市場蛋糕過萬億 A股公司才3家中國餐飲業為何資本盛宴上餓肚子

注：百花村經過重組，主營業務現已變更為煤炭采選

一個市場蛋糕高達1.7萬億元的大行業，并且近幾年來每年都保持著兩位數的增速，在A股市場上市的公司竟然只有3家，這就是歷來號稱“民以食為天”的中國餐飲行業。相比之下，除了“食”這個行業外，同屬大消費范疇的“衣、住、行”三大行業都孵化出了市值巨大的上市公司。

“食”這個市場，一邊是市場研究機構看好，一邊卻是私募股權（PE）投資機構愛恨交織。這就是中國餐飲行業目前不得不面對的尷尬現狀。這個被研究機構稱之為未來朝陽產業的行業，投資機會到底在哪里？

市場蛋糕巨大

當證券時報記者就中國餐飲行業這個話題與市場人士交流時，不少人對其巨大的市場規模和增長速度感到驚訝。據德勤中國援引自國家商務部的數據顯示，2010年，中國餐飲行業收入為1.76萬億元人民幣。除了市場容量巨大之外，餐飲行業每年的增長速度也是令人吃驚，“據不完全統計，中國餐飲行業自1991年以來，始終保持兩位數的增長速度。”德勤中國有關負責人對證券時報記者表示。

“太火爆了，越是貴的餐廳位置越難訂。一到吃飯時間，幾乎大大小小的飯店酒樓都是人滿為患，排隊更是常有的事。”一位常年“吃喝”在外的市場人士對記者說。這的確是一個誘人的行業。德勤中國近日發表的一份關于餐飲行業的研究報告指出，隨著居民生活水平的不斷提升，消費者對于餐飲企業的要求也在不斷提升，這意味著巨大的市場需求。不僅如此，這個有著巨大剛性需求的行業在應對類似2008年金融危機等問題時有著區別于其他一般行業的穩定性。德勤報告指出，餐飲行業具有流水進賬、現金流穩定以及投資期相對較短等特點，抗風險能力較強。“再怎么著，都得吃飯消費。”上述市場人士說。

德勤報告認為，目前，中國餐飲行業市場營收規模穩步提升，處于產業化發展階段，而隨著餐飲行業向精細化、流程化、連鎖化的經營方式轉變，再加上餐飲行業與商業地產相互帶動催生出的巨大市場，未來中國餐飲行業將具有較好的投資前景。報告分析認為，從餐飲行業的業態來看，較具投資價值的餐飲業態主要有火鍋企業、西式正餐企業、中餐企業、休閑餐飲等四大類。如果打破餐飲業態，從餐飲發展路徑選擇的角度來看，連鎖餐飲企業的發展更值得資本關注。另外，從餐飲市場的產業鏈角度來看，冷鏈物流企業（主要指為冷藏冷凍食品提供低溫運輸環境，以保證食品質量、減少食品損耗的物流企業）投資機會巨大。

此外，傳統餐飲行業與電子商務的融合也被看好。有研究預見，電子商務化的發展將在一定程度節省餐飲企業的成本，提升餐飲行業的凈利潤。而隨著“宅族”興起及寫字樓白領階層需求的日漸明確，單一經營外賣模式的餐飲企業也有一定生存空間。

A股上市尷尬

不過，就是這樣一個市場容量巨大的行業，上市企業卻少得可憐。

據清科研究中心數據庫顯示，歷年來，中國餐飲行業的上市公司共有8家，上市地點分布在香港主板、紐交所、深交所、上交所等。而2007年以來，在A股市場上市的企業僅有登陸深圳中小板的全聚德和湘鄂情。一邊是巨大的行業容量和可觀的增長速度，一邊卻是令人尷尬的上市成績單。這多少讓人有些意外。問題出在哪里呢？

德勤有關負責人認為，由于眾多餐飲企業可以快速從經營中獲利，保證現金流及適當擴大再生產，因此，其與資本市場對接的意愿并不強烈，證券化、資本化程度較低。這無疑也給餐飲企業的發展帶來一些不利影響，如餐飲企業運營過程中長期存在的稅收、員工福利等方面的不規范問題，對于餐飲行業的規模化、規范化發展構成了巨大的障礙。

剛剛投資了國內一家知名快餐企業的深圳達鑫投資總經理徐文輝指出，國內餐飲企業主要存在兩方面問題：一是采購成本不能準確計量。按照中國餐飲行業的慣例，一般廚房采購都承包給廚師長。由于餐飲行業講究材料新鮮等原因，一般都會就地取材，不會集中采購，通常去農貿市場采購的居多，因此一般不會開具發票的，即便是代開發票，企業也大多沒有嚴格把關。二是營業收入不能精確統計。比如一般消費者吃飯，能報銷的會選擇要求商家開發票，不能報銷則不要發票的居多。就餐飲企業而言，則是能不開發票就不開發票，這就導致餐飲企業在收入這一塊有很大的操作空間。

