市的乾拌麵、中秋節也將上市全新研發的蛋黃酥，屆時勢必再添大筆訂單。

目前電商團隊約有 5 人，且行銷部、採購部等也設有相應的專案負責人員來配合，平台已上架 4 項商品，規畫在下半年陸續推出 6 道菜，例如：香魚、咖哩等。線上通路以 momo、PChome 為主，實體通路正洽談中。林淑婷坦言進入電商較晚，但隨研發、檢驗等流程建置，電商將成為新收入來源，目標年營收 2 千萬元。

緊接著，漢來美食也在日前釋出接手前世貿聯誼社中餐廳的消息。林淑婷透露，隨 2022 年位於台北南港的漢來大飯店即將開幕，集團將會有 6 家餐廳開張，規模與以往北上經營漢來海港、名人坊不同；需要一個團隊。「不如提早北上接軌練兵，也能將顧客從信義計畫區串連至南港。」

關鍵 2：接手世貿據點

她觀察，前世貿聯誼社中餐廳原格局相當完整，「點位在蛋黃區，且坪數大、景觀漂亮。」但以往因會員制，鎖定年齡層較高的消費者，「此次裝修讓它時尚轉身，經營高端客群之餘；希望吸引年輕人、2 代經營者，擴大客戶層。」

來源：《今周刊》 第 1229 期
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