懂一點咖啡，享受專屬的對味 香醇咖啡的品味門道

品嘗一杯咖啡，可以很隨意，在冷熱快慢之間，體會不一樣的滋味。沖煮一杯好咖啡，態度大可優雅自然，若能懂得細細講究工序，如何萃取出每一顆咖啡豆的靈魂風味，就能找到屬於你最對味的香醇。

你喜歡咖啡苦一點，還是酸一點？一杯咖啡的香醇酸苦，在沖煮之前，可能就已經決定它的風味。咖啡豆其實是果實，一杯好咖啡應該具有酸、甘、苦、香，融合其中，只是比例不同、造成風味差異。究竟有哪些因素影響風味？挑選咖啡該如何留意，選出最適合你的咖啡？讓我們從各個面向，破解咖啡香醇的密碼。

1 咖啡品種

就像所有農產品一樣，咖啡豆也有品種差別。目前市場上的咖啡豆最主要的品種有二：阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）。阿拉比卡是最早被發現的咖啡品種，適合栽種在海拔高度 500~1000 公尺的傾斜地，佔全球總產量的 70~80%；而羅布斯塔則適合栽種在海拔高度 500 公尺以下的傾斜地，佔全球總產量的ˇ20~30%。

一般而言，咖啡豆越往高處栽種，其咖啡香氣就會高，口味也會偏酸，例如阿拉比卡豆；反之，越往低處栽種者，其咖啡香氣就會低，口味就會偏苦，羅布斯塔豆便是。因此，不同的咖啡豆因其栽種地而具不同特色。

想要一眼判斷阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆，把握外觀幾個特點。阿拉比卡生豆形狀較大、較細長，並呈現出扁平橢圓形；羅布斯塔豆則是較短小、較圓，呈現短橢圓形狀。

2 咖啡豆烘焙

新鮮的咖啡果實滋味酸甜，品嘗起來和水果的風味相當接近，透過烘焙，才能將咖啡豆特有的甘香苦酸呈現出來。咖啡豆的烘焙熟度可分為淺焙、中焙和深焙，經由烘焙碳化的過程，咖啡豆所含的脂質、醣類會被分解，因此，烘焙越深，所含的氯氣就會少，酸味會越淡而苦味越重。簡言之，淺烘焙的香氣明顯，口感純淨，可以將咖啡的酸味表現得很出色；深烘焙的香氣內斂，口感醇厚，能盡情釋放咖啡豆的甘甜後韻。

烘焙對咖啡香醇有多重要？好的咖啡豆，如果以錯誤的方式烘焙，會抹煞了原本可以具備的獨特性；而品質略差的咖啡豆，只要烘焙得法，也能得到點石成金的加分效果，這也是為什麼許多咖啡館要堅持自家烘焙，唯有如此，才能更精確掌握咖啡的特色風味，讓每杯咖啡都喝得到細緻美味。

3 咖啡保存

經過烘焙的咖啡豆，容易因接觸空氣產生氧化作用，使油質劣化、香氣散失，同時也會因儲存時的溫度、濕度、陽光照射等因素而加速變質。因此，如何維持咖啡的品質和香味，咖啡豆的保存就成了一門重要的功課。

(1) 咖啡豆的保存

烘焙熟度越深的豆子，氧化變質的速度越快，所以深焙豆一定比淺焙豆變質得快 (風味變化見下方附表)。而未烘焙的生豆，在適當的環境下可以保存約 3~5 年以上。一般廠商會將咖啡豆放入具有單向排氣閥的袋裝包裝，如此可使咖啡豆在袋中所產生的二氧化碳排放出去，也可以防止外部空氣進入包裝袋中。

咖啡豆一旦開封後未使用完，務必先將袋中的空氣擠出來，再放入密封罐中，如此在室溫下可保存一個月。

(2) 咖啡粉的保存

使用剛研磨好的咖啡粉是美味咖啡的第一要訣。與咖啡豆相比，咖啡粉更容易氧化或酸化，最好能在需要沖煮咖啡的時候，再將咖啡豆研磨成粉使用。如果實在必須以咖啡粉保存，則可將每次沖煮的咖啡粉量，以小型的密封袋分裝，並將其袋中空氣擠出，再裝入較大的密封罐中保存，咖啡粉的美味保存期限在室溫下約 15 天。

                                  咖啡烘焙後的風味變化

4 煮咖啡的水

用哪種水煮咖啡一直是許多人心中的疑惑，其實不同水所煮出來的咖啡，味道也會不同，一切依照個人喜好所決定。許多人會認為自來水的雜質太多，會影響咖啡味道，而改用 RO 逆滲透的水，但逆滲透的水太乾淨了，反而無法萃取出咖啡的精華，煮出來的咖啡味道反而比較不佳。

用微量礦物質的水來煮咖啡，反而口感較好，以礦泉水來沖泡咖啡的愛好者頗多。若是使用自來水，則可準備濾水壺，用過濾後的水來煮咖啡，喝起來的口感也很不錯，不妨可以比較試試。

真正適合煮咖啡的水溫約在攝氏 85 度到 92 度，若太低的水溫煮出來味道偏酸，相反的，溫度太高就會偏苦，因為溫度較高的水，咖啡粉萃取物較多，雖然一般會認為萃取物越多，味道越濃，但其實並非是最佳口感，有可能會有雜味溶入其中。

 DIY 手沖濾紙咖啡

想享受咖啡的香醇美味，準備簡易的器具、懂得些許技巧，在家也能沖煮一杯咖啡。手沖咖啡最重要的技巧在於水流粗細和穩定的水量控制，讓水流由中心點開始注入熱水，並以螺旋狀方式穩定的向外繞，讓咖啡粉與熱水充分混合，最後低濾出咖啡液。

(一) 必備器具

1. 玻璃壺：用來盛裝滴漏下來的咖啡液。

2. 手沖壺：選用壺嘴細長的手沖壺可以讓出水穩定，而在注入熱水時要與咖啡粉呈現 90 度的角度才正確。

3. 過濾杯：過濾杯有大小尺寸的分別，可依個人需要選用。

4. 濾紙：濾紙是依照濾杯大小來選用搭配的，使用過後即可丟棄，並分漂白處理（呈白色）和未漂白處理（呈土黃色）2 種濾紙。

(二) 手沖方式

1. 濾紙的邊向前折起後，放進濾杯中，再放入 2 平匙咖啡粉（約 15 公克）。咖啡壺請先溫壺後，再將過濾杯架放在玻璃壺上方。

2. 輕敲濾杯使咖啡粉均勻平整。

3. 先倒入少許熱水將咖啡粉潤濕，並等待約 10 秒鐘。

4. 使用手沖壺的熱水，讓水流由中心點開始注入熱水，並以螺旋狀方向穩定向外（水量約 90cc）。注入熱水時要與咖啡粉呈現 90 度角度，水溫也控制在 90 度到 95 度。

5. 待滴漏完畢後，再以同樣方式注入熱水（水量約 90cc），直到熱水用畢。