許正吉：人文結合美食，帕莎蒂娜只做最在地與最國際

文．洪寶山

帕莎蒂娜國際餐飲集團董事長許正吉從製造業轉戰餐飲業，將道地的法國料理帶進南台灣，以人文空間結合法式料理的經營模式，讓原本以煙囪工業為主的高雄港都，吹起文藝氣息，一時間餐飲、藝廊、畫廊林立，更創造了許多台灣的第一次。

帕莎蒂娜法式餐飲位於高雄愛河的河堤社區，許正吉坦言原本要開咖啡館，後來因為地點太好，團隊中有法國料理的經驗，於是先開了法式餐廳。一餐要價兩、三千元的法式料理，朋友覺得高雄不會有市場，嘲笑他說：「玩三年可能就不玩了」，但許正吉認為高雄還是有很多人喜歡吃美食，只是沒有地方去，抱持樂觀的想法開下去，沒想到開幕第一天，人潮爆滿，這一群隱沒社區的美食饕客就此出現。

分享美好 「人文空間」帶起潮流

為何取名「帕莎蒂娜」？ 許正吉提及自己的孩子曾在「帕莎蒂娜」求學，「帕莎蒂娜」是美國加州洛杉磯旁的一個小鎮，是古印地安語，意思是「山谷裡的皇冠」，小鎮中有美食、藝術、博物館、歷史館，是一個充滿人文藝術的地方。他回憶，當初要在河堤開第一家餐廳時，立刻浮現「帕莎蒂娜」小鎮的人文和藝術精神，和公司追求美好生活的理念不謀而合，於是取名叫「帕莎蒂娜」，希望把小鎮的美好放入餐廳中。

因此，帕莎蒂娜不像一般餐廳只是賣產品、賣餐飲、賣麵包，而是經營一個「生活的型態」，以「分享美好，美好分享」為行動方針，是做生活有趣的、令人感動的、永續的事業。落實在餐廳的規劃上，一樓為巴洛克裝潢的法式餐廳，二樓打造為「人文空間」。

為何是「人文空間」，而不是「藝術空間」或「畫廊」？原來在許正吉的心中，「空間」更具無限的可能性，「空間」裡可以有各種活動、表演，舉辦茶會、音樂會、講座，也曾經邀請雲門舞集來表演，甚至邀請弱勢家庭的小朋友來進行參訪等，和社區做連結。

比方說，前一陣子，帕莎蒂娜與畫家林莉芸舉辦聯合義賣，把義賣的錢捐給學校和弱勢家庭。還有今年很特別舉辦「對味交響樂」，結合西方的弦樂與東方的古箏，激盪出的火花非常精采，現場來賓熱淚盈眶，相當感動。

當地食材 化身最道地的法式料理

許多人來到人文空間，「從一開始，匆匆忙忙地走過去，後來會走近看藝術品，希望我們的導覽人員去跟他解說，進而收藏」。每一個藝術家到訪，帕莎蒂娜都會舉辦一個茶會，替他出版行銷，十多年下來，跟「人文空間」一樣的餐廳、畫廊、藝術坊越來越多，影響所及，高雄市每年舉辦的春天藝術節已經變成非常重要的節日。

帕莎蒂娜強調道地的法國料理，許正吉說，「法式料理定義非常清楚，擺盤、醬汁，哪一個季節用什麼東西，有什麼不能用，都規定得很清楚」，因此要做一國的料理，一定要對文化非常了解，「所以我們帶主廚飛到法國去，認識法國文化、品嘗他們的料理，跟法國師傅對話」，主廚回來之後確實在料理上做了很大的改變。

另外，很多餐廳邀請三星主廚都是來表演，表演完了就走，許正吉的看法不一樣，為了學習更道地的法國料理，他與三星主廚溝通，希望餐廳主廚能進入到他的廚房，學習如何管理、如何做法國料理，當然三星主廚聽了很不可思議，但是「我們希望他們來之前，我們的團隊就已經會做他的料理，等到進到餐廳時，客人能真正享受到他自己做的料理，讓客人感受三星就是這麼好。」

