歐式發酵學，Hank的風味旅途╳Dew主廚Hank
旅人誌 2022-05-13 18:43
歐洲大陸淵遠流長的發酵文化，在回歸自然本質的飲食潮流中受到矚目，而發酵賦予食物的諸多風味，受到許多 Fine Dining 主廚青睞，觸發對於食材熟成與發酵轉化的漫長探索。
【Profile】Hank Hsu
出生於台灣苗栗充滿藝術氛圍的三義，餐飲畢業後久居台北。因為對廚藝的熱愛，而參予不同餐廳的經營與運作，在對精緻餐飲的熱情支持下，選擇了離開住了台北的家，朋友，拖著簡單的行囊到台中，經歷了一年只開三個月的 Feuille Food Lab 新歐式餐廳實驗性餐點製作後，目前任職於 Dew-chef"s wine and gourmet 執行主廚。
透過食材詮釋大自然的美麗，以料理傳遞旅途中遇見的種種感官觸動，Feuille Food Lab 芾飲食實驗室的創辦人兼主廚 Hank，以細膩手法烹調精緻料理，同時也像是一個不斷探索味覺的實驗者，以有別於日常的特殊食材刺激想像空間，引導用餐者與他共同經歷風味的美麗新世界。
「對我們廚師來講，料理最重要的就是風味。」Hank 說：「發酵非常好玩的地方，就是可以發現非常多的味道，像是馬鈴薯，煮熟以厚丟進瓶中轉換，讓它變成發酵馬鈴薯，味道就會截然不同。」廚房裡的每款發酵瓶，在 Hank 眼中都有無限可能性，他笑說，光想像就能延伸出更多味覺變化，與其他食材搭配呈現，客人看到吃到的，又是一番味覺的新世界。
在台灣最適合玩發酵
「菌種只要超過某個溫度就會死亡，最好的溫度介於 38~45 度之間。所以我常覺得比起北歐，台灣才是更適合發酵的地方。」Hank 說。身為客家人，Hank 童年的飲食回憶少不了醃菜、豆腐乳。「小時候阿嬤會叫我去庭院採福菜，這種自己手工醃漬發酵的特別好吃，製作階段中有手的溫度，就像是古時候的老罈一樣，陳放之後拆封味道真的很嚇人。」他回憶道。
過去人們為了保存食物，發展出醃漬與釀造、發酵的文化，讓食物過季還是能夠繼續食用。經過時間醞釀，緩慢發酵的食材，在原有的氣味之上增添新的有機風味。有別於醋酸和現成調味料的味覺印象，發酵帶來的天然深度令人著迷，也帶給主廚一個嶄新的玩味過程。
Hank 沉迷於利用各種食材，搭配不同的菌種做測試，像是水煮蔬菜加了鹽，要控制什麼比例的溫度和鹹味，都必須經過不斷嘗試才能理出經驗法則。「發酵食品是活的，每天味道都不一樣，今天辣，明天酸，給它沒什麼動靜，再給它一點糖，竟然又活起來，律動變得更大，必須每天去做紀錄。」他說。就像照顧餐廳 Dew 後院滿園子綠意盎然的植物一樣，必須每天看著發酵瓶，甚至和它們說說話。Hank 笑說：「發酵真的非常好玩，以生命的循環去看的話，植物花草、酵母和菌種，擁有類似的特性，它們會讓你體驗到不一樣的味道和樣貌。」
味覺反映風土
旅行世界各地，在每個餐桌上遇見的發酵食，成為旅遊的重要回憶，吃到酸爽清新的德國醃白菜，和德國烤火腿、香腸是最佳拍檔。讓 Hank 開始思考，這樣的酸菜要如何在台灣呈現，於是他使用台灣高麗菜，以德式手法發酵醃漬，創造出屬於本土才有的口感。對於重視永續議題的 Hank 來說，發酵不僅可存食惜食，多少也可以降低餐廳為了搶鮮搶快，因產地直送而產生的碳足跡，
「開餐廳很怕客人說，你今天味道跟昨天不一樣，身為廚師我們就會去想這中間發生了什麼錯誤。然而，今年吃到的草莓是這個味道，明年也該是這個味道嗎？適時地透過食物去適應地球的變化，去年吃甜，今年吃酸，我覺得是當主廚想要去表達的想法。」Hank 說。從發酵開始的風味探究，瓶罐中封存的，不僅是別地方買不到的天然風味，也是讓季節風土於餐桌並陳的美好展示。
【info】Dew - chef"s wine and gourmet
add 台中市西屯區大墩路 1026 號
Hanke 晚餐 18:00~22:00、酒吧 18:00~24:00。
tel 0989-990-133
文章經由 TRAVELER Luxe 旅人誌 同意刊登
來源：《TRAVELER luxe 旅人誌》5 月號
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