讓千人小村躍上國際的奢華菜單 西班牙味蕾再發現

文●蘇曉音

風乾窖藏師必須依照火腿狀況調整吊掛位置，才能確保品質。(攝影者．王文廷)
初訪西班牙，試圖找出美味關鍵字。東北部庇里牛斯山脈連接歐洲大陸，往南延伸至安達魯西亞區走勢趨緩，橡樹聚為林，成了豬隻放牧場。4 百多年前開始被製成火腿，如今已是奢華的代稱；南方聖瑪麗亞港（El Puerto de Santa María）海鮮匯集，在地出生的大廚安吉爾．萊昂（Ángel León），糅合傳統與創新，專注於海味展現，成了最具話題的三星餐廳。

大啖豬肉界勞斯萊斯
全球唯一人工放養的頂級油花

出發前，一位饕客老友告訴我：「你知道有種奢侈的味道叫哈布果（Jabugo）嗎？而最具國際知名度的 5J（火腿品牌）就是奢侈的最高境界，你到當地一定要好好感受。」
歷經 33 小時的旅途，總算抵達哈布果（Jabugo）村。親見饕客口中的夢幻豬，在偌大的橡樹林間悠閒走著，如同電影裡浪漫森林場景，不同的是主角換成「豬肉界勞斯萊斯」的伊比利豬。
2014 年底開放進口的伊比利豬肉，當地飼養的豬是目前全世界唯一人工管理，且受到法令保護的放牧豬。400 多年前，當地居民發現野生豬隻主要是吃掉落的橡樹籽，搭配樹林裡的青草，才有了這種特殊的放牧養豬方法，也造就了伊比利豬獨特的風味。
伊比利豬放養區域名為「德艾薩（dehesa）」，又稱地中海森林，每公頃約種 30 到 40 棵橡樹，全西班牙共有 230 萬公頃，是經聯合國教科文組織認證的生物圈保護區。換句話說，這延續了 400 多年的放牧方式，符合生態永續概念，完全聞不到異味，親臨其中就像在森林漫步。
不是每隻豬都有機會在橡樹林漫步，依據 2015 年頒布的新分級制度，只有黑標（Bellota 100% Iberico）與紅標（Bellota Iberico）豬隻，兩級差異僅在血統純正程度。

走出來的健美
橡樹林間育肥兩個月

每年 10 月初，將重達 90 到 100 公斤豬隻，送進橡樹林育肥，育肥期法令規定為兩個月，還訂立每年 12 月 15 日到隔年 3 月底是「犧牲日（合法屠宰期）」，但 5J 延長育肥期至 3 個月，讓豬隻長得更成熟，風味更佳。
為了要在 2 到 3 個月內把體重加倍，每隻被選中的豬隻，每天需要吃進 12 公斤的橡樹籽、5 公斤的青草，還有許多長在樹林中的菇蕈。因為近乎天然的放牧方式，所以豬隻得自食其力在牧場裡覓食，才有足夠的橡樹籽與青草食用，5J 行銷總監瑪麗亞（Maria）說：「每隻豬每天約走 14 公里，練就出健美的腿，肌肉與脂肪的層次紋理要夠好，才能做出好吃的火腿。」
有「火腿第一村」之稱的哈布果村，生產世界頂級火腿。全村人口不到兩千人，村裡約有 7 成居民從事跟火腿相關的產業，從豬農、屠夫、醃製師、風乾窖藏師、檢驗師、切片師等一條龍的工作，都圍繞著伊比利豬。村子裡幾乎人人都會在自家養豬、做火腿，豬隻的一切就是他們的日常。
吃了大量橡樹籽的豬隻，皮下脂肪豐富約占總重量 4 成，一般生火腿都會保留腿背上的豬皮，防止長時間風乾的火腿變得太乾硬；但是伊比利豬完全沒有這個問題，所以在製作時僅會在較瘦的豬腳部位留下豬皮，並裁成 V 字形，外型看起來就像是一把倒吊著的小提琴。
海鹽加冷風
3 年熟成頂級美味

依循傳統做法，以海鹽醃漬。瑪麗亞說：「原則上生肉對海鹽是 1 比 1，但要分好幾天搓揉，慢慢把鹽分滲入，鹽漬效果較平均，能讓鹽分均勻的散布到所有肌肉纖維。」窖藏室無須裝設空調，而以窗戶調節室內溫度；加上定期翻轉火腿、為火腿進行按摩、調整吊掛位置。熟成期間還需要依據狀況，在火腿上塗葵花油，讓水分與油脂留在其中，不受到風乾的影響。夏乾冬雨的地中海型氣候、冬季從北方吹來的冷風、海拔 600 公尺左右的高度，加上 2 到 3 年的熟成期，都是造就伊比利火腿美味的要素。
每家火腿廠都有一位檢驗師，他們以特製的科技細骨（以前用牛骨），插入腿部特定的部位，取肉聞味道確認品質，火腿能不能出貨全依賴他的鑑定。這天我在火腿窖裡與他相遇，只見一大群工作人員圍繞著他，等著他聞味、點頭，一點也不敢怠慢，仔細一問才知道，他可是全公司唯一的檢驗師，入行已有 32 年，目前還沒培訓出接班人。因為這工作除了要對味覺敏感外，還需要經驗累積，過程並不輕鬆，能夠同時符合條件的人可說是萬中選一，因此 10 多年來一直在尋找接班人，始終都未找到適合人選。
連 3 天採訪，天天吃伊比利豬，包含生鮮肉品每個部位，燒烤、油煎、油封、燉煮、生食，也看了不少次開腿、片肉秀；終於體會到好友口中「奢侈最高境界」，可是產地才有的享受。就在車子駛出哈布果村那刻，彷彿被打回人間，回到現實世界。

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來源：《商業周刊》 1675 期

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