鉅亨看世界─陰性廚房

能戴上廚師帽的女性，寥寥可數。

走趟餐廳廚房，一簍簍色澤鮮艷的蔬菜堆在角落，一塊塊肥厚多汁的牛排鋪排在流理臺，等著被以各種方式煮食烹調組合成精緻高貴的響宴。

不過，在這些令人垂涎三尺的佳餚之外，廚房裡，盡是濃臭油煙、粗狂訓斥、汙垢遍布、髒水流淌、刀影凜冽。

廚房，真不是女人待的地方。

瞧瞧 Gabrielle Hamilton 的備忘錄上的待完成事項：通知早午餐團隊酸醋（vinaigrette）太酸；挑選白色淺盤；餵小寶貝；調配石榴糖漿。

這是她挺著大肚子，懷第二胎之際仍然必須完成的瑣碎任務。

做為紐約聲名遠播的 Prune 餐廳創辦者，Hamilton 原先決定自然產。當時工作團隊中兩位廚師卻突然離職，於是被迫人工生產。

紐約名廚Gabrielle Hamilton。

她在回憶錄《血‧骨‧奶油》（Blood, Bones and Butter）裡寫道，「此時此刻，我唯一能控制的只有我二兒子的誕生…除了點滴裡的催產素以外一無所有，你能夠掌控人類降生的時辰─接著，你就能夠調度幾個二廚把一切安排妥當。」

Hamilton 的回憶錄描繪了她做為廚師的歷程。蘋果木炭炙烤的羊肉芳香，繚繞在賓州郊外小屋度過的童年時光，9 歲小女孩成為廚師的志願來自躺在屠夫冷卻器內，伸出舌頭的畜體。進入青澀歲月，她短暫的在餐廳擔任女侍，期間還曾被控竊盜（不過這項指控已被撤銷），接著自大學輟學。

她晉身名廚的道路蜿蜒曲折。在專門承辦宴會的餐廳待過、中間跑去取得一個寫作學位，然後，在紐約開了此後揚名立萬的 Prune。這是一段沾染輕蔑晦暗的童話故事─她曾經得打掃廁所便溺、清理蠅蟲飛繞的鼠屍─不過終究苦盡甘來，在穢物中綻放勝利的花朵。去年，她贏得素有飲食奧斯卡之稱的「James Beard award」紐約最佳廚師殊榮。

Hamilton 也敘述自己身為一名女性廚師所遇到的「特殊狀況」。在一個探討女性身影從廚房中消失的會談中，她認為這種議題過於偏頗極端。在回憶錄中，就曾寫道，「廚房是個只看實力的地方，沒有甚麼事情是男性或女性都不能做到的，不若相撲摔角，你不一定要比別人壯碩。」

但是，隨著討論行進，她也漸漸挖掘出一些過去在廚房中感受到的隱晦壓抑，「我應該穿粉紅木屐還是黑色工作鞋？要擦口紅還是唇膏嗎？工作加倍努力、加快速度，還是保持與他人一樣的步伐？像二廚一樣發號施令還是像小女生一樣咯咯笑？同時，香腸要切、牛排得烤。」

家中廚房是媽媽們的地盤，但當場景換到餐廳，舉目所見可能只有一群男人。《衛報》報導，英國國家統計局調查國內 18 萬 7 千名廚師中，僅有 3 萬 7 千名女性，大約只佔 20%。高階職位如行政總廚、大廚，女性更是相當罕見。美國雜誌《Food & Wine》過去 10 年評選的最佳新廚師中，男性總共 92 位，女性只有 11 人獲得此殊榮。2011 年英國歡慶女性廚師獲得米其林星星肯定的人數創下破紀錄的 11 人─在 143 家米其林餐廳中。[NT:PAGE=$]

缺乏女性面孔的廚房，啟發經營米其林餐廳 Murano、可能也是英國最知名的女廚 Angela Hartnett 舉辦「Girls’ Night Out」，一個專為廚師產業中頂尖卻十分稀有的女性慶祝的活動，由她和專門美食美酒作家 Fiona Sims 一同主辦。

