〈書摘〉真味究極：新銳主廚的料理哲學

以下內容摘錄自《真味究極》

黃以倫（Alain Huang）

台灣 ‧ 台北

RAW 總廚師長

法式料理

Q 請問你的料理風格如何形成？

A 從記憶中擷取靈感，隨興化為口中真實的佳餚。

Q 請分享這道料理背後的故事。

A 我們在 RAW 餐廳裡，經常使用西方現代技術結合台灣在地食材來重新定義傳統台灣味。我的根來自台灣，所以藉由這道菜傳達致敬之意，包含大麥燉飯、鵪鶉等西方食材和台灣常用的豆酥。

Q 關於你個人的料理哲學？

A 零浪費！我會盡力使用食材的每個部分。

Q 能夠擁有今日非凡的成績，你自己的看法是？

A 我不戀棧過去的成就，因為我相信永遠都有進步的空間，這是我驅策自己持續進步的動力。

Q 對食物最早的回憶來自？

A 我自己做的的第一顆餃子，那是我第一次為家人做飯，我爸媽都很驕傲。

蔥麥鵪鶉

Quail with Leek and Barley

Ingredients

Ingredients

• 鵪鶉 2 隻
• 蜂蜜 30g
• 薄口醬油 100ml
• 韭蔥 2 支
• 豆酥 100 g
• 奶油 75 g
• 大麥 300 g
• 嫩菠菜 500 g（切段後汆燙）
• 雞高湯 200 ml
• 油、鹽、白胡椒粉 適量

Methods

1. 將鵪鶉放入大碗，加入蜂蜜和薄口醬油醃漬，靜置 2 小時。

2. 瀝乾後放入冰箱再風乾 2 小時。

3. 烤箱預熱至 230 度，將韭蔥烤至軟嫩後靜置。

4. 豆酥放入平底鍋中翻炒成金黃色，加入奶油炒香。

5. 大麥放入淡鹽水中煮滾，直至麥粒變軟。

6. 將汆燙後的菠菜與雞高湯放入食物處理機打成滑順的菠菜泥，拌入大麥中。

7. 油倒入炸鍋加熱至 185 度，放入鵪鶉炸 2 分鐘，取出瀝乾後， 再放入已預熱至 180 度的烤箱烤 1 分鐘，取出靜置 1 分鐘， 以胡椒、鹽巴調味，對半切開。