有餐飲企業老板承認，餐飲企業操縱營業額和利潤的手段非常多，比如為了節省成本，很多餐館直接去早市或者農家采購，沒有真實可信的發票收據。德勤全國食品與飲料行業負責人黃淑雄告訴證券時報記者，德勤在給餐飲企業做財務審計業務時，會額外增加相關的環節，為的就是防范餐飲企業在收入上做手腳，以便能更真實全面地反映餐飲企業收入。

正因如此，有市場人士甚至認為，餐飲行業不開發票的陋習影響了它的股票公開發行（IPO）。天圖創投王岑日前就曾在公開場合直言，“收入和成本不能確認，這確實是中國資本市場最近兩年來對餐飲企業卡得比較嚴的主要原因之一。”

當然，原因可能并不僅僅如此。投中集團分析師表示，除了餐飲連鎖行業普遍存在的收入、成本無法可靠計量及不規范納稅外，不給員工上社保等問題，都使得餐飲類企業上市面臨很大的困難。對此，徐文輝深表認同。他認為，餐飲行業目前整體薪資水平不高，人員流動性大，短時間內給所有的員工都購買社保等不現實，比如暑期工等。“不是好的餐飲企業的服務員，可能一兩個月就換一次工作，社保還沒辦下來，人就已經走了。”

PE又愛又恨

盡管對餐飲行業前景看好，但礙于上市渠道暫時不暢，PE機構對于餐飲企業的心態可謂又愛又恨。深圳一家創投機構負責人對證券時報記者表示，由于上市難度大，不少PE機構對餐飲行業投資十分謹慎。“PE看的多，投的其實不多。”徐文輝表示。

數據也顯示，與其他行業暴風驟雨般的投資事件相比，中國餐飲行業的投資事件較少。據清科研究中心數據庫最新數據顯示，2005年~2011年上半年，已經披露的中國餐飲行業投資事件為33起，其中已披露投資金額的案例為20起，投資總金額為4.27億美元，平均投資金額為2134萬美元。從已披露的數據來看，單筆投資金額均不大，主要分布在1000萬~2000萬美元及3000萬~5000萬美元區間。“這與中國餐飲行業的規范管理程度緊密相關。”德勤有關負責人點評道。

由于規范成本高等原因，使得不少餐飲企業與資本市場對接程度不足。這一方面反映出餐飲企業引進資本的動力不足；另一方面還意味著，一旦要引進資本，則將面臨巨大的規范成本付出，比如財務、稅收等。

九鼎投資蔡蕾此前在公開場合曾表示，餐飲行業的不規范制約了很多餐飲企業決策者接受股權投資的機會，因為規范成本很高，但如果餐飲企業想找到大資金投入，規范成本是必須要付出的。徐文輝也表示，一旦引進資本，必然會要求餐飲企業規范運作，比如有的餐飲企業原本只是定額繳稅，現在要變為繳納5%的營業稅，其中的差別是很大的。“規范與不規范的成本是完全不一樣的。”徐文輝表示，但是餐飲企業要想大規模復制，無論是酒樓還是快餐店都需要大量資金，所以餐飲企業對待引進資本的態度也很曖昧，一方面需要錢，另一方面又可能對于高昂的規范成本心存畏懼。

然而，如果行業整體規范無從談起，餐飲企業的融資和上市尷尬也就只能繼續延續。

在徐文輝看來，影響國內餐飲企業規范管理的癥結就在于生產的非標準化。只有集中采購，控制進貨渠道，才能在成本的控制和計量上更有確定性。“在這方面，快餐連鎖、火鍋連鎖企業做得比較好，由于品種相對單一，食材用量相對好把握，集中采購的操作性比較強。銷售層面，也不像酒樓消費有那么多不確定性。”徐文輝說。

德勤報告也指出，從流程化角度來看，中國餐飲企業尤其是快餐企業，餐飲的標準化、流程化程度要求較高，各類較有實力的餐飲企業紛紛建立中心廚房，以實現標準化、流程化經營。事實上，在一些新興餐飲業態的帶動下，中國餐飲行業的連鎖化經營趨勢日趨明顯。以2009年中國百強餐飲企業情況來看，93%的上榜企業均是采取連鎖運營模式。

不過，撇開上述模式上的問題，不時爆發的餐飲企業食品安全問題也讓投資機構疑慮重重。

正是基于上述眾多原因，一些謹慎的PE機構盡管認為餐飲行業“看上去很美”，但還是對餐飲企業項目敬而遠之。“我們基本上不投資餐飲項目，看都很少看。”深圳一家創投機構投資經理告訴證券時報記者。