流言揭秘：散裝熟食細菌超標不能吃？

流言：央視曾報導，很多散裝熟食經檢測，其中的大腸菌群數量比對《熟肉製品衛生標準》(GB2726)的規定超標嚴重，某知名品牌鴨脖甚至超出了儀器顯示的上限。有人驚呼，散裝熟食不能吃了，真的是這樣嗎？

真相：散裝熟肉食品的質量檢測目前沒有標準可依據，也不適合以預包裝食品中的《熟肉製品衛生標準》(GB2726)進行判定。該節目中還有一個不太為人所注意的細節：記者檢測的是大腸菌群的數量，但后來直接點評了大腸桿菌的危害性。而大腸桿菌只是大腸菌群中的一類，直接將它們等同是不對的。

此次央視記者送檢的機構是北京市食品及釀酒品質量監督檢驗一站，該站站長魯緋在節目中有一段簡短的點評。為此，記者重新聯繫並採訪了魯緋，魯緋告訴記者，央視節目組來採訪時，她對相關問題進行過較客觀的解釋。

魯緋表示，散裝熟肉食品的質量檢測目前沒有標準可依據，也不適合以預包裝食品中的《熟肉製品衛生標準》(GB2726)進行判定，因為兩者在工藝、保質期和儲存條件方面可能都有較大的不同，“預包裝食品是預先定量包裝在包裝容器中的，包裝后品不直接接觸空氣，而散裝熟肉食品在售賣過程中直接暴露在空氣中，空氣中存在很多的微生物，有二次污染的機會，因此，散裝食品和預包裝食品在微生物指標上沒有可比性。”

食品安全博士鐘凱認為，超出標準適用範圍進行比較是毫無意義的，具有強烈的誤導性，是為了找新聞爆點的“莫須有”罪名。預包裝熟食的標準之所以定得比較嚴格，主要是這些食品很可能有儲存過程，細菌容易生長繁殖；另外批量化生的食品一旦出問題，影響面也很大。

正因為沒有標準可依據，魯緋告訴記者，他們對送來的散裝食品按流程進行了檢測，出具的只是一份提供數據的檢測報告，報告上沒有對檢測結果的判定。

央視節目中還有一個不太為人所注意的細節：記者檢測的是大腸菌群的數量，但后來直接點評了大腸桿菌的危害性。鐘凱指出，大腸桿菌只是大腸菌群中的一類，直接將它們等同是不對的，更重要的是，大腸桿菌是條件致病菌，其中有5類是致病的，但還有很多是不致病的，正常人體腸道中也有大量的大腸菌群，甚至人體需要的一些維生素（比如VB）也是由這些微生物生的。節目中嘉賓直接談到了大腸桿菌的致病性，很可能是被剪輯的原因。

魯緋表示，目前沒有看到標準或者研究明大腸桿菌對消費者健康生危害的限量值，因為這與個體差異也有很大關係（比如腸胃環境等）。

事實上，散裝食品是極容易受到微生物污染的，即使廠家出廠的品是合格的，在流通、售賣環節也可能再被污染，“因為散裝食品沒有包裝，空氣中有很多微生物，如果不是冷藏，又有污染，那它們的繁衍速度非常快，會呈幾何級數增長。”魯緋。

鐘凱表示，大腸菌群作為重要的衛生學指示菌，表明食物的生加工過程存在隱患，操作可能不規範，而且在有蒼蠅的情況下銷售員還理直氣壯，可見衛生意識淡薄，從監管的角度，如果沒有顧客吃出食源性疾病，可能處的依據不那麼充分，但是要求商家整改是完全可以的。

對於央視質疑為什麼沒有標準的問題，魯緋解釋，在我國，城鄉之間、小城市和大城市之間、社區便利店和大型連鎖超市之間，售賣環境差別很大，人員衛生等也不一樣，很難用統一的、客觀、科學的標準來要求，希望有條件的地區和商家盡可能規範生、流通、售賣等環節來控制食品中微生物的污染。

街邊食品和散裝食品相對於預包裝食品的風險肯定是大一些，鐘凱建議，熟食買回家后還是徹底加熱一下為宜，由於大腸桿菌不耐熱，加熱后致病的風險會降低很多。(《科技生活》周刊供稿)