兩人決定籌畫一個能讓三位英籍廚師與三位來自海外的廚師較勁的活動，兩人一組，連續三個晚上，3 月 11 日首先將由 Hartnet 和 Hamilton 英美大戰登場；接著是英國第一也是唯一一家由女性掌廚的米其林三星餐廳的經營者 Clare Smyth 與拉丁美洲最優秀的廚師之一 Helena Rizzo，因此比賽地點也就順理成章移師到餐廳風景百花齊放的巴西。第三個夜晚則由聲譽遠播的倫敦餐廳 The Modern Pantry 廚師 Anna Hansen 和南非最佳餐廳之一、特別強調採用當地天然食材的 Le Quartier Français 行政總廚 Margot Janse 擔綱演出。

一頓 200 英鎊總共五道的晚餐菜單精彩非凡，光用看的就足以挑起味蕾慾望，Hamilton 的石蝦烤蘑菇脆皮鴨佐奶油糙米飯、Janse 的羚羊腰肉非洲特有穀物佐芹菜原汁、Rizzo 的蛋黃冰淇淋椰子浮沫佐香脆椰子。

她們的成功來得快速。她們直接了當、腳踏實地，對食物的愛情，是鞭策自我的最大力量。當 Hansen 還是一名實習生時，即使休假還是繼續工作，等著被開腸剖肚的兔子總是召喚著她。Symth 十幾歲時就立定志向，開始大量閱讀名廚傳記，學習調製醬汁基底，假日在餐廳打工攢錢，結束高中會考後，收拾行囊離開雙親位於北愛爾蘭的農場，前往英國成為一名學徒，而她的父母很不高興。

與這群頂尖的女廚深入訪談後，Kira Cochrane 逐漸清晰勾勒出女性在廚房中隱形的原因：根深蒂固的廚房沙文主義、苛刻的長工時、假裝善意的性別歧視、一種仍視女性為聽從口令的一般廚師，男性才是發號施令的唯一主廚、女人掌控家中廚房，但專業廚房卻成陰性禁地。

Cochrane 前往 The Modern Pantry 與 Hansen 會面時，餐廳員工正以優雅從容的漫舞姿態度過最後一段用餐時間。針對 Cochrane問及女性在餐飲業中是否得到應有的評價與認可，「不，我不認為，整體而言，老實說。」她直言不諱，「男性廚師更易受到人們矚目，女廚不然，因為女廚做所做所為就是女人『理所當然』的本分：煮飯，男人下廚嘛就好像天賦異稟才華洋溢一樣。當你想到食物，好像這是一種非常女性的領域，不過當它成為一種爭榮奪耀的競爭類型，廚房就自然就變成男人天下了，不是嗎？」

Hansen 成長於紐西蘭奧克蘭，20 歲初她來到英國，在位於蘇活區的一家法式餐廳找了個洗碗工作，因而意外踏入料理大門。在很短的時間內，Hansen 晉升為實習生，跟著兩位親切友善、不吝讚美的主廚夫妻檔學習做菜，她十分懷念這段光陰。她也曾在充滿陽剛味的廚房做過事，不過回憶相當不堪，「我這輩子從沒這麼討厭工作過。」如果這座充斥男性的廚房是她的廚師生涯起點，那恐怕也會是終點。

有些專業廚房的緊繃程度幾可千古傳誦。1990 年代中期，Hartnett 在英國知名火爆名廚 Gordon Ramsay 旗下餐廳 Aubergine 工作，她當時是廚房中唯一女性，很多人打賭她待不了一個星期就會走人，不過，她堅持到底。「那時候只覺得身處戰場，」她形容，「因為你總是被大吼大叫，不過當你放鬆的時候就可以一笑置之。好像有什麼人做錯事的時候，大家就開始幸災樂禍誰會下一個倒大楣。我有一次去冰箱拿東西，蛋糕師傅捧著一個放滿模具的托盤，我一轉身…只聽得到匡噹一聲…然後就是 Gordon 咆哮『她到底他X的在幹嘛？那蠢蛋到底做了什麼好事？』」

