全聚德登台前 高雄飯店搶先推出烤鴨宴

世界知名的「全聚德烤鴨」預估今年下半年就會在高雄港邊設店，帶給高雄餐飲業新的刺激；老字號的餐廳不怕全聚德搶灘，提早在四月就推出「烤鴨宴」。飯店大廚對自己的烤鴨工夫深具信心，他說老饕的味蕾一定可以分出高下。(林憲源報導)

「全聚德」烤鴨遠近馳名，但高雄在地最知名販售烤鴨的餐廳並不怕遠道而來的北京烤鴨搶生意，高雄國賓川菜館選在「全聚德」搶灘前，推出為期一個月的烤鴨宴，主廚許圳說:傳統烤鴨分成明鴨，以及燜爐兩派不同作法，他所承襲的明爐烤法，其實跟全聚德的作法一樣，烤鴨先上一層麥牙糖後風乾，再進爐烤，不加任何調味料，烤鴨好壞全看師傅的功力。

主廚許圳說:全聚德選用的北鴨油質較多，但其實更適合台灣人口味的是油質沒那麼多的南鴨，因此，他所選用的是在屏東飼養九十天的南鴨。主廚對自己的烤鴨深具信心的還有一項利器，他說，全聚德在幾年前已經把果木烤鴨的作法改成以電爐烤鴨，許圳則是以堅持以明爐烤法搭配相思木炭烤鴨，烤成的鴨子多了一股薰香氣味，老饕一定可以分辨高下。

許圳主廚的烤鴨平常一個月就能賣出三百隻，今年過年六天連假也狂賣了三百隻。除了堅持傳統薄餅捲片鴉肉，搭配甜麵醬以及蔥白的吃法，他也引進烤鴨的新吃法，據他到北京的考察，北京烤鴨的吃法推陳出新，最新流行的有一種是鴨皮直接沾白糖吃，據說最受北京女士們的歡迎，另一種則是夾上黃瓜絲，口感清新爽口。

「全聚德」還沒登陸高雄，但在地的業者已經做好準備迎戰。