料理無國界，法國料理也有多樣性，如何將當地的食材化為道地的法國料理，許正吉舉例，日本懷石料理有許多學習法國的精神，這一點法國人也注意到，以生魚片來說，日本人習慣用哇沙米，法國人聰明轉換用金桔或其他代替品，因為哇沙米吃了以後會把後面菜餚的口感破壞掉，用金桔調味，味道很清淡，又不影響到後面菜色的味覺。

主廚親授  「味覺教育」從小扎根

帕莎蒂娜做過很多台灣的第一次，譬如說，第一次邀請三星主廚進到台灣的廚房、第一次拿到亞洲麵包比賽冠軍、第一次拿到巴黎麵包比賽團體亞軍，餐廳結合人文空間也是台灣的第一次。

最有名的就是在 2012 年深入校園舉辦「味覺教育」，至今已邁入第七年。許正吉說，日本政府因為小孩飲食上長期重口味，味蕾已經沒有味覺，影響了思考跟創造力，將此事件提升為國安問題，希望餐廳的廚藝人員到國小進行味覺教育。台灣是美食王國，食安問題對台灣的觀光、國人身體健康有很嚴重的影響，身為餐廳負責人，許正吉認為應該要讓小朋友從小知道土地長出來的東西，和食材變成食物的過程。

因此，當三星主廚來台表演完之後，帕莎蒂娜會多留他一天，邀請他到國小，引導小朋友認識食材，再把食材變成食物，現場做給小朋友看，或讓小朋友 DIY，品嘗自己煮出來的東西，有一個小朋友說，「原來苦瓜，經過料理，就不苦了。」還有一次，許正吉親自問小朋友：「胡蘿蔔長在什麼地方？」小朋友竟回答：「長在高高的樹上」，所以帕莎蒂娜每一年都舉辦「味覺教育」，讓小朋友更認識台灣在地食材。

「最在地的，也是最國際的」，帕莎蒂娜選用台灣在地食材做成法國料理。許正吉說，有一次帶領三星主廚全台走透透，讓他看看台灣的食材，和法國做比較，最後這位法國大師下結論說，「台灣有太多太多好的食材，比起法國毫不遜色。」

像是帕莎蒂娜參加亞洲麵包比賽，用台灣獨有的桂圓 (龍眼乾) 放進麵包，龍眼經過六天五夜不間斷烘焙，產生非常香、非常濃的龍眼香氣，再用紅酒釀過，以三百度的溫度瞬間蒸烤。許正吉津津樂道，當比賽完，「我們的選手端著成品走過平台，被評審叫回來，品嘗一口，因為龍眼香氣太濃郁了，我在第一排就知道我們會得獎。」

為了留住優秀人才，帕莎蒂娜建構了一個餐飲集團，包含法式、義大利、美式和日式各國料理，許正吉強調「連鎖不複製」，把品牌變高，「法式料理要去做義式料理，就把主廚送到義大利做文化之旅，讓他去享受那個地方的人文、料理和文化」，每一家店都不一樣，每一家店都有很多來客。

物超所值  讓人想一來再來

帕莎蒂娜餐飲目前只在高雄設立，至於是否揮軍中北部餐飲市場，許正吉沒這打算，他以伴手禮做比喻：所謂伴手禮，就是這個地方有，別的地方買不到，帕莎蒂娜要變成一個伴手禮，如桂圓麵包，回去的時候帶一盒。就像是米其林星級餐廳，「如果 C/P 值很高，物超所值，你就會專程下來吃，帕莎蒂娜就要做到這樣。」

對於想要開餐廳的年輕人，許正吉則建議「一定要有特色」，如果大家都一樣，就會像製造業一樣，客戶會選擇便宜的，他以帕莎蒂娜做例子，除了理念文化以外，還是要跟社會做連結，落實企業社會責任，回饋教育、偏鄉，還有包括邀請三星主廚來，「你一定要讓人家懷念，物超所值，讓人家想要一來再來。」

來源：《理財周刊》 935 期
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