航空餐為何難吃？噪音影響我們感知味道方式

新浪科技訊 北京時間5月20日消息，據國外媒體報導，從橡膠似的攤蛋到不冷不熱的馬鈴薯泥，飛機食物可能糟糕透頂。科學家現在認為，他們知道食物味道在空中十分奇怪的原因。這是聲音造成的。

美國研究人員發現，在一架有噪音的飛機上，甜味變得不再那麼甜，但鮮味食物的味道在喧鬧環境中變得更強烈。專家希望，這些知識可用於將飛機餐品質提升到一個新水平，同時摒棄糟糕食物。

美國康奈爾大學食品科學助理教授羅賓-丹多：“我們的研究證實了味覺在噪音大的環境中會受到影響。但有趣的是，這在甜味和鮮味上表現很不一樣。甜味減弱，鮮味卻得到大大提升。”這裏的鮮味指的是番茄汁等食物所含的谷氨酸等胺基酸散髮出的味道。

噴氣式客機機艙內的噪音約85分貝。引擎的轟鳴聲和人們在密閉空間的交談聲使機艙內變得更吵。研究報告稱：“機艙是一個非同尋常的環境。乘客在喧鬧的環境中用餐。乘客常對飛機餐的質量提出批評。”

丹 多教授還：“用餐環境影響我們的多個感官，可能改變我們對盤中餐生的感覺。”在這項研究中，科學家分別在模擬機艙的噪音條件下和在安靜的環境中提取了 48名志願者5種基本味覺溶液的不同濃度，然后評估了這些溶液的強度，接用常用於測量感知強度的“標籤量級”對它們進行分類。這些專家發現，飛機的噪音 環境要麼對番茄等鮮味食物的味道沒有影響，要麼提升了這種味道。

研 究人員：“控制組和噪音條件組的鹹味、酸味或苦味的強度級沒有區別。同樣地，當我們評估觸覺、視覺或聽覺刺激，或測試反應時間時，這兩個研究組在噪音條 件下沒有表現出異樣。”但這些專家發現，他們評估甜味等級時，暴露在噪聲中使甜味變得不再強烈。他們指出：“有趣的是，甜味強度逐漸降低，但鮮味味道的感 知在噪音條件下得到增強。隨濃度的增加，鮮味感知的強度逐漸提升。”

這個科研組認為，這種影響可能是由中耳鼓索神經受到刺激造成的。《實驗心理學：人類感知與性能》雜誌刊登的這項研究可能有助於專家通過選擇適合於噪音環境的食物，使飛機食物的味道變得更好。

這些研究結果不會令德國漢莎航空公司感到吃驚，因為他們早就注意到漢莎公司飛機上的乘客更喜歡喝番茄汁，而不是啤酒。這家公司2014年秋天委託的一項私人研究顯示，機艙壓力提升了番茄汁味道。

味覺感知好像不僅依賴於食物和飲料本身，還取決於乘客進食時所處的環境。丹多教授表示：“我們認為，複雜的中心和外圍交互因素無疑提升了味道的多感知本性。我們的研究結果闡述了一個新穎感覺互動的特性。這對我們了解我們吃食物時所處環境給味覺造成的影響具有顯著意義。”(孝文)