賠錢近半年才獲利 他如何從餐飲門外漢變身年收20億火鍋霸主?

賠錢近半年才獲利 他如何從餐飲門外漢變身年收20億火鍋霸主?(圖:今周刊)
賠錢近半年才獲利 他如何從餐飲門外漢變身年收20億火鍋霸主?(圖:今周刊)

文 / 張玉鉉

10 年前,築間餐飲集團董事長林楷傑原本對火鍋一竅不通,如今,卻成為火鍋業一方霸主,更跨界開燒肉品牌,他是如何辦到的?

台灣人瘋火鍋!提到平價火鍋有錢都、石二鍋,高價品牌則有橘色;至於客單價涵蓋在 5 百元到 1 千元的築間,則是中高價的一方之霸。

餐飲業受到疫情影響,大多暫緩展店,但築間卻敢逆勢大擴張,下半年一口氣已創三個新品牌、展店逾 10 家,年底前預計還有另一品牌初登場,目前旗下有四品牌、共 71 家店,集團前三季營業額 17.79 億元,年底估可達 20 億元。連 5 年交出年複合成長率 7 成的成績單;近期更宣布,明年起調漲員工基本薪資至 3 萬元,比法定基本工資高 6 千元。

「人才流出、房租下降,我認為這是急起直追的絕佳機會點!」個性敢衝的築間餐飲集團董事長林楷傑,趁機吸納逾百位餐飲人才。

10 年前,資訊背景且毫無餐飲經驗的他,從朋友手中頂下火鍋店,「當時設備都齊全,只需人進去就好,且店租一個月才 3 萬 5 千元。」林楷傑原以為做火鍋不難,但實際進入後才發現「沒那麼簡單」。

他從第一位員工、現任總經理周秀花身上,慢慢學到如何與供應商接洽;湯底也從初期向外購買,其後自行研發,「即使在最低潮,仍堅持用好品質,賣合理價格。」早年曾從有存款到舉債,他開玩笑地說,這種自殺性的作法累積口碑,賠錢近半年後,生意日漸有起色才開始獲利。

全台唯一自有水產供應鏈
將啟動彰化新建置倉儲

基隆發跡的築間,能快速崛起,靠的是食材、人力標準化的能耐與靈活應變力。

先看食材,身為老饕的林楷傑,堅持不賣自己不願意吃的東西,因此,花在食材的成本毫不手軟。一般餐飲業食材成本約占總成本 3 成,他拉高到 4 成 5,但火鍋終端售價不變,用高性價比策略搶客。

為更精準掌握食材,他在 2015 年斥資逾 3 千萬元,併購原海鮮供應商嶄豐,成了全台唯一自有水產供應鏈與冷凍倉儲的火鍋業者,藉此控制火鍋料、水產品質。「從源頭管控,讓各門店人員不用額外費心查驗食材。」近期,也將啟動新建置的彰化埔心倉儲。

因食材成本高,林楷傑直言不會特意選精華地段開店,而是靠標準化的品質取勝。為了把營業額最大化,他把店鋪營業時間拉長到凌晨四點,「鎖定年輕人吃消夜及餐飲同業、夜市攤販下班後來吃飯。」

他說自己年輕時是夜貓子,起初把店開到清晨 6 點,加上本身在餐飲業,了解同業下班需要大吃一頓,但多數店家已打烊的心情;目前消夜時段營業額約占整體營業額 45%。

隨版圖擴大,3 年前他在台中成立總部,集團化經營。「廣納人才並成立加盟輔導部、訓練部,整建一套 SOP。」隔年開放加盟,提供一條龍服務,「一般是讓加盟主自行發揮,築間為讓加盟主無後顧之憂,連人事薪水都會幫忙計算。」目前加盟店與直營店各占一半。

結合品牌推 App 會員
預計明年 6 月登錄興櫃

林楷傑笑說,今年原想保守經營,但受惠築間近年逐漸打響名號、且每年調薪,疫情後流入許多燒肉、高階餐飲等不同類型人才,才決定逆勢開燒肉新品牌並積極展店,讓集團的規模經濟持續發威。

 

來源:《今周刊》 第 1251 期
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