舌尖上的歷史：宋代全民愛下館子

作者：佚名，原題為：《舌尖上的歷史：宋代全民熱愛下館子》

一日三餐在宋代才普遍起來(但也有部分人家只吃二餐)，這只有在農業產量大為提高、食物變得豐富並且有了夜生活之后，才可以實現的。

吃飽之后，人們便會追求吃得精致。宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“不較其值，惟得享時新耳”。為了嘗到新鮮，不惜金錢。

宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。有人統計過，《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店占了半數以上。《清明上河圖》描繪了一百余棟樓宇房屋，其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟，也差不多接近半數。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀勝》、《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。

即便是城市下層人，也能從飲食店找到物美價廉的食品，據《夢粱錄》記載，“更有專賣血臟面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯，又有賣菜羹，飯店兼賣煎豆腐，煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗飽，往而市之矣”。

臨安的每天早晨，“買賣細色異品菜蔬”的小商販“填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意”(《夢粱錄》)。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材，學者的考證指出，宋代栽培的蔬菜品種非常豐富，約有四五十種，與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。

如果是隆冬時節，天寒地凍，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》，說，“百物凍未活，初逢賣菜人。”原來，這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：“乃知糞土暖，能發萌芽春。”換成現代的說法，這不正是“反季節栽培”技術嗎？技術的進步與經濟的發展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。

對美食的講究，促使宋代誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》“飲食果子”條，《夢粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條，《武林舊事》“市食”條，都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單，抄也抄不過來。今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那么豐富。可以毫不夸張地說，宋朝的開封與杭州，簡直就是“吃貨”的天堂。

我們現在能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等，都是發明或流行於宋代，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的。

唐朝人的主食結構，主要是餅和飯。這二者中，餅又占據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說，當時“世重餅啖”，這是多數唐朝人食餅的真實反映。

唐代所說的餅，內容比今天寬泛得多。除面糊以外的各種成型面食，都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅，有胡餅、蒸餅和湯餅等。

胡餅是用烤爐烤制的大餅，它是漢代自西域傳入，在唐代極為流行。胡餅中有一種胡麻餅，烤制時在餅上撒了一層芝麻。白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中曾對胡麻餅贊美道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無？”短短四句詩，就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度生動地寫了出來。

蒸餅是將面糊發酵后再蒸熟的面食，如饅頭、包子等。唐朝人食用的蒸餅種類很多，它既可單純用麥面制作，也可摻進各種配料。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日謝賜酒餅狀》一文中，曾提到“蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等”，這說明皇帝賜給大臣的食品，就有蒸餅。

湯餅是下在湯里煮的面食，如面條、面片等。其中有一種叫“槐葉冷淘”的冷面，它是用槐葉汁和面做成面條，煮熟后再放入涼水中冷卻，吃起來又涼爽又別具風味。杜甫曾在《槐葉冷淘》一詩中寫道：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。”

飯在唐朝人主食中的地位，雖然略遜於餅，但仍是不可或缺的主力。而在有些地區，它甚至比餅更受青睞。唐朝人食用的飯多種多樣，主要有稻米飯、粟米飯、黍米飯等。稻米飯食用的范圍最廣。尤其在長江以南產稻地區，它一直是最重要的主食。稻米飯配以相應的菜肴，既是人們喜愛的美食，也是詩人尋覓的美好意境。如“香稻熟來秋菜嫩，伴僧餐了聽云和”(陸龜蒙)；“看炊紅來煮白魚，夜間雞鳴店家宿”(王建)；詩是現實生活的反應。從詩人的詩中，我們足以看出稻米飯的價值和它在唐人飲食生活中所占的重要地位。

粟米飯即小米飯，它的食用范圍主要在北方地區，尤其是農村。當時一些小飯店出售的飯食，也多為粟米飯。黍米飯則是用大黃米(即黍米，有粘性)煮的飯。唐朝人的主食中，還有胡麻飯、烏米飯以及添加各種配料的什錦飯等。