日本國寶級料理家飲世之道 食出人生味

整理 ‧ 蘇曉音　

文字、圖片 ‧ 積木文化提供

生命與味覺之間的關係緊密，

然而放眼今日，

環境污染讓我們漸漸失去安心的食材，

料理也都追求簡便快速，

人們已遺忘「吃」的本質，

更不知如何才能活得更好。

日本國寶級料理家辰巳芳子，

提出她的看法與解方，

借用老祖先的智慧來因應。

2016 年 12 月，滿 92 歲的我，原對料理沒有興趣，但在一場 15 年的肺結核大病後，漸漸找到樂趣。1972 年，父親腦中風，在恩師加藤教導下，母親與我天天熬湯，才使父親生命得以延續，從此「湯」成了我料理中最重要的主題。

首先是培養敬畏之心，「敬畏」指「面對遠超過人類的力量，產生尊敬之念」，透過敬畏，人才能夠知本分，謹言慎行。「吃東西」代表領受其他生命，更該心懷敬畏，讓生存變得容易而食，也就是順應風土而食。

沒日沒夜工作的外甥寄住我家那陣子，春天某日，我做了「油菜花蓋飯」給他吃，因當令的油菜花能消除疲勞，而花苞是生命尖端，能為人體注入能量。當令食物會讓人感到生命的反應，就是美味的基本。敬畏就是對季節恩惠感到慈愛的心情，這樣的心情能夠調整身體結構，使生存更容易，與滋養生命息息相關。

接著就是感應力，相較熟知的感覺，感應指「受到外界的刺激，心靈得到深刻的感動」。無法感應的人，也無法感覺美味。只要持續認真面對季節恩惠的食材，就能磨練感應力，也是料理好處之一。

有了感應力後，需具備的是直覺，也可說是靈感，是經持續不斷練習後才具備的能力。而充實這些經驗檔案，需要時能立刻拿來用，就是直覺。

母親辰巳濱子在戰爭中的「法式鄉村麵包」是最佳例子。從未聽聞過法式鄉村麵包的她，在避難時經常製作烘烤，不但救了許多人，在防空洞裡也能抵擋飢餓；她擁有的經驗檔案，在緊要關頭能憑直覺做處理。最後，則是擁有溫柔的心，即是培養仁慈之心，這部分屬實際應用層面，容後說明。

整體來說，味道結構就是身體結構，味覺是為了撫育生命具備，是與生命直接相關愛的感覺。

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來源：《商業周刊》 1667 期

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