流言揭秘：吃沒成熟的青番茄真會中毒嗎？

本文來源：蝌蚪五譜

夏天裏，吃點清爽點的蔬菜瓜果是很好的，比如苦瓜，也有些人喜歡吃那些沒有成熟的青番茄，看上去綠色開胃，酸酸澀澀的也有一些涼意。

但是，也有的人，吃了沒成熟的青番茄真的會中毒。

在網上搜一下，就可以看到有人現身法：

那麼，我們到底還該不該吃青番茄呢？

青番茄中含有龍葵素，是一種有毒的弱鹼性糖生物鹼。

吃沒有成熟的青番茄會覺得嘴巴有點澀澀的感覺，這就是典型的“鹼”的味道。在中學的化學課程裏，大家都學過酸性與鹼性，其中酸性就是食醋的那種味道，而鹼性就是這種青番茄的澀味——關於這些，最重要的是所謂“酸鹼中和”的原理，這一點知識將在本文末尾的時候被應用起來。

龍葵素不但具有鹼性，還具有毒性。

龍葵素的致毒機理主要是通過抑制膽鹼酯的活性而對人體引起中毒反應。膽鹼酯有兩類，一類是乙膽鹼酯。另一類是羥基膽鹼酯。膽鹼酯是一種水解，它的作用是水解乙膽鹼。乙膽鹼是膽鹼能神經（如副交感神經、運動神經、交感神經節前纖維等）末梢釋放的一種神經介質。當神經末梢受刺激引起興奮時，釋放乙膽鹼，與膽鹼能受體結合，發揮神經-肌肉的興奮傳遞作用。隨后，乙膽鹼即被膽鹼酯水解而失去作用。如果膽鹼酯的作用被抑制，就會發生乙膽鹼過剩而集聚現象，引起膽鹼能神經過度興奮、類似有機磷中毒的表現。

既然青番茄中含有的龍葵素，那麼我們就想知道它的具體含量有多高。

青番茄中含有的龍葵素含量很低，要比馬鈴薯中的含量低得多。 即使將番茄中龍葵素的含量按馬鈴薯中含量的最高值0.01％來計算，人一次口服要達到中毒劑量（0.2克），那就要一次性吃下2千克青番茄。這在一般情況下是不會發生的，很少有人能一口氣吃2千克也就是4斤番茄。

所以，我們可以得出一個初步的結論：正常情況下，吃一兩個沒成熟的青番茄是不會中毒的。

隨番茄的成熟，番茄中龍葵素的含量會越來越低，所以吃紅色的熟透的番茄就更不會中毒了！

但是，既然青番茄裏含有致毒因子，很多人還是會有點害怕。蝌蚪君建議大家，在吃青番茄的時候，最好在170度以上的油鍋裏過一下，因為龍葵素在170度以上的溫度下就會分解，失去它的毒性。當然，龍葵素會與醋反應生成無毒的物——利用的就是我們前面講過的“酸鹼中和”的原理，所以在炒青番茄的時候，加點醋，就可以確保龍葵素含量的降低，這樣食用起來就更放心了。即便如此，蝌蚪君仍不建議你為了親測“吃多少個青番茄才會中毒”而反復試吃。還是老老實實的吃紅番茄吧！（作者：蝌蚪君）