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過年圍爐｜就是這個傳統好味道！　客家媽媽手路菜守護年味凝聚家的溫度

行遍天下 2025-01-15 08:34

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【文：溫士凱，攝影：田欣雲】

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當飯鍋掀開的那一瞬間，白煙瀰漫中帶著清晰的糯米暖香。媽媽總是說：「你看看，這剛蒸好的糯米，是不是好美，好香啊！士凱，把那邊的托盤和白布拿過來，要讓這個糯米攤開來散散熱，涼一涼。」然後，就看見我們母子倆在廚房，你一言、我一語的忙活著。這樣的場景，年復一年地上演。在 84 歲的溫媽媽心中，製作客家紅糟是她對客家傳統最深的執著。對我來說，這更是一場關於家的儀式感。紅糟，是客家飲食文化中智慧的象徵，不僅讓祭祀後的雞鴨魚肉華麗轉身的重要魔法，更是媽媽年味記憶裡不可或缺的靈魂依戀。

01▲溫家廚房是家人陪伴的場所，也是味蕾依戀的傳承所在。

02▲溫媽媽對於客家紅糟的嚴謹，食材、時間和溫度等都馬虎不得。（圖片提供：溫士凱）

竹東市場客鄉返家過年採買

每年的歲末，我總是習慣在農曆 12 月 25 日，客家人口中的「入年假」那天回到新竹竹東老家，陪媽媽一起迎接過年的忙碌。我們從市場採買到舅媽家製作客家粄食（年糕），再到準備祭拜用的眾多牲禮，祭伯公、拜祖先、拜天公，直到除夕夜守歲。這些充滿年味的忙碌，對我來說，從來不是負擔，而是一種幸福。因為，有年味的陪伴，才是最美好的滿足啊！溫家人的除夕圍爐，總少不了十道菜的餐桌陣容，那是代表十全十美的年夜飯傳統。幸運的是，老家的竹東市場在過年期間並不打烊，少了囤積年菜食材的困擾，隨時都能採買最新鮮的食材，為餐桌增添豐富的美味。

03▲竹東市場是台灣客家文化的代表市場。

04▲市場裡的客家鹹菜（酸菜），是小農從古法手工製作。

05▲竹東市場過年不打烊，讓主婦們免去囤積食材的麻煩。

溫媽媽總說：「過年要有年味，沒有年味，過年就沒意思了。」為了守住這份年味，她每年都親手製作紅糟，從選糯米、備紅麴，到蒸米飯、發酵，每一個步驟都不馬虎，也不能偷吃步。等過年時取出來使用開甕的那一刻，那紅糟香氣四溢，整個廚房瞬間被溫暖包圍了，好生歡喜。說真的，這碗紅糟對母親來說並不是單純的年節料理，而是一種家的記憶與文化的執念。它是年味，是外公傳承下來的味蕾記憶和手感，更是家的靈魂。

06▲溫家的客家粄食，從不假手他人，一切依循古法手工製作。（圖片提供：溫士凱）

溫家人年夜飯味覺文化傳承

在屬於溫家的年夜飯菜單裡，傳統的客家滋味占據了重要地位。幾道經典的溫媽媽招牌菜總能勾起大家的期待。像是紅糟肉不可取代的文化滋味，滷豬腳的濃郁香氣，象徵長壽的長年菜，還有鹹香滿溢的炒客家鹹菜（酸菜）、鹹豬肉和香腸雙拼盤，以及步步高升的客家粄食（年糕）。而那道四點金的雞肉盤佐客家桔醬，更是桌心的視覺與味覺焦點。除了客家紅糟，溫媽媽另一道拿手好菜則是「滷豬腳」。她總是親力親為，要在熟悉的豬肉攤提前訂製好新鮮的黑豬肉豬腳，反覆仔細處理乾淨，經過汆燙並去除雜質，再用純米酒去慢火燉煮，直接半小時豬腳開始軟爛時，加入大蒜、辣椒和醬油，上色、上味，皮 Q 肉軟還保有彈性。溫媽媽總說：「客家人的料理就是要簡單和實在，不能亂加調味料和摻水。而吃到真正的原味，也才能懂得感謝食材的真實味道，和尊重豬隻貢獻的意義，這跟做人的道理是一樣的！」

07▲溫媽媽的客家滷豬腳，硬頸堅持黑豬肉且不加一滴水，口感 Q 彈超美味。

08▲農曆 12 月 25 日起就要動手做客家粄食，蘿蔔也是溫舅媽親手栽種的。（圖片提供：溫士凱）

09▲傳承溫家客家滋味，邊做邊學是文化王道。

10▲客家紅糟是飲食文化重要意象，也是保存食物的最佳幫手。

而家人們最愛的「客家炒鹹菜」，則是外公外婆留給溫媽媽最單純美好的味蕾依戀；然而對我來說，則因旅途多了新的意義。那是一次在貴州旅遊時，品嚐了當地的炒湯圓，靈機一動，回家後與媽媽交流研發出「客家鹹菜炒湯圓」。那鹹菜的微酸帶鹹香，搭配炸湯圓外酥內軟的口感，再咬下後流瀉的甜蜜芝麻餡，層次豐富，滋味滿滿。整個轉折又轉折的驚喜，贏得家人的讚賞，成為年菜桌上象徵團圓圓滿的新寵兒。

11▲旅遊的緣份和巧思，讓客家鹹菜和湯圓華麗大變身。

12▲客家土雞佐桔醬，是北台灣客家年菜最具代表性的桌心菜。（圖片提供：溫士凱）

伯公廟拜拜與神明話家常

溫媽媽常說，時代再怎麼變，有些事就是不能丟。紅糟的香氣，是她兒時與外公外婆共同釀製的記憶；滷豬腳的鹹香，是嫁進溫家後用雙手建立的味道；而客家鹹菜炒湯圓，則是她與我共同創造的新圓滿幸福。這些對於年味的依戀，不只是味蕾上的享受，更是一代代人共同編織的文化紋理。

此外，就如同過年前也一定要到「伯公廟」拜拜，不僅僅只是感謝伯公這一年來的照顧，更要像是對待自家長輩一般，緩緩訴說這一年來的那些大小事。這樣由文化脈絡衍生出來的生活年味，和飯桌上那一道道不可取代的佳餚滋味，是一條情感的線索，牽引著我和家人們的凝聚力。而我們每個人，也都在媽媽手中的年味裡找到了家的依戀，更在她執著的味道裡深刻地體現到了文化的根。我想，這就是年味的真諦吧！它帶著我們與家、與文化、與記憶緊緊相連，成為心中最深的依戀。