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疫後餐飲紅海何去何從？築間林楷傑公開獨門兵法

理財周刊 2022-05-06 10:20

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文．林怡妏

走進築間集團董事長林楷傑的辦公室時會立刻讓人驚嘆不已。與一般大老闆、高階經理人的辦公室十分不同的地方在於牆邊櫃上各式的武士刀陳設，就像是一間兵器庫。雖然林楷傑笑說，這是每個大男孩都有的蒐藏夢，但對這位引領集團迎向上市里程碑的主事者來說，更像是記錄著他在餐飲戰場打滾多年的榮譽勳章。

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林楷傑 2010 年拿著自己的存款頂下朋友的火鍋店，如今走了十餘載，餐飲商場如戰場，林楷傑說「每一次都是豪賭一把！」的確，身為軍隊總指揮官，除了大膽衝鋒陷陣的勇氣不可少之外，還得出謀劃策，小心布局。

疫情寒冬業績掉兩成 林楷傑：把握時機內部革新

2021 年五月本土疫情首度爆發，疫情海嘯席捲餐飲業，指揮中心一道「禁內用」指令來得又急又猛，對主攻內用客的業者來說，就如同一道斬首令，台灣餐飲業規模創下二十年來首度衰退紀錄，許多店家不敵租金與人流，紛紛熄燈關店。

林楷傑不諱言當時總體業績一下子就掉了兩到三成，不過他念頭一轉，不如把握這波產業寒冬，進行集團內部整頓。

林楷傑的第一步是進行硬體更新，同時逆向著手成立新品牌，布局疫後市場。他趁著疫情期間，許多業者陸續倒閉、停業、租金下跌，市場釋出大量店面時機進場，為展店做布局。

「築間沒辦法開業，我們便派出八組工班，趁著這段時間進行店面的整修裝潢。」

做為連鎖餐飲集團的掌舵者，穩定軍心為當要之責，林楷傑的第二步就是堅持員工不減班、不減薪，把握機會強化員工的教育訓練、舉辦晉升等獎勵措施，以家人之心照料員工，凝聚公司向心力共同度過疫情嚴冬。

第三步，數位轉型。林楷傑表示築間很早就開始做數位轉型，最初透過 Ocard 建立會員系統，幫助集團清楚掌握顧客輪廓，而疫情期間他們則著手改良訂位與外賣系統，優化服務與消費體驗。

最後一步，強化加盟體系。對林楷傑來說，加盟主是他在餐飲戰場上攻城掠地的重要夥伴，遇上休戰時刻，就是強化聯盟的好時機。

「我們把握這段時間與加盟業者做交流，了解他們經營上的困難點，協助他們解決問題，同時也建立更深厚的情誼。」

林楷傑說著，眼神中帶有堅定，做為集團的總盟主，他步步為營，領著自己的聯盟衝出疫情迷霧。

餐飲業體驗至上 不隨潮流做外送與電商

「宅經濟」吹響餐飲電商化的號角，站在疫情海嘯第一排的餐飲業者，爭相抓住這根救命稻草，希望能透過雲端廚房、電商通路把顧客找回來。

就在餐飲龍頭為展現大品牌迅速接軌數位形象，紛紛推出線上平台並與外送業者合作，衝出業績的時刻，林楷傑卻沒選擇搶搭這波熱潮。疫情期間他仍舊指示築間旗下品牌只做外賣服務，集團也直到今年才開始籌辦電商。

「儘管疫情對集團的總體業績影響甚大，但我不想跟著市場一頭熱投入電商，疫中階段，我們選擇做一些其他的事情。」

林楷傑說，不做電商與外送，一方面是因為他對疫後市場仍持樂觀態度，並清楚自己品牌在市場上的定位，持著餐飲業「體驗至上」的觀念，另一方面則是認為，經營電商與外送，部分成本將加諸於消費者身上，卻不能百分之百確保用餐品質，會折損消費者的用餐體驗，所以他選擇把資金投入集團本身軟硬體、制度與員工的優化，希冀疫後回饋給來店用餐的顧客。

除了一起打江山的員工與加盟業者，林楷傑念茲在茲的還有每一位上門消費的客人，他希望築間傳遞的「幸福感」不因疫情而打了折扣。

嚴格把關食材品質 紅海市場殺出血路

「餐飲紅海裡，如果不是走在最前面，就是等著被淘汰。」林楷傑深知台灣餐飲業早已是供給飽和的紅海市場，競爭激烈、汰換率高，要殺出一條血路，就要拿出真本事。

而對築間集團來說，這個殺敵本領就是對食材品質的堅持。「築間火鍋熬製的湯底，成本比業界貴了將近二倍，就連蟹肉棒我們也是選用日本進口的。你相信嗎？築間集團的食材成本佔總成本將近五成。」林楷傑說自己不吃的，也絕對不會賣給消費者。因此，為了用最好的食材，林楷傑想方設法壓低店面租金成本，2015 年他買下海產供應商，徹底做到從源頭把關食材。

不以盲從和犧牲價格的經營策略，加上追求體驗至上與食材嚴謹把關的原則下，築間各品牌來客量沒有因此減少，相反的加盟店一間又一間地開，事業版圖不斷壯大，2022 年的年營業額預計上看五十億。林楷傑對台灣的消費力有信心，他認為，不管是連鎖企業還是中小型餐飲業者，只要能夠找到品牌定位，也能在餐飲市場佔有一席之地。

餐飲業大缺工 林楷傑籲中小型業者應更具向心力

根據主計總處調查，台灣去年總缺工人數近二十五萬人，不少產業面臨人力缺口，其中又以餐飲業最為嚴峻。餐飲市場掀起一股搶人大戰，築間這一次又使出什麼樣的兵法？

「錢還是很重要的，薪水多一點，福利好一點，有完善的晉升制度，當基層員工都能因考核晉升主管，人人都能被賦予高任務目標而有所成就時，人才就會留下來了。」林楷傑說得實在，但更深一層來說，是他惜才、愛才、體恤員工的經營智慧。

不過針對中小型餐飲業者，若無足夠的資金開出高薪招兵買馬，內部暫時也沒有完整的人力體系可以支應，該怎麼辦？

林楷傑提出解套。「連鎖集團提供一個完整的制度與較佳的福利，但相對而言，主事者甚至是高階經理人沒辦法照顧到每一位員工；而中小型餐飲業者，老闆有比較多的機會直接面對員工，因此整個團隊的關係應該更為緊密，老闆應該更加了解員工的需求，並提供完善的福利措施。」

從昔日基隆街邊的一間火鍋店，如今搖身變成足以撼動市場的連鎖餐飲集團，林楷傑十年磨一劍，他將自己打滾市場多年的經驗匯集成「兵法全書」，未來希望能輔導更多中小型餐飲業者在這塊市場中開闢屬於自己的疆土。