怎樣開一家情懷與鈔票齊飛的咖啡館？

近年來咖啡館成了文青創業的瞄準目標，然而開家盈利的咖啡館並非易事，「文藝咖啡」鼻祖雕刻時光聯合創始人趙珂僮日前在新書《咖啡館的夢想和現實》中，分享自己經營咖啡館過程中的經驗教訓和針對性建議。1月14日，由中信出版集團主辦「怎樣開一家情懷與鈔票齊飛的咖啡館？——《咖啡館的夢想與現實》新書分享會」在中信書店•僑福芳草地店舉行。本次活動吸引了眾多咖啡愛好者及創業管理者。

嘉賓趙珂僮

趙珂僮：咖啡館，只講專業行不通

作為國內知名連鎖品牌「雕刻時光」的聯合創始人，Sayes品牌創始人，趙珂僮在十年創業路上「摔過無數次跤，掉過無數次坑」，用了十年時間使「雕刻時光」由北京僅有的三家高校店發展為在全國擁有60餘家咖啡館、三家咖啡學院的大型連鎖企業，在咖啡館經營方面有着絕對的話語權。她表示寫此書的目的就是以自己的前車之鑑，讓有志於咖啡事業的青年人能避開自己掉過的坑。

其實咖啡館真正的消費者進去的時候大多數是消費空間：你去可能是談事情、也可能是一個小型的約會、也可能是朋友之間的小話題……你只要這杯咖啡不涼到你、只要沒有澀到你、你可能都會覺得它是正常的。第一個大問題就是中國懂咖啡的人是不多的、是很少的，應該這麼說。因為它畢竟是個舶來品，中國連自己的茶都還沒有弄明白，我們也沒有從普通教育的課上給孩子們開這堂課，更別說咖啡了，懂的人很少，很多時候客人不會挑剔你的咖啡好不好喝，很多時候客人遭到了不禮的待遇才會投訴。

如果你秉着我要做專業的，我一定要特別專業我去開咖啡館你逼死無疑，你的投資款可以留着買基金，匯書房他們賣金融，買金融，千萬別干咖啡館。我好像在給自己寫的書在減分，其實不是，我覺得裡面更多是善意的提醒和善意的經歷，我挖過的坑我爬上來了。

開咖啡館的人請你先把你的專業停下來，把你店的衛生先做好、把你的客人先做好、客源先做好，這是最基本的。

服務精神一定要加強，一定要走的更遠，互聯網是超越了實體店走在了前頭的，但是互聯網剛開始的服務也是從實體來的。互聯網是後起來的，不是咱們老祖宗帶來的。

方希：服務與情懷

你怎麼樣去用一個好的服務去對付你不喜歡的顧客，比如說這個顧客已經干擾到其他人，另外他除了干擾性行為之外，還有其他的行為……就是一個服務怎麼樣從各個層面體現：包括你的裝璜、包括你的速度、你員工的步態等等，你如果真的做實操，這些都是值得我們研究探討的東西，這個跟你的情懷並不衝突，相反這些東西做到了你的情懷才能真正實現。

徐智明：什麼才是好的服務

我們當年做龍之媒，因為服務於專業人群，所有的廣告人、設計師是我們最核心的消費群，當年我們要求我們的店員做的最成功的一點是服務不是態度，是專業性。要求我們的店員幾乎對所有的書都比較熟悉，然後對消費者的需求熟悉，比如是他一個常年的老顧客：他需要什麼樣的書，這一點必須非常清楚。不主動向他推銷他不需要的，但是一定要告訴他，他需要的是什麼。最典型的例子，假設來了一個很貴的幾千塊甚至於幾百塊國外的設計書，他馬上打幾個電話就賣完了，他很清楚這個書的精準性，跟互聯網的一對一精準的服務是特別一致的。

我們認為好的服務態度是開店的基礎，這個是不用講的一定要有的，但是作為一個專業店跟其他書店我跟其他店不一樣的就是：你必須精準的了解消費者，這對於其他任何一個店，不管是書店還是咖啡館、餐館都是對的，你要提供給你的消費者他想要的東西。

區別於通常意義的創業類圖書，該書將所有關於咖啡店的理論隱於實戰之後，屬悟道而後參禪之作，咖啡女王趙珂僮傾囊相授咖啡行業的創業實操步驟與心法，尤其是其中對服務行業與服務精神的深刻洞察與反思，不但可以作為創業的指導書，同時可以成為服務業從業人員的案頭書。書中從開咖啡館的情懷到「基因」，從商業模式定位到安全底線，從價值管理到服務的尊嚴，從服務領域的去中心化到人文價值的擦亮與堅守，從籌資選址裝修，到加盟連鎖品控，告訴你一個咖啡的世界，同時告訴這個世界，一杯咖啡所能講述的創業故事，一杯咖啡所能彰顯的服務精神，一杯咖啡所能引發的一場供給側革命。

值得一提的是，書中附錄有開咖啡需要用到的各種文件，包括咖啡館選址調查表、咖啡館房屋租賃合同範本、咖啡館室內裝修設計任務書、消防工程申報及驗收流程等文件，為想開咖啡館的讀者提供了一冊靠譜的咖啡館創業指南。