〈觀察〉決勝食材成本 燒肉、火鍋連鎖將趨於大者恆大

由於食材成本自去年以來大漲，連鎖餐飲集團王品 (2727-TW) 已率先漲價，乾杯 (1269-TW) 也表態肉價漲很多，後續不排除跟進，可觀察到，包括王品、乾杯和築間等大型連鎖業者，今年已規劃積極開出燒肉和火鍋店，顯然是有意藉由更大的採購力降低成本壓力，可以預期，由於肉價成本高漲，未來燒肉、火鍋等型態餐廳將更趨於大型連鎖化，享有大者恆大優勢。

據乾杯指出，澳洲和牛肋眼過去每公斤約 2400 元，現已漲至 2800-3200 元，漲幅在 30% 左右，澳洲和牛肩胛部位成本也漲了 15%。

據統計，2020 年台灣進口美牛約 6-7 萬噸，但日本和牛僅進口 800 噸，主要是因日本和牛需一頭一頭進貨，對於一般中小業者而言，進貨門檻較高，反觀乾杯在多品牌、多店鋪的利基下，可妥善運用一頭牛的各部位，再加上成立外販事業可供貨給同業，因此在日本和牛的引進成本上，相對具競爭力。

乾杯主打和牛燒肉、和牛火鍋，旗下擁有燒肉品牌老乾杯、乾杯，以及鍋物品牌黑毛屋本家、黑毛屋和麻辣 45 等，董事長平出莊司表示，這也是集團品牌的售價比起同業相對低的理由，他不諱言，不少客單價 500-7000 元的日本和牛燒肉店其實價格合理，主要是因做為單一小店，進貨成本的確是高出不少。

為了持續擴大採購規模並增添營運動能，乾杯規劃，今年將再開出 10-15 家據點。

而連鎖鍋物業者築間在全台據點已近 80 家的基礎下，上半年規劃新推 2 個品牌，分別為第 7 個全新品牌「絵馬別邸」，將搶攻火鍋界金字塔頂端市場，而第 8 個品牌「NAKAMA 肉匠屋ステーキ」則重金禮聘金牌主廚打造牛排套餐，也希望透過將客群分眾和擴大業態的方式，擴大採購能力。

王品近年同樣聚焦拓展燒肉和火鍋品牌吃到飽型態，1 月最新開出第 7 個鍋物品牌「嚮辣」，主打和牛麻辣鍋吃到飽，而日前開出的和牛涮、肉次方等吃到飽品牌消費者反應良好，也正在持續加快展店腳步中。

同時，王品還有麻辣鍋品牌青花驕、台式火鍋品牌尬鍋、石二鍋，以及日系火鍋聚北海道鍋物等，同樣有利採購規模持續擴大。

整體來看，連鎖大型餐飲業者面對疫情的不確定性，仍不約而停危機入市積極展店，除了有助增添營運動能，在店數越多的優勢下，有利降低採購單位成本，並使銷售訂價相對具優勢，不排除未來燒肉、火鍋等類型的業態將趨更為大型連鎖化，而中小業者在成本壓力下，生存空間恐進一步受到壓抑。