8. 盤中擺上鵪鶉、大麥、菠菜泥、韭蔥與豆酥，最後以切成圈狀的洋蔥裝飾即可。

Ayoung Chang

美國 ‧ 密西西比州

Beau Rivage J ia 餐廳主廚

無國界亞洲料理

Q 關於你的料理風格？

A 是以亞洲菜式為主的無國界料理， 以及醃漬食物。

Q 請告訴我們這道餐點背後的故事。

A 這道菜在韓國很著名，同時能完美呈現我利用醃漬物創作無國界料理的風格。

Q 最喜歡的美食之都？

A 曼谷。他們會利用多元食材，結合成色香味平衡的餐點，又非常健康，我很喜愛。

Q 不可或缺的廚具是？

A 如果少了尖銳的刀具、量杯和大匙，我就沒辦法做菜了。

Q 請分享當主廚最棒的地方。

A 每天的生活都不無聊！有時夜裡我會突然想到一份菜單或某道菜，便會等不及隔天立刻試試。

Q 當主廚最糟糕的地方？

A 幾乎要百分之百投入廚房，沒有太多時間可以陪伴家人。

生牛肉捲佐海苔脆片

Beef Carpaccio and Dried Seaweed with Glutinous Rice

Ingredients

蛋黃 1 顆

薄口醬油 ½ 匙

韓國水梨 ½ 顆（去皮及籽後切絲）

黑芝麻 1 小匙

烘烤過的松子 1 小匙

【生牛肉】

和牛 200g 　

鹽、糖、大蒜、芝麻油 適量

【海苔捲】

糯米 185 g

昆布鰹魚高湯 750ml

海帶 數片（用濕毛巾擦乾淨）

鹽 1 大匙

蝦米粉 ½ 小匙

油、芝麻 少許

Methods

1. 將糯米放入冷水中發酵兩週。

2. 糯米瀝乾後碾碎，再加入昆布鰹魚高湯煮成粥狀，於室溫下冷卻。

3. 在壽司竹簾上放兩片海帶，刷上糯米粥，撒上鹽、蝦米粉和芝麻。重複上述步驟直到糯米粥用盡。

4. 把海帶片放入脫水機，在 51.6 度下脫水 20 小時直到硬化； 或者將海帶放置壽司竹簾上自然風乾一週，再放入油鍋中炸脆，撈起、瀝油後剝成片狀。

5. 鹽、糖、大蒜、芝麻油拌勻，加入生牛肉調味後，切成薄片。

6. 將牛肉片分別攤平，適量捲入水梨絲，表面沾點黑芝麻、放上松子。

7. 牛肉捲及步驟 4 完成的海台脆片放入盤中，上菜前在碗中放入蛋黃和醬油做為沾醬即可。

陳嵐舒（Lanshu Chen）

台灣 ‧ 台中

Le Moût 樂沐餐廳經營者暨主廚

法式高級料理

Q 請談談你的料理風格。

A 我喜歡從當令的不同農產品中不斷測試、開發風味，不管這些味道是互相衝突或平衡，都能創造出全新的感官享受。

Q 這道餐點有什麼典故嗎？

A 它完美呈現了我的料理風格，我喜歡丁香魚的煙燻鮮味和山芹菜泥草味形成的對比，口味超乎預料但竟然相當合拍。

Q 料理路上的啟蒙老師是？

A 法國名廚尚馮索． 皮耶（Jean- François Piège），他利用藝術般的技藝創造平衡的風味和精美擺盤，在法國巴黎瑰麗飯店（Hotel de Crillon）Les Ambassadeurs 餐廳時期的成就簡直就是法國高級料理的縮影。

Q 最喜歡的食材是什麼？

A 又鹹又甜又辣的豆腐乳。

Q 請分享你堅持的料理哲學。

A 我在法國時學會了一個很重要的觀念，就是尊重食物、尊重食客、尊重自己。在台灣和中國，廚師聽起來不是一個很吸引人的工作，上一輩多半覺得這是比較次等的職業。不過，對我來說，專業廚師能讓我直接又真誠地和許多人分享感受、熱情和回憶。

香魚、山芹菜和丁香魚

Ayu, Yamazeri and Silver Herring

Ingredients

香魚 5 條（從肚子切開並去骨）

【香魚慕斯】

香魚排 100g（保留魚骨和魚頭）

油、鹽 適量

蛋白 20 g

豬油 10 g

冰塊 10 g

【清酒凍】

水 100ml

洋菜粉 2g

清酒 3 大匙

【味噌醬】

蛋黃 10g

葡萄籽油 3 大匙

摩洛哥堅果油 5 小匙

檸檬汁 1 小匙

白味噌 35g

鹽 適量

【魚高湯】

香魚骨頭 100g

昆布 10g

冷水 300ml

乾丁香魚苗 30g

【丁香魚醬】

乾丁香魚苗 50g

油 適量

魚高湯 50g

墨魚墨汁 5g

【山芹菜泥】

山芹菜葉 200g（汆燙 3 秒立刻泡冰水並瀝乾）

水、鹽 適量

Methods

1. 製作香魚慕斯：烤箱預熱到 180 度，放入已塗抹油和鹽的魚骨及魚頭烤到金黃，取出、攪打成粉末狀。

2. 用攪拌器把蛋白打到尖端成形；香魚排、豬油、冰塊放入食物調理機打成細緻的慕斯狀，用手拌入打發的蛋白和香魚骨粉，加鹽調味。

3. 在去骨香魚抹上步驟 2 的香魚慕斯，捲成圓柱狀，以 85 度蒸幾分鐘再放到碳火上烤到香味飄出。

4. 製作清酒凍：水和洋菜粉放入碗中，取 80g 和清酒放入食物調理機，靜置備用。

5. 製作味噌醬：蛋黃、葡萄籽油、摩洛哥堅果油和鹽拌打至濃稠，加入檸檬汁調味，再加味噌，靜置一小時。

6. 製作魚高湯：魚骨、昆布、冷水放入大鍋中煮滾，轉小火燜煮 10 分鐘，取出昆布、放入丁香魚苗，續煮 30 至 40 分鐘，過濾出清湯。

7. 製作丁香魚醬：丁香魚以溫水浸泡 10 分鐘，用廚房紙巾拭乾水分；平底鍋倒入 1 大匙油以中火加熱，放入丁香魚炒至金黃，瀝掉多餘的油，和魚高湯、墨魚墨汁均攪打均勻備用。

8. 製作山芹菜泥：適量水煮滾後加鹽調味，和山芹菜葉一起放入食物調理機攪打成泥狀。

9. 將烤好的香魚切片，盛入盤中，淋上山芹菜泥，放上清酒凍和丁香魚醬即可。

【書籍介紹】

• 書名：真味究極
• 出版社：出色文化
• 出版日期：2019 年 11 月

【作者介紹】

Michelle Tchea 蜜雪兒・謝

經營 Healthy Spoon Pty Ltd 和 PopIntel Group 兩家致力於飲食的公司，主要客戶包含世界首屈一指的豪華酒店及餐廳，經常發表文章於許多知名的風格和旅遊雜誌，如《GQ》、《American Way》、《Celebrated Living》、《Travel+Leisure》、《Architectural Digestand》等，以及著作一系列生活方式、健康、營養領域的書籍。

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