研究：炒菜5分鐘 PM2.5飆升20倍 烹飪時蒸煮比炸炒更健康

環保公益組織「自然大學」研究人員在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監測PM2.5的數值變化。實驗證明，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實會產生不可忽視的PM2.5。

香港文匯網報導，近日，北京市外事辦主任趙會民一句「中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小」，引爆了網民的調侃和討論。

烹飪究竟會不會產生PM2.5?哪種烹飪方式產生的PM2.5比較大？昨日，《新京報》記者邀請環保公益組織「自然大學」研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監測PM2.5的數值變化。

結果顯示，烹飪確實能產生PM2.5，但蒸、煮方式，產生的PM2.5並不多，而油炸、炒菜時，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達到嚴重污染甚至爆表的級別，其中炒菜產生的PM2.5最多，5分鐘內PM2.5數值就從開始時的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。

「自然大學」研究人員謝新源表示，通過實驗不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實會產生不可忽視的PM2.5，儘管它可能比起機動車、燃煤、工業揚塵產生的PM2.5來說，占比算小的，但由於油煙中吸附了有害物質，因此公眾也不能低估。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、中國營養協會理事范志紅也指出，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個重要來源，而且烹飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，產生的致癌物質和致衰老的物質會更多。

實驗目的：在關閉門、窗，且不開抽油煙機的情況下，測試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產生的PM2.5

實驗地點：豐台區豐管路56號院一居民家廚房

實驗時間：2013年10月13日

煮

PM2.5上升最不明顯

實驗過程：在煮玉米前，實驗操作人員--「自然大學」研究人員謝新源先測試廚房內的PM2.5和濕度，然後在煮熟玉米的10分鐘內，每隔一分鐘就監測數值變化，並一一記錄。

實驗結果：煮之前，廚房內PM2.5為31微克/立方米，煮5分鐘，僅上升3個數值；10分鐘後，PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米。謝新源說，這個數值還可以，對空氣污染的影響甚至可以忽略不計。

炸

廚房內變為「嚴重污染」

實驗過程：在鍋中倒入油，燒熱後放入薯片油炸，直至炸熟，用時大約5分鐘，把每分鐘的數值記錄下來。

實驗結果：3分鐘左右，PM2.5開始有大幅變動，4分鐘時劇增到165微克/立方米，為「重度污染」，5分鐘結束，監測儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹，這比開始時的33微克/立方米，高出7倍多，由於油炸時不蓋鍋蓋，空氣中瀰漫的油煙味道很濃，廚房內的空氣等級立馬由優變成「嚴重污染」。

蒸

10分鐘僅升21個數值

實驗過程：蒸饅頭與煮玉米類似，實驗操作人員待廚房內的PM2.5和濕度稍微恢復再展開測試，也設定為10分鐘，記錄數值。

實驗結果：5分鐘時，PM2.5已在原基礎上多產生了10個數值;10分鐘後，數值最終定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。謝新源說，由於蒸饅頭用的鍋比較大，燃氣開的火也大，因而就對產生PM2.5也有一定影響。

炒

爆香調料時PM2.5飆升

實驗過程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調料，倒入少許油，加熱後放入蔥姜蒜調料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時5分鐘。

實驗結果：把蔥姜蒜一放到加熱的鍋中，空氣出現香味，監測儀的數值跟著迅速變化，升至169微克/立方米;最終顯示為787微克/立方米。謝新源稱，這個數值如果參照空氣質量指數的話，就已經是「爆表」的級別了。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、中國營養協會理事范志紅昨晚稱，烹飪污染確實是空氣污染的一個重要來源。

應該說，蒸、煮的方式烹飪，產生的PM2.5是可以忽略不計的，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙裡有苯並芘、雜環胺等大量致癌物質，會吸附粘到PM2.5上，這比「普通的灰塵還要厲害」，被人體吸入後容易引發肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長時間高溫加熱，會產生數百種有毒物質。

另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會產生致衰老的物質，如丙烯酰胺。范志紅指出，烹飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，致癌物質和致衰老的物質會更多。

專家建議：

●無論蔬菜、麵食還是魚肉，盡量多採用蒸、煮、燉的方式烹調。

●高層建築的居民樓，如果是煙道共用的，在集中做飯的時間段，即使不做飯，也最好打開抽油煙機。

●炒蔬菜時，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸氣把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調味出鍋。盡量不要選擇放大量油，長時間猛火煸炒，炒到蔬菜變色焦黃。

●一定注意控制油溫，油盡量不要冒油煙，冒油煙意味著油溫已超過200℃，這是令食物中蛋白質產生致癌物的溫度。