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平民小吃摘星關鍵,在於實打實的美味與細微處用心~焦志方

※來源:行遍天下

提起焦志方,大家一定都知道是在美食節目中那位字正腔圓的主持人,主持美食節目長達 20 年,讓焦哥成為美食的評論員、鑑賞家,聽他「說」菜,真的是一種享受!

集二十年功力 胸中自有丘壑

平民小吃摘星關鍵,在於實打實的美味與細微處用心
平民小吃摘星關鍵,在於實打實的美味與細微處用心

說到焦志方為何會主持美食節目?「當年製作公司包下東森的時段規劃了美食節目,一直沒找到適合的主持人,身為製作人的我,既然腳本是我寫的、來賓是我找的,那就我來主持比較快上手啦!」就這樣 1 集 4 道菜、1 年 260 集、20 年積累了超過兩萬道,豈有不成專家之理!

芙蓉水煮牛在傳統水煮牛中多加了一層水蒸蛋,是「紅皇后川酒」主廚成功的創意,深獲焦志方讚許。
芙蓉水煮牛在傳統水煮牛中多加了一層水蒸蛋,是「紅皇后川酒」主廚成功的創意,深獲焦志方讚許。

沈浸美食多年,焦志方有兩個理念,一是「用料有理」,什麼食材能互相搭配自有一個道理,改變了也許就不到味了;二是「打開胸襟多方嚐試」,這聽起來跟上一則似有衝突,但他表示,如果改變是好的有何不可?只要吃的人覺得好吃,改變就是成功的。他指著桌上這道芙蓉水煮牛:「水煮牛是四川名菜,麻香的湯頭將牛肉燙熟,而紅皇后川酒的主廚在水煮牛中多加了一層水蒸蛋,可以緩減辣度,更適合入口。」

多用一些心思 美食變化無窮

刀椒皮蛋除了美味,擺盤的樣子像是一朵綻放的黑蓮花。
刀椒皮蛋除了美味,擺盤的樣子像是一朵綻放的黑蓮花。

對於庶民小吃能在米其林摘星,焦哥認為在沒有華麗裝潢、高級餐具的條件下,了凡油雞與甘牌燒鵝能分別在新加坡與香港摘星,表示食物是實打實的好吃。燒臘的精髓就是在滷水,各家的滷水都是不外流的祕方。他也不忘指點大家,燒臘店裡那一碗熱騰騰的例湯與隨時添加的一壺熱茶,都是很重要的配角,可以去油解膩。

藤椒浪花白肉中肥瘦適中的白肉經過燉煮,充分吸收藤椒又香又麻的氣味。
藤椒浪花白肉中肥瘦適中的白肉經過燉煮,充分吸收藤椒又香又麻的氣味。

焦哥認為美食的境界變化萬千,他自己也一直在學習中驚豔,舉例有次去吃一道「墨魚燉飯」,沒想到端上來的是剁碎的墨魚浸在墨魚汁中,而烤得如鍋巴的焦脆米飯一整塊插在其中,這樣的巧思顛覆了他的想像;還有一間在台中的高檔牛肉麵店,「一次端上來的除了牛肉麵還附上煙燻牛骨髓、初榨欖油炒酸菜與松露辣椒醬,不明究理的人或許會唏哩呼嚕把這些一起加入麵中,但端麵上來的服務生會教客人先後順序慢慢放入,可以體驗到 4 種不同的口感層次,我萬萬沒想到牛肉麵可以做到這樣!」和焦哥暢聊談吃,不但明白食物的百變料理手法,也深深嘆服他吃遍江湖的快意人生!

達人小檔案

知名美食節目製作人兼主持人、美食評論者,長達 20 年製作美食節目的經驗,讓他對美食與餐廳的好壞與否,有其獨到的見解,自嘲不會做但「說」得一口好菜,著有《焦志方與十大名師陪你輕鬆做菜》、《焦志方與四大名師的家常菜》。

臉書: https://www.facebook.com / 焦哥串門子 - 1398765873525857

協力拍攝場地

紅皇后川酒

地址: 台北市大安區樂利路 11 巷 32 號

電話: 02-2732-3255

臉書: https://www.facebook.com/redqueenbistro

營業: 週日至四 11:30~14:00、17:30~00:30;週五六 11:30~14:00、17:30~02:00

價位: 刀椒皮蛋 220 元、藤椒浪花白肉 380 元、芙蓉水煮牛 420 元

備註: 資訊以其官網為主

 

來源:《行遍天下》 2019 年 1 月

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