洋快餐的中國擴張后遺癥

圖像模糊、陰暗，隱藏的攝像頭有點晃動，但是，淡粉色的肉掉落在地上，然后被重新扔進加工機器的畫面已足夠震撼。

東方衛視臥底調查所發現的不衛生做法以及對過期肉類重貼標簽，已導致上海郊區一家向華東乃至日本的肯德基（KFC）、麥當勞（McDonald’s）和星巴克（Starbucks）供貨的大型肉類加工廠被關閉。

這樣的食品安全丑聞在中國時常發生，但這一次情況有所不同。

涉案工廠是美資企業，其客戶是國外品牌，它們能夠吸引中國消費者，部分原因是它們通常得到信任，被視為達到較高標準。

總部位於美國伊利諾伊州的私有肉類加工企業OSI集團（OSI Group）旗下上海加工廠被指存在一系列系統性違規行為，包括對過了保質期的肉類重貼標簽。該集團已經道歉，並在其網站上表示，“不會爭辯些什么或是試圖尋找任何借口”。

對於西方餐廳連鎖店而言，這一丑聞令人尷尬，但這件事曾經有過一個警告跡象。

在OSI上海分公司去年勝訴的一宗勞資糾紛中，一名因暴露於氯而尋求醫療賠償的原告曾在法庭上表示，他反對給過期肉重貼標簽的做法。“他在這家公司工作期間從來沒有報告此事，我不認為他在法庭上提到這件事是合適的。他沒有證據，”該案中OSI的代理律師夏渝港（音）表示。

即便如此，像OSI這樣的合作伙伴對於在中國迅速擴張的西方餐廳連鎖店是非常重要的，它們不會輕易被更換。

美國一些連鎖店近年在中國迅猛擴張，每年開張數百家新餐廳，並且連續多年享受超過20%的利潤率。

為了大規模提供標準化產品，他們從頭開始創建供應鏈，或者依賴於老牌的美國合作伙伴，這使上海最新曝光的食品安全違法行為在更大程度上是美國、而不是中國方面的問題。

對旗下擁有肯德基和必勝客（Pizza Hut）的百勝餐飲集團（Yum Brands）來說，中國占營業收入的一半以上，這家總部位於美國肯塔基州的公司對中國市場的押注可以說超過其他任何西方公司。百勝是中國最大的西方餐廳運營商，擁有近6400家店面，而麥當勞擁有約2000家餐廳，今年還計劃開設300多家新餐廳。

中國“對於百勝這樣的公司來說是至關重要的，對於麥當勞這樣的公司是非常重要的——這是一個它們都已經大舉投資的市場，”晨星（Morningstar）分析師霍特維（RJ Hottovy）表示。

股市回報了肯德基的進取規則。分析師們推薦百勝股票，稱其為中國經濟增長的代表，同時狠批麥當勞，稱其未能像肯德基一樣成功地推出具有中國風味的新產品。

矛盾的是，據1997年至2000年期間負責肯德基在華業務發展的劉國棟（Warren Liu）表示，供應鏈方面的擔憂反而促成了肯德基的快速擴張。該公司擔心，迅猛發展的快餐業將很快超越中國提供原材料、勞動力和黃金地段的能力。

在中國的50萬家食品加工企業中，多數規模太小或沒有經驗，不適合為外資連鎖餐廳這樣既龐大又要求嚴格的客戶服務。

作為第一家進入某個省的連鎖餐廳，肯德基可以搶先租到黃金地段、通過政府審批以及落實供應來源。劉國棟在他寫的書《肯德基在中國：成功的秘訣》（KFC in China: The Secret Recipe for Success）中介紹了這些經驗。

不斷擴張的超市和快餐連鎖店帶來了一個商機，推動美國冷庫、物流和食品加工企業進入中國，就像在海外投資的美國汽車制造商帶來與它們合作了幾十年的供應商。

食品業咨詢公司Technomic的巴里 弗蘭茲（Barry Friends）表示，百勝和麥當勞這樣的公司“基本上就是試圖在亞洲復制其美國業務——除了使用當地勞動力以外”。

OSI是一個典型的例子。20世紀70年代，隨著麥當勞在美國的需求增加，奧托家族請來金融家謝爾登 拉文（Sheldon Lavin）幫助擴大肉類加工業務。拉文最後從奧托和他的兩個兒子手里買斷股份，成為OSI的全資所有者和首席執行官。當麥當勞在20世紀90年代進入中國時，OSI緊跟著進入中國市場。麥當勞曾經表示，它將在兩個大洲保持其與長期供應商的合作關係。

拉文與麥當勞的交情非常深，因此能成為麥當勞旗艦慈善機構、幫助為住院患兒家屬安排住房的“麥當勞叔叔之家”（Ronald McDonald House）的一個受托人。

OSI現在每年在中國加工3億只雞，占全國總量的大約3%。

劉國棟表示，在麥當勞引進其美國供應網絡的同時，肯德基通過與中國國有伙伴合作，開發了本土供應鏈，其中許多企業具備現有的物流作業，即便現代化程度不高。

如今，肯德基在中國擁有650家供應商，並擁有大部分的配送系統。這使得它比麥當勞具有更大的靈活性，麥當勞更喜歡使用一批專職的供應商。這種方法可能使肯德基的供應鏈更難監督。

這些年來，兩家對手的規則已經趨於一致：“由於業務快速發展以及產品數量需求迅速上升，同時也作為一種分散采購風險的風險管理措施，這兩個品牌交叉進入了對方的初始供應基礎：麥當勞從當地供應商購買原料，而肯德基從OSI這樣的外資供應商購買，”劉國棟表示。

一位發言人說：“即使我們從進口開始，麥當勞始終試圖也引入本地供應商——如果他們能通過我們的質量和食品安全篩選。”

隨著OSI在中國發展（自20世紀90年代以來在全國各地的加工廠投資7.5億美元），該公司獲得了其它客戶。如今遇到麻煩的上海加工廠，以及在昆明的另一家加工廠，都是在2008年為了服務於肯德基而建立的。

麥當勞日本此前向OSI上海加工廠采購大約五分之一的麥樂雞塊（McNuggets）。丑聞曝光后該公司已宣布，將停止從低成本的中國來源采購任何麥樂雞塊。

食品工業專家說，對整條供應鏈的更好審核，以及向供應商讓利，可能有助於防止違規行為。

專家們表示，對於庫存太多的供應商來說，誘惑在於設法把它們賣掉（無論合法與否）以避免損失。過期僅幾天的冷凍食品是很難檢測出來的。

安全專家主張追查產品的來源，並且更好地監測過期或廢棄食物的下落。其它薄弱環節包括，將食品從工廠交付至餐廳的物流公司，以及與自己負責監督的工廠關係過於密切的監管者。

亞洲品質檢驗有限公司（AsiaInspection）創始人施柏濤（Sebastien Breteau）表示，“在食品行業，很多人仍然抱著‘沒人看見就沒事’的態度。”該公司客戶中有一家大型快餐連鎖店集團。

Owen Guo、克里斯蒂安 謝潑德（Christian Shepherd）和珍妮弗 湯普森（Jennifer Thompson）補充報導

譯者/和風，來自FT中文網