專挑荒地打造燒肉店 他如何創造十億元年營收建立「燒肉南霸天」？

文 / 梁任瑋

在荒地蓋建築、把燒肉當精品賣，獨樹一格的碳佐麻里，如何打造「燒肉南霸天」王國？

誰能把燒肉當精品賣，締造年營收 10 億元的營業額？誰又花 3.5 億元去打造一家燒肉店？ 答案是南台灣知名燒肉店「碳佐麻里」老闆邱彥騰。

去年邱彥騰以 3 億元標下台南 1 塊 7 千坪公有地，今年 7 月宣布再投資 15 億元，打造餐飲園區，此話一出，立刻在南部餐飲界掀起話題。

在台南、高雄，許多人過節慶生不是到高級西餐廳或 5 星級飯店，而是選擇到這家燒肉店，不只因為平時很難訂到位，而是這家燒肉店的設計還連年得到國際建築大獎的殊榮，有著「亞洲最美燒肉餐廳」的稱號。

「碳佐麻里」人氣高，每家分店以空間寬敞、動輒占地 500 坪、最少 250 席的座位稱霸同業，幾乎每天一到用餐時間，門口排隊人潮從沒停過，預約訂位已排到 2 個月後。

這令人瞠目結舌的「碳佐麻里神話」是怎麼辦到的？

發跡〉創辦人娛樂跨餐飲 廢棄鐵皮屋起家

今年 53 歲的創辦人邱彥騰，發跡過程頗為傳奇，早年在台南經營 KTV 起家，2002 年看好台灣人愛吃燒肉的趨勢，從娛樂業跨足餐飲業，但一開始並不被看好。

「開在台南市府前路的第一家店，原是廢棄的鐵皮屋，地板還高低不平，是一塊沒人要的荒地。」從創始店就開始參與規畫的橙田建築室研所設計師羅耕甫記得，沒經驗的邱彥騰原本是想加盟高雄一家連鎖吃到飽燒肉店，但加盟總部看了地點後，卻打了回票婉拒，「室內面積 80 坪太大，我們都沒有開過這麼多座位的分店。」意外被拒的邱彥騰，並沒有停止開燒肉店的想法，他請羅耕甫畫餐廳平面圖，自己則負責營業規畫，一路自己摸索。

儘管從未開過燒肉店，邱彥騰卻很有想法，「我不要用餐區讓人一眼望穿，要比較有隱蔽感。」羅耕甫對這個強烈的要求印象深刻，因此，他在室外做水池造景，在室內利用有阻隔性卻有穿透感的屏風，讓用餐的客人有較為隱密的氛圍，「因為每間包廂風格都不同，會讓客人每次上門都覺得很新鮮。」他說。

為了打造獨一無二的空間感，碳佐麻里第一家店幾乎是在空地上重新蓋一棟新建築，光是營造費用就高達 6 千萬元。在 18 年前，以這樣規格開一家燒肉店是絕無僅有，自然遭到家人強力反對，羅耕甫當時和邱彥騰只說了這句話：「你如果要開大店，不要一直想怎麼省錢，要想如何去賺錢。」這個想法，邱彥騰聽了進去。

果然，碳佐麻里開幕就一炮而紅，7、8 個月之後就準備開第 2 家店。這一次邱彥騰選的地點又更冷門，位置在台南市政府後方，更非傳統餐飲業鎖定的熱鬧商圈。

「碳佐麻里很明確定位為目的型消費，開在偏僻的地點也不怕。」羅耕甫認為，碳佐麻里多年來可以與同業做出明顯區隔。定位清晰，加上創造出顛覆傳統商業空間的建築空間感，就把門檻拉高，就算同業要模仿也不容易。

開吧餐飲顧問負責人魏昭寧分析，台灣人喜歡吃燒肉的程度不亞於對火鍋的熱愛，而燒肉店想屹立不搖，主要有 3 大關鍵，第 1，由於主食幾乎不用太多技術，仰賴廚師手藝的程度相對較低，因此裝潢與噱頭非常重要；第 2，比起西餐料理，客人可以接受一盤肉接近 300 元，但點一盤義大利麵就覺得太貴；第 3，同樣客單價千元，客人會願意花在燒肉店，是因為店家提供好的肉品，CP 值較高。

來源：《今周刊》 第 1234 期
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