花蓮美食｜主廚帶路走進後山廚房　從採集到餐桌品嚐原民無菜單料理

【文：韓若紫，攝影：亞瑟王】

人物小檔案　胡自強｜慕名私房料理主廚，光復鄉加里洞部落為其成長基地，致力於鑽研部落料理，從採集到餐桌，希望將阿美族的生活智慧、部落文化讓更多人認識。

一早和主廚胡志強相約在花蓮「重慶市場」，他平時準備食材採買的地方，主廚平日不管出去玩或者是上市場採買，都是使用格上租車的長租服務，對於主廚來說，既能節省時間，又不需費心處理保險與維修等瑣事。外號「部落美男子」、笑說自己是「七星潭布萊德彼特」的胡志強，重慶市場是他展現台灣原住民豐富飲食文化和多元性，並且藉由美食增進人與人之間溫度的神奇寶庫。熟門熟路的胡志強一進入市場，和攤商熱絡打招呼，魚販老闆娘劈頭就問：「你昨天出海釣什麼魚？釣我這隻美人魚喔！」就在無厘頭對話的笑聲中檢視攤上的漁獲，原住民是天生的幽默大師，跟著主廚逛市場，笑聲沒斷過。

重慶市場是花東最大的公有零售市場，堪稱後山廚房，攤商超過 200 個，生食熟食應有盡有，一早就人聲鼎沸活力十足，最特別的是市場內有一條原住民區，專賣阿美族的野菜和傳統食材，胡志強最喜歡和賣野菜的阿美族姊姊、阿姨們聊天話家常，跟她們學習野菜的族語和料理方式。胡志強自我解析他的無菜單料理，野菜傳承外婆的手藝，每個季節都有不同野菜；肉類則跟著外公上山時學到的烤肉方式，外公總是在魚肚中塞一把香茅鹽烤，烤出來的魚肉會帶著微微天然檸檬香。胡志強在市場尋找部落日常採集的口味，也在阿美族野菜文化中不斷學習、傳承，送上餐桌讓客人重新定義對食材的既定印象與味覺想像。

慕名私房料理 慕名所為何 意在人嚐鮮

小時候貪玩，餓了會偷吃外婆放在冰箱的野菜，也跟著外公上山工作，漁獵烤肉玩樂。那些童年記憶中不經意唾手可得的滋味，便是生活，如今都在慕名私房料理餐桌上鋪陳開來，主廚胡志強鑽研原住民無菜單料理 10 年有成，不僅發揮食材純粹的鮮美，對於料理美學也進入全新的層次，他在餐桌上運用最簡單的烤、煮料理方式，演繹著來自大地的美味和視覺饗宴。

胡志強來自花蓮光復鄉加里洞阿美族部落，原本做的是中餐菜色，因緣際會聽到一個前輩說：「你端出來的菜要告訴客人什麼？有故事嗎？」這一席話讓胡志強如醍醐灌頂，料理人生重新啟動回到初始的記憶，生活經驗才是他要傳達的故事，從採集到餐桌，潛心下苦功鑽研開發菜色，春夏秋冬依時序而行，如同修行般，一碗綜合野菜湯便知道行，濃郁湯頭上綴飾著豔黃的新鮮田菁花，湯中火龍果花等野菜瓜筍堆疊，成就「簡單卻不簡單」的禪意，嚐一口讓人便若有所悟。也正所謂「越在地越國際」，胡志強去年參加紐西蘭大洋洲國際名廚挑戰賽，以阿美族的「阿里鳳鳳」贏得「異國料理組」金牌，那是用林投葉編織作為容器的米粽，記憶中外婆做給外公帶上山的便當。

▲料理都是主廚生活經驗與人生的累積，例如香茅海鹽烤魚是來自阿公的做法，在魚肚中塞一把香茅鹽烤，去腥又添香。而鮮甜的綜合野菜湯以海線阿美族煉製的魚高湯為基底，加入時蔬、火龍果花、田菁花等熬煮，滋味鮮甜。

▲生魚片佐刺蔥辣椒水：阿美族人吃生魚片不沾芥末醬油，而是用刺蔥辣椒水加鹽取代。

店家資訊
慕名私房料理
地址：花蓮縣新城鄉明潭街 10 巷 23 號
電話：038-239-336
時間：11:00-14:30、17:00-21:00（預約制，週三休，特殊休假日請見 FB）
FB：七星潭慕名私房料理 https://www.facebook.com/muming.tw

來源：《行遍天下》382 期
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