冰箱加速食物變質？

流言：

最近，一則冰箱會加速食物變質的新聞，把人們傳統的觀念轟了一個外焦裏嫩。按照這則傳聞的法，把西紅柿、香蕉放進冰箱，會使它們腐爛變黑的過程加速，而生鮮類的海鮮，儲存久了會導致魚體酸敗，肉質發生變化，不可食用。

真相：

冰箱會加速食物變質有點言過其實，目前冰箱還是儲存食物最好的途徑。但是話回來，冰箱確實不是什麼東西都能放，而且什麼東西放進去都能保存得很好的。

到底冰箱是保存食物的功臣還是毀滅食物的能手，我們不能僅憑一則傳聞就判定，還是應該來聽聽專業人士的解讀。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅告訴記者，冰箱會加速食物變質有點言過其實，目前冰箱還是儲存食物最好的途徑。但是話回來，冰箱確實不是什麼東西都能放，而且什麼東西放進去都能保存得很好的。

范志紅專門到訪一些居民家庭觀察家裏冰箱中都存放了哪些食物。據她的觀察，各家的冰箱中內容非常豐富，不論是饅頭麵包，魚肉蛋奶，蔬菜水果，飲料點心，零食糖果，蜂蜜茶葉，一律都出現在冰箱中。

她認為，並不是每一種食品都該放入冰箱的。有些食品在冰箱中，反而會縮短保質期，比如餅乾、糖果、蜂蜜、鹹菜、黃醬、果脯、粉狀食品、干制食品等，都是無需放入冰箱的。它們不是水分含量極低，就是糖和鹽濃度過高，滲透壓很大，這些情況下，微生物都無法繁殖。

還有茶葉、奶粉、咖啡之類的干製品放入冰箱，如果密封不嚴，反而會使冰箱中的味道和潮氣進入食品當中，既影響風味，又容易生霉。而一些熱帶水果也不能放入冰箱，比如芒果、香蕉等。它們適合在12℃左右保存。如果放入冰箱，反而會讓它們受到凍害，提前變質。

此外，一些澱粉類食品，比如饅頭、花卷、麵包等放在室溫下保存即可。放在冰箱裏，反而會加快這些食品變干變硬的速度。如果要儲藏3天以上，最好包好放入凍箱。但土豆是澱粉類食品的一個“異類”。長期不吃的土豆，需要放進冰箱儲存，因為過高的溫度下，土豆就會變青，發芽，生毒素。一般來，10℃以上的環境，土豆就具備發芽的條件了。

完不宜放入冰箱的食物，還要哪些應該放入冰箱了。

一般來，綠葉蔬菜在室溫下存放時，其中的營養成分會逐漸損失，而且亞硝酸鹽快速增加，所以蔬菜應該裝包后，放在冰箱儲存。而常溫下存放消毒奶會很快細菌超標。此外，熟肉製品當中可能滋生細菌，甚至是多種危險的致病菌。豆製品比肉製品更加容易發生微生物大量繁殖的情況，它們最好能放在冰箱深處靠內壁的地方，或者放入保鮮盒中。

所以這些食物需要放進冰箱。因為在4℃時，大部分細菌生長速度受到抑制，食品就不像在室溫下那樣容易腐敗了。

此外，還有一些東西，如果短時間內可以吃完，並不需要放入冰箱，但如果希望長期保存的食物，就需要放入冰箱。

比如蝦仁等海鮮干品，容易在室溫下吸潮而品質變差，不僅因為蛋白質的分解而生刺鼻的氨味，而且會生致癌的亞硝胺。

還有各種醬類調味品，它們室溫下雖然能夠臨時存放，但是卻會緩慢地發生脂肪氧化和風味變化的問題。如果的確在兩個星期內都吃不完，還是放在冰箱裏比較放心。沙拉醬和番茄沙司等不太鹹的調味醬，開封之后是必須放在冰箱裏的。

范志紅認為，理論上來，如果不談安全性，也不考慮節約資源的問題，僅僅就品的品質而言，大多數食品其實在低溫下長期存放都有更好的保存效果。比如，有研究證明，就連對於保質期為2年的肉罐頭來，放在冰箱裏存一年之后，B族維生素的損失也比在室溫下保存時要少。

但是范志紅建議，市場上每天都有新鮮而豐富的食物，人們其實不需要花費大量電力把食品保存幾個月。盡量吃新鮮的食物，現吃現買，無論對於健康還是對於環境，都是最佳的選擇。(文/王夕 《科技生活》周刊供稿)