來自土地的豐盛美好，四款米食狠角色 台灣香米本色

文●蘇曉音

芋香與米香相輔相成，是冠軍香米「高雄 147 號」的最大特色。(攝影者．王文廷)

長久以來，米在料理舞台上一直擔任配角食材，
但，在台灣仍透過不斷的改良，讓米飯持續飄香，
其中，香米更是受到國人喜愛，
去年底也以「日本大賽金賞」之姿在國際閃耀登場，
這回《alive》造訪產地，一一呈現 4 款香米特色。

金牌芋香米 征服日本味蕾
高雄 147 號》擊敗五千多組好米首奪金賞

占市售米 3 成的香米，對一般人而言多不陌生，而它吸引人的香氣也很多元，人稱「米博士」的水稻育種家許志聖說，「一般來說，香米分為 3 大類，第一類是台灣人熟知的芋頭香氣，第二類是草本香，最後一類則是花香，目前台灣香米大多屬芋頭香，花香則因為還未突破結穗期的先天限制，目前育種還不算成功，所以還買不到。」

2019 年底台東池上高齡 88 歲的米農謝美國，以台灣培育的「高雄 147 號」，在日本千葉縣木更津市舉辦的第 21 屆「米．食味分析鑑定競賽國際大賽」打敗來自日本 33 個都道府縣，與美國、泰國、越南等國家中的 5 千多位農友，勇奪金賞（編按：每屆 20 位米鑑定士，會選出一個「最高金賞」名額，若得到 5 票則獲「金賞」肯定，這回謝美國獲 8 票，是金賞中最高票），是這個比賽首次有非日本在地生產的米獲得金賞，而且與最高金賞僅 2 票之差。

靠穩定管理，養出好米

「這可說是破天荒頭一回，表面亮麗、保水性佳、口感軟 Q，且入喉滑順等，都是致勝關鍵。」擁有日本米．食味鑑定士資格的簡碩宏說。

為一探冠軍香米，池上農會團隊天未亮就帶著我們驅車前往，農田位於新武呂溪下游，受惠於中央山脈順流而下、攜帶大量有機質與礦物質的灌溉用水，肥沃了這塊農地，「因為這塊田的高低落差小，水位平均，長出來的稻子自然品質好且穩定。」超過一甲子種田經驗的謝美國說，優良的田間管理也是獲獎關鍵，何時施肥、放水、除草在他心中都有一套標準，連回鄉跟著他種田已 3 年的孫子謝孟宏都說，「爺爺有太多厲害的種米技術，我到現在連兩成功力都沒學到，還有很多努力空間啦！」

和多數人不同，即便種了一輩子的米，人稱美國伯的謝美國還是求知若渴，22 年前為了學習有機栽種，跟著農會一起到花蓮農改場學習，「這是對土地好的方式，當然要學。」池上鄉的農友都知道美國伯很會種稻，但他卻始終對參加比賽興趣缺缺。去年一期稻作收成時，稻穀送到農會，透過機器的評比獲得超高分，總幹事游玉櫻擅自決定替他報名，果然一路從池農稻米競賽到全國比賽都過關斬將，甚至漂洋過海到日本參賽，獲金賞肯定。

已高齡 88 歲的謝美國，即便他種的米已經獲得國際肯定，依然維持謙虛態度，期望更多認真農友讓台灣米在世界發光，目前他已不打算再參賽，「我根本不知道我種的米被送到日本去比賽，那時台東縣政府農業處長許瑞貴到我家時，我還搞不清楚狀況。其實台灣認真種米的人很多，我只是比較幸運而已。」

憑淡雅香氣，囊括多獎

幕後推手之一的池上在地米農兼米商梁正賢，也是池上鄉第一位投入有機種稻的人，「當初決定送高雄 147 號去比賽，是因為日本人認為米就該只有米香，其他都屬於雜味，這款是所有芋香米中味道最淡的，相當接近米的原味，所以才想放手一搏。」他說。

這款由高雄農改場 10 年前發表的高雄 147 號，有個「清香美人」的雅稱，以它淡淡的芋頭香氣命名，它的食味值佳（編按：食味值是指保水膜厚度，味值度高，米飯的彈性、光澤就會越好），米粒顆粒大、外觀晶瑩剔透、心腹白少，且帶有淡雅芋香，全台各地幾乎都有農友種植，近幾年囊括不少國內比賽獎項，可說是比賽常勝軍。

藉多元料理，衝高人氣

我們找來幾位專業廚師盲品，一致認為美國伯種的香米甜味與香氣最均衡、乍聞芋頭香氣濃，卻不會搶走米的風采，且咀嚼彈牙、口感極佳，每一粒米飯從外層到最裡面的品質均一，放涼了也好吃。

它也是目前池上地區主要種植品種之一，近年來國人食米量下降，根據 2018 年底的統計，每人每年食用量不到 46 公斤，因此池農積極朝多元米食方向發展，還參加了「2019 年台灣炒飯王」創意組比賽，彙集池上在地農民自製的老菜脯、剝皮辣椒同炒，傳統中見新意，獲得東區冠軍。

而另一道「油菜花米水餃」，由研磨的米穀粉、低溫烘乾的油菜葉粉、高筋麵粉做成的水餃皮，包入在地高麗菜、豬絞肉、剝皮辣椒等，蔬菜與肉汁在嘴裡碰撞出絕妙火花，尾韻還帶點微辣，不必蘸醬汁就很夠味，令我驚豔。

※本文由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。精彩全文，詳見《商業周刊》1696 期。

來源：《商業周刊》 1696 期

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