屏東起家早餐店　變登陸展店最速王

文●蔡茹涵

2 千坪生產物流中心內，晨間廚房自行開發的自動蛋餅皮機最為醒 目，一天可生產 6 千份餅皮，配送至全台門市。

清晨 6 點半，當多數人還沉浸在夢鄉，某間位於屏東市區的西式早餐店早已熱鬧滾滾，人潮絡繹不絕。

有名動作俐落的男子，一下開口招呼客人，一下擠到煎檯前幫忙料理蛋餅、製作漢堡。下午店面打烊，他又驅車前往公司，隨著藍白色系的 2 千坪廠房與「晨間廚房國際營運總部」10 個大字映入眼簾，他的身分也瞬間由早餐店老闆，轉換至餐飲集團總經理。

他，是晨間廚房總經理邱明正，創業迄今 17 年，仍堅持與妻子一起親手經營當初的創始店，好持續磨練市場敏銳度。如今，公司年營收突破 3 億元，於全台平價連鎖早餐店數排名第 5，乍看並不十分驚豔，但比起同業，它卻有 2 個特點，相當值得關注。

「它衝得很快，而且是目前唯一『非二代接班』的連鎖早餐品牌！」台灣連鎖加盟促進協會副秘書長廖育珩說。

開店一年損益兩平

靠投資「看不見的 CP 值」

在晨間廚房創立的 2001 年，早餐市場早已山頭林立，包括早安美芝城、弘爺到麥味登，平均都比它早起步 10 年，進入快速展店期。隨著老大哥們近年紛紛交棒，晨間廚房就成為唯一仍由創業者領軍的異數，全台門市超過 400 店。

其次，許多早餐品牌都曾嘗試挑戰中國市場，但大部分鎩羽而歸，晨間廚房卻發展迅速，3 年來展店 40 間，其中 9 間帶頭試水溫的直營店，更已進入穩定獲利階段。

起步比人晚，資歷又比人淺，邱明正為何反能在眾人跌跤的市場後發先至？這，要從他制定的商業模式說起。

當時屏東只有兩極化的選擇──不是環境老舊、客單價不到 50 元的傳統早餐店，就是一份 200 元左右的輕食店。這，反而成為他切入市場的破口：「我把客單價拉高 10 元，投資『看不見的 CP 值』！」

他瞄準金字塔中下階層的消費市場，不再主打物美價廉，而是過去少被滿足的「空間質感」。包括裝潢用餐區、加裝冷氣，餐具也捨棄美耐皿，改用瓷盤與刀叉等，「只花 60 元就能舒服用餐，就是我們的競爭力！」

儘管開店成本高出同業約 5 倍，但因策略正確，晨間廚房創始店 1 年內即損益兩平，3 年後開始接受親友們的內部加盟委託，更一路開到 20 間店。乍看一帆風順，但邱明正坦言，真正的難題，此刻才開始湧現。

餐點缺乏核心競爭力。由於老闆非餐飲背景，晨間廚房的強項是開店管理，自製商品卻始終只有蛋餅皮和醬料。肉品、麵包等都是向外採購，量體又不夠大，自然無法要求特製。

這件事在糾結了 2 年後解決──南部最大冷凍食品廠強匠副總經理石造雄，碰巧是晨間廚房的熟客之一。「我觀察邱總至少 1 年，確定他會用好食材，才表明身分，問他想不想合作，」石造雄笑道。強匠入股，從此有了穩定的肉品供應鏈，如同麥味登之於母集團超秦。

店數不斷擴張，人力、物流等組織架構卻沒有同步跟進，全公司都忙得焦頭爛額。2006 年時，晨間廚房已達 30 間店，總部卻只有 2 位創辦人、司機、會計等 4 個人，「我的手機每天從清早一路響到凌晨！」邱明正回憶，當時他將開店、研發、採購、供貨全扛在身上，如陀螺般急轉了 1 年才醒悟：「直營店都賺錢，代表我單店的經營 model（模式）正確，剩下就是加盟連鎖的問題了！」

