亞洲首星　劉韻棋 Vicky Lau 料理結合藝術

文字・蘇曉音　攝影・張世平

香港，一直是許多人心中的美食天堂，2008 年 12 月 2 日，法國米其林美食指南插旗亞洲第一步，就是公布這裡的名單，從此它和美食脫不了鉤。2013 年，獲得一星肯定的餐廳「TATE Dining Room & Bar」，劉韻棋（Vicky Lau）更是亞洲首位獲星星的女主廚，這結果說明香港在亞洲美食的地位，與女力崛起的新趨勢。

說劉韻棋的故事，不免俗要提到設計背景，她笑說：「這問題回答超過千遍了，我明白大家的好奇心，因為連我自己也覺得過程太曲折離奇，和最初職涯規畫完全不同。」

從設計走進專業廚房，得從她在意的親切感談起，從紐約學成返港，在廣告公司擔任平面設計師，後來也自立門戶，但漸漸的發現作品裡，缺了她的內心戲，這時才開始思索什麼是自己想要的。回想美國求學時，熱愛烹飪的她，經常下廚邀朋友來品嘗，從友人的臉上，她發現食物比設計還容易「表達自我」，除了菜餚本身的美味外，還有精緻的擺盤、食物的香味與用餐的氛圍，這就是她要的親切感，於是毅然決然的離開設計界，前往曼谷「巴黎藍帶廚藝學校」學習，展開全新職業生涯。

回港後，順利進入當年一星餐廳 Cépage 工作，在主廚塞巴斯蒂安・勒皮諾伊（Sebastien Lepinoy ）的指導下，除廚藝外，也接觸到餐廳經營的行政工作，為她後來創業奠定基礎。

看似不相干的 2 個職業，概念卻是相通的，她進一步解釋：「設計的元素是顏色、文字，烹飪也有顏色，少了文字，卻多了食材、香味、口感，而烹飪更講求科學，還有溫度。」她認為，烹飪是藝術、科學、手藝等 3 種精神的融合，而這些正好都是她感興趣的元素。

過往設計專業背景，讓她更重視覺運用，從餐盤選擇開始，就很有想法，這回端出「蔥薑醬汁蒸布列塔尼藍龍蝦、法國侏羅（Jura）黃酒與紹興酒泡泡」，盤子充分結合東西藝術，「東西融合」這套理論基礎也運用在她的 菜色上，「馬頭魚配魚骨橄欖醬與東方欖葉」就是最好說明，馬頭魚就是我們熟知的甘鯛，搭配歐洲地中海區常見的橄欖醬，還用了她的家鄉味──潮州欖菜（「欖菜」是由鹹酸芥菜葉和青欖製成，潮州人取橄欖的甘醇，襯上鹹芥菜葉），東西方食材迸出火花。

嘗了 2 道海鮮後，對於劉韻棋能夠精準執行東西合併風格感到震懾，她讀出我眼中的驚歎，連忙說明：「如果只做法國料理，覺得自己無法掌握，因為我不是法國人。但若只做中式料理，那也不是我，因為我從沒受過正統訓練，對我來說，中式料理來自小時餐桌上，奶奶與媽媽為我創造的回憶，也是現在靈感來源之一，所以我只是用法式烹調技巧與記憶中的味道融合。」她這番話，充分讓我感受在美食環境長大的孩子，一輩子都會記得食物的極致美味，繞了一圈還是會回到原味的感動。

雖然擺盤糅合了很多設計元素，但卻不影響食物本身風味，因為一切的設計，劉韻棋都會優先考慮溫度，再來是味道，最後才是菜餚的美感，每道菜都很細膩，彷彿在歐洲皇室餐桌上用餐般。

她的料理中還有日式料理重視的「鮮味（UMAMI）」是她認為最重要的味道，她說：「結合香菇、海藻等原味是我的最愛，看似龐雜的味道庫，希望能引導消費者思考，因為我無法控制大家的記憶和體驗，也不會試著左右，透過每個人不同經歷、見解，味道才會真正進入心中被記得。」

和多數人不一樣，她的熱情除了源自快樂也包含痛苦。她說：「愉悅、難過、希望、失落、恐懼等，都是我的一部分，所以我的熱情可以來自任何一種情緒。即便是廚房少見的女性工作者，但是沒有適不適合的問題，在廚房男女沒有不同，該做的事都一樣，所以想要因為性別而獲得任何好處，根本不可能，唯有熱情才能支撐。」

本文刊登於《商業周刊》1650 期，由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。

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