賠錢近半年才獲利 他如何從餐飲門外漢變身年收20億火鍋霸主？

文 / 張玉鉉

10 年前，築間餐飲集團董事長林楷傑原本對火鍋一竅不通，如今，卻成為火鍋業一方霸主，更跨界開燒肉品牌，他是如何辦到的？

台灣人瘋火鍋！提到平價火鍋有錢都、石二鍋，高價品牌則有橘色；至於客單價涵蓋在 5 百元到 1 千元的築間，則是中高價的一方之霸。

餐飲業受到疫情影響，大多暫緩展店，但築間卻敢逆勢大擴張，下半年一口氣已創三個新品牌、展店逾 10 家，年底前預計還有另一品牌初登場，目前旗下有四品牌、共 71 家店，集團前三季營業額 17.79 億元，年底估可達 20 億元。連 5 年交出年複合成長率 7 成的成績單；近期更宣布，明年起調漲員工基本薪資至 3 萬元，比法定基本工資高 6 千元。

「人才流出、房租下降，我認為這是急起直追的絕佳機會點！」個性敢衝的築間餐飲集團董事長林楷傑，趁機吸納逾百位餐飲人才。

10 年前，資訊背景且毫無餐飲經驗的他，從朋友手中頂下火鍋店，「當時設備都齊全，只需人進去就好，且店租一個月才 3 萬 5 千元。」林楷傑原以為做火鍋不難，但實際進入後才發現「沒那麼簡單」。

他從第一位員工、現任總經理周秀花身上，慢慢學到如何與供應商接洽；湯底也從初期向外購買，其後自行研發，「即使在最低潮，仍堅持用好品質，賣合理價格。」早年曾從有存款到舉債，他開玩笑地說，這種自殺性的作法累積口碑，賠錢近半年後，生意日漸有起色才開始獲利。

全台唯一自有水產供應鏈
將啟動彰化新建置倉儲

基隆發跡的築間，能快速崛起，靠的是食材、人力標準化的能耐與靈活應變力。

先看食材，身為老饕的林楷傑，堅持不賣自己不願意吃的東西，因此，花在食材的成本毫不手軟。一般餐飲業食材成本約占總成本 3 成，他拉高到 4 成 5，但火鍋終端售價不變，用高性價比策略搶客。

為更精準掌握食材，他在 2015 年斥資逾 3 千萬元，併購原海鮮供應商嶄豐，成了全台唯一自有水產供應鏈與冷凍倉儲的火鍋業者，藉此控制火鍋料、水產品質。「從源頭管控，讓各門店人員不用額外費心查驗食材。」近期，也將啟動新建置的彰化埔心倉儲。

因食材成本高，林楷傑直言不會特意選精華地段開店，而是靠標準化的品質取勝。為了把營業額最大化，他把店鋪營業時間拉長到凌晨四點，「鎖定年輕人吃消夜及餐飲同業、夜市攤販下班後來吃飯。」

他說自己年輕時是夜貓子，起初把店開到清晨 6 點，加上本身在餐飲業，了解同業下班需要大吃一頓，但多數店家已打烊的心情；目前消夜時段營業額約占整體營業額 45％。

隨版圖擴大，3 年前他在台中成立總部，集團化經營。「廣納人才並成立加盟輔導部、訓練部，整建一套 SOP。」隔年開放加盟，提供一條龍服務，「一般是讓加盟主自行發揮，築間為讓加盟主無後顧之憂，連人事薪水都會幫忙計算。」目前加盟店與直營店各占一半。

結合品牌推 App 會員
預計明年 6 月登錄興櫃

林楷傑笑說，今年原想保守經營，但受惠築間近年逐漸打響名號、且每年調薪，疫情後流入許多燒肉、高階餐飲等不同類型人才，才決定逆勢開燒肉新品牌並積極展店，讓集團的規模經濟持續發威。

來源：《今周刊》 第 1251 期
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