流言揭秘:味精或精緻癌?
鉅亨網新聞中心 2015-11-17 11:56
文章來源:科普中國微平台
味精和精都是提鮮必不可少的調料,但是近幾年,味精、精緻癌的傳聞屢屢觸碰到家庭主婦們敏感的神經,有些人甚至不敢吃味精、精了……這些曾經在餐桌上不可或缺的調味品備受冷落,味精、精不能吃是言還是真理?嚴重到真的會致癌嗎?今天小編就為大家分析一下來龍去脈,揭曉真相。
1. 你真的認識什麼是味精、精嗎?
作為營養師,我曾經問過身邊很多人是否吃味精,多數表示對於味精還是有些排斥的,表示味精是經過化工合成的,但其實這種認識是不科學的。味精是利用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到的,一般的原料就是玉米澱粉,所以味精也算是一種天然食品,並不是人們認為的化工合成製品。
谷氨酸鈉是味精的主要呈味物質。谷氨酸是人體中所需的一種胺基酸,廣泛存在於各種食物中,但是不會增加食物的鮮味,只有被提煉出來以后,才能變成游離的胺基酸鹽,才能為食物增加鮮味。
精跟味精相比,成分略有區別,除了有谷氨酸鈉以外,精還加入了一些其他的呈鮮味物質,比如油、核酸二鈉、其他香辛料等。相對於味精來講,復合型的呈鮮味物質,效果要好於單純一種,再加上一般精的包裝上都會有一隻大大的的圖案,所以近些年,精的銷量遠遠高於味精。
2. 還原味精、精緻癌的真相
到味精、精緻癌,未免太過對。味精、精裏面的主要成分是谷氨酸鈉,這種物質在超過120℃的時候,容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下,炒菜的溫度都不會超過120℃,因此味精是安全的,我們只要在烹飪的時候正確使用,完全可以放心食用。
谷氨酸鈉含有鈉離子,於是許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入,也增加了心血管疾病的發病風險。但其實不是這樣的,鹽的鈉離子生鹹味,味精中的鈉離子也同樣生鹹味。我們做菜時,如果要放味精,則要減少鹽的用量。從這個意義上,合理使用味精,並不會增加鈉離子的攝入量。為了健康,還是要注意攝入量。
3. 如何避免味精、精緻癌可能性的發生?
過高的烹調溫度會增加味精精緻癌的風險,生活中注意以下幾點,就可以避免味精、精緻癌的可能性:
1.注意烹調方式
我們知道水沸騰的溫度是一百攝氏度,所以盡量增加以水為媒介的烹調方式,比如汆、蒸、煮、燉。降低烹調溫度,就可以降低精味精中的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例,由此降低致癌風險。
2.延緩放味精的時間
一般情況下,我們使用味精都是在菜出鍋之前,而因為炒菜時油的使用,一般菜出鍋前的溫度都是很高的,建議炒青菜時,關火十秒鐘以后放味精,做葷菜時候,關火兩分鐘以后放味精。這樣鍋中的溫度降低,也降低了風險。
當然,上面講到味精、精中鈉的比例非常高,生活中還是要注意攝入量,使用味精、精的同時,也要減少鹽的用量。
4. 不用味精、精,還有哪些好的提鮮方法?
既想提升飯菜的鮮味,又想降低精味精對於身體潛在的危害,作為營養師,當然要教大家幾招:
1.自製香菇調料
買香菇適量,乾濕均可,切丁,用微波爐或者炒鍋焙乾,放入料理機中打碎,然后裝入玻璃瓶中備用,每次炒菜時根據口味加入,可以為菜提升鮮味。
2.自製蝦皮調料
買蝦皮適量,用炒鍋或微波爐焙乾,切成細末,放入玻璃瓶中備用。炒菜時適量加入。可以使菜具有一絲海鮮的味道。不過選擇蝦皮時一定要注意新鮮程度。
相信看了以上這些,大家對於精味精緻癌也有了自己最科學的判斷。希望大家能看到、學到,並且用到生活中,讓我們擁有健康美味的生活吧!
編輯:胡青梅
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