Smyth 也在 Ramsay 的廚房中飽受 3 年的苛刻折磨，但她苦盡甘來，29 歲那年登上主廚位置。17 年來她只因生病請過半天假，她說，年輕時的她總是想盡辦法證明自己。「如果我累了，如果我切菜切到手，如果我不夠堅強，我想其他人可能會諷刺『喔，因為她是個女人』。我會身先士卒，但也會是第一個陣亡的人。不過，其實沒有任何人給我這種壓力，除了我自己。」

在她 20 幾歲的時候，餐廳準備拔擢一位比她生澀的廚師成為醬料組頭，Smyth 當場揚言退出，戰略成功。「這並不是因為餐廳性別歧視，只是醬料在每間廚房都是最困難的部分，很骯髒、讓人不舒服，不是因為我不能做，而是沒有女性能做。他只是不想讓我做這樣的工作，不過，我想挑戰每件事情。」

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廚師「並不是一個很陰柔的職業，」Smyth 說，廚房危機四伏，「你不是被切就是被燙到，你泡在醬汁裡，你日以繼夜的工作。」她對未來野心勃勃，婚姻大事擺在後頭。「女人沒有選擇，」Smyth 指出，「如果這是你所渴求，你就得在年輕時全力衝刺，等到有了家累，兩者兼顧艱難至極。當我有了家庭，我還是想要保持幹勁，我不願放棄我的事業，我也希望繼續每個星期工作 90 小時。

「好幾年前，我到法國在 Alain Ducasse 的餐廳受訓，Gordon 帶我去跟 Marcus Wareing 共進晚餐，他們詢問，『你想在哪裡工作，你想做甚麼？』我當時是高階醬料廚師，25 歲，我告訴 Gordon，『我哪裡都想去， 而且我現在就要去。』他們問，『你幹嘛那麼急呢？』我說，『因為我是，我是一個女人，Gordon。刻不容緩。』，他們的神情彷彿是要我冷靜下來，但我說，『不，女人不敵時間』。」

這些女性廚師沒有一位在男性大宗的廚房中遇過在領導上力不從心的問題。「我不亂吼不咆哮，不過我大肆抱怨，而且我超愛說黃色笑話─我們喜歡髒髒的戲謔環繞在廚房上空，這讓我們特別賣力。」

2002 年，Hartnett 當上 Connaught 的主廚，立刻在顧客中引發驚恐，「女人怎能在專業廚房當家呢？」這裡的沙文主義氛圍比起 Murano 有過之無不及，她說，「這裡有更多廚師，他們吊兒啷噹喜歡開玩笑。有個屠夫總被說粗魯，我為他辯護『他很有禮貌啊』，他們說，『對啊，只有當你在場的時候。只要你一離開，他就狗嘴吐不出象牙』。」

Janse 不以打罵教育掌理廚房，與其操掛員工，她更鼓勵他們適時歇口氣。「嚴格要求是必要的，但是我不想在走進廚房的時候，看到員工畏縮皺眉。這種惶恐的氣氛怎能做出感動人心的菜餚？我沒有規定他們幾點得開始工作，他們總是來得太早，我說，不行，你們這樣會太疲憊，這樣很不健康。9 點開始工作，半夜才回到家，中間沒有休息或輪班，我不覺得這樣是好的現象。你們必須聰明工作，我是對你們有很大期許，但是我真的覺得你們會在工作中殺死自己。」

女性身分，Harnett 表示，為事業發展帶來的加分多過阻礙，物以稀為貴，她更容易引起公眾注意，雜誌和電視爭相邀約採訪，曝光機會多了不少。

Ramsay 曾說，女人無法靠煮飯拯救她們自己，對此，「他確實說出這樣的話，」Harnett 笑著回應，「不過，我認為，他口是心非。」（文：陳怡君）