加盟體系一次到位

連虧 5 年也要打好基礎

確認專心做加盟後，他開始放權，第一件事就是建立組織。短短 1 年內，晨間廚房由 4 人擴增至 25 人，3 年後又再擴增到 50 人，等於選擇一次到位，直接打造一個加盟店數再多 10 倍也能負荷的總部。

大手筆砸錢的結果，就是自 2007 年開始連續虧損 5 年，因為人事成本高達八成。會計要邱明正設法精簡，他卻寧可自己出差時借宿親戚家，省下一、兩晚的旅館錢，也堅持人不能動。一來培養人才需要時間；二來若人力毫無餘裕，主管們分身乏術，就更沒辦法思考長期策略；三來他瞄準的是未來規模化的成果，「我告訴他（會計），我就是要做大的！撐過這段最辛苦的時間，100 間店後就會賺錢了！」

「這種策略，等於是一口氣先把規格拉高，基礎全部打好，跟多數人『先做做看再考慮加盟』的做法相反，」廖育珩分析，邱明正年紀雖輕，但他沉得住氣，之後打中國市場也是同樣邏輯。

結盟陸企

專注花 2 年找對人

2015 年，邱明正決定進入中國市場。眼看無數餐飲業前輩都鎩羽而歸，不是品牌遭到山寨，就是險些被當地大財團併吞，他的策略是什麼？答案是：先找對人，再找出符合當地的單店獲利模式。

有別於多數台企傾向獨資，他一開始就決定合資，主因是面對中國的人治社會，接地氣遠比自己摸索更省時間。然而，光合作對象就找了 2 年，為了要遵循 3 個原則：實力相當、有熱誠、願意實地參與經營，而非單純投資。

最後，他們選擇與溫州商會成員合作，由五位當地企業家共組公司，再與晨間廚房各自持股 50％，但台灣擁有品牌專利。邱明正透露，溫州人喜歡團體作戰，彼此企業都習慣交叉持股，「兩者比例相當，就沒有誰聽誰的問題，長時間建立互信關係最重要！」光為增進了解，就花了 8 個月時間參訪彼此工廠、認識雙方家人，最終才完成簽約。目前，經營由當地夥伴主導，邱明正僅需每月出國一趟開股東會即可。

此外，有別於同業習慣先到北京、上海等一線城市插旗，大舉展店衝刺能見度的習慣，晨間廚房選在廈門起步。他在當地開了 5 間直營店，用 1 年時間反覆測試單店商業模式，例如合理的店租範圍落在哪裡？當地人喜歡的口味和裝潢為何？同時，他也一口氣蓋好了總部與物流中心──所有邏輯，幾乎都與當年的屏東一致。

「重點是，只要驗證出第一家店的獲利模式，我就不用著急了，」邱明正說。如今中國九間直營店的獲利，已足以應付當地總部的日常開銷，預計 1 年內總店數達 100 家。

「晨間廚房挑了廈門，是非常聰明的選擇，」早安美芝城第二代、協理林柏均分析，中國市場仍以燒餅、油條等中式早餐為主，但廈門人口味與台灣極相近。目前，菜單約八成品項與台灣重複，兩成為當地特色餐點；沿著溫州、福州等 2、3 線城市展店，也與它堅守高 CP 值市場的步調一致。

麥味登品牌總監蔡國憲指出，早餐品牌想進入中國市場，有 3 大難題必須克服。先是早餐店品項動輒上百，原物料控管必須非常謹慎；接著是與當地代理商之間「人」的問題；最後是最關鍵的市場定位──台灣早餐特色是多元融合，從西式、中式到義式一應俱全，在國內是優勢，出國反而導致定位模糊，「這讓你很難去詮釋，什麼叫『台式早餐』。」

伴隨同業們關注的目光，晨間廚房寫著「來自台灣，放眼全球」字樣的招牌，已經一家家在中國點亮。這間連鎖早餐品牌的後起之秀能否再次突圍成功？所有人都拭目以待。

小檔案_晨間廚房

成立：2001 年

總經理：邱明正

主要產品：西式早午餐

成績單：2017 年營收突破 3 億元，全台平價早餐連鎖品牌店數第 5 名

（資料來源：2018 年連鎖加盟促進協會產業特輯）   

（整理：蔡茹涵）

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來源：《商業周刊》 1608 期
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