歲末開箱》只賣凌晨的虱目魚、什麼都能炸鹽酥雞…… 冠軍麵包師的口袋美食

文●蘇曉音

彙集豬肉的脂香、酸白菜的天然酸、東昇南瓜與蘋果的自然甜。(攝影者．張世平)

安心遛小孩的吃貨人生
免點菜老新台味、出遊首選台魂法菜

認識王鵬傑第一天，採訪相約晚上 11 點，直到天露魚肚白時才結束拍攝，當我累到只想逃回房間補眠時，他卻一派輕鬆的說：「要不要吃早餐？我帶你去吃高雄限定早餐，如何？」於是，我和他的友誼就從清晨 5 點半的「虱目魚肚羹米粉」開始，往後幾年每次到高雄出差，總不忘先和他聯絡，然後約定吃吃喝喝的餐期。一轉眼，已是 6 年時光，王鵬傑的美食口袋名單總算蒐集完整。

出生在彰化市的王鵬傑，到高雄念高雄餐旅大學烘焙系，畢了業就在高雄落地生根，陸續創業、結婚、生子，一待已有 14 年頭；在他心中有幅美食地圖，無論是餐館或小吃等都在其中。

而他的名單裡，也針對不同需求分類，他說：「沒有任何一個地方能滿足所有人的要求，投其所好，食物吃來更美味。」這份美食地圖，除了食物的美味外，還有屬於王鵬傑的貼心與愛。

收服好動兒女
餐廳首選寬敞環境

對於家人十分重視的他，現在擁有一對兒女，年紀只有 5 歲與 1 歲，雖然工作滿檔，還有許多比賽事務要處理，但是只要有機會和家人聚聚，都會選擇適合小孩的餐廳吃飯。

他說：「小朋友很難坐下來安安靜靜的吃上一小時，餐廳環境設計是否安全，絕對是首選；而吃飯時難免會注意力不集中，所以我會挑視野良好的，讓他們能眺望遠方，或是裝潢較特殊能吸引小孩目光的。當然，餐點符合我們一家人口味也是重點，如果不好吃，就算符合前面的標準，我也不會再去第二次。」

總鋪師金瓜米粉
傳統菜式佐時令食材

在高雄，想吃台菜的話，選擇其實不少。創立於 2008 年的「老新台菜」，以開店年資來看，並不算老店；但創辦人薛永波原本就是總鋪師，擁有 40 多年外燴經驗，挾帶深厚功夫開店，自然很快吸引饕客聚集。

開幕那年，王鵬傑念大四，存了一陣子的錢，也趕來朝聖。他說：「一開始我根本搞不懂什麼是『無菜單料理』，但是又覺得有趣，因為吃飯時根本不知下道菜會是什麼？正好激發我的好奇心，吃著吃著，我小時候最討厭的『炒米粉』居然被端上桌。」

可別小看這份「金瓜炒米粉」，這可是可遇不可求的主食。薛永波說：「金瓜要當令才會好吃，秋冬之際就是最香甜的時候，搭配日曬米粉與海鮮高湯煨煮兼拌炒，才能成就絕佳風味。

關鍵是米粉不能泡水，才能充分吸收湯汁的鮮美，而且不會太過乾澀或濕軟。這道軟硬適中、濕度拿捏得宜的炒米粉，讓小時候曾被噎到的王鵬傑，對於米粉大大改觀，往後「金瓜炒米粉」成了全家必點的一道菜。

而他那同樣不愛炒米粉的兒子，拍攝當天也是主動一直要求要吃。甚至還為了這道菜，乾脆把公司尾牙辦在這裡，讓員工都能品嘗到他心中的好滋味。

因為是無菜單料理，當令時鮮美味就成了主要考量。這個季節的海鮮最是肥美，改良自傳統半煎煮為半蒸煮的「處女蟳」也是必吃料理，以蒸煮的方式料理不但能保有蟳的甘醇鮮甜，更能吃到膏滿蟹肥的奢華滋味。

乾式酸菜白肉鍋
異國料理藏十足台味

才開幕 1 年的話題餐廳「Stage 5」，位於鳳山衛武營。餐廳被大片綠意包圍，視野相當寬廣，寬敞不擁擠的空間，很適合帶全家人一起來用餐，且每季定期更換菜單，很有變化也不擔心吃膩。吃過許多海外學成歸國的年輕廚師料理，我認為主廚蔡中和同樣是「台魂法菜」，在他的菜色裡我吃到對台灣的熱愛，與對烹調技巧的追求。

這一季的主菜「伊比利豬老饕肉．蘋果．酸白菜」，以油花豐富見稱的伊比利豬為主角，搭配台灣常見的酸白菜、鹽埕區五十年老店萬有全的金華火腿、東昇南瓜泥與蘋果泥，甜中有酸，而酸正好能解油脂的膩，有種美妙的平衡。王鵬傑說：「你不覺得很有乾的『酸菜白肉鍋』的感覺嗎？」

這季的菜單，就連法國當令的新鮮生蠔，他都花時間做了台味十足的「番茄五味醬冰球」來搭配，還把南部常見的「西瓜綿」（未成熟的小西瓜醃漬而成）也用上了，把他歸類在台魂法菜流派，完全能說明他的烹飪風格。

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來源：《商業周刊》 1676 期

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