吃在檳城／老闆來個Roti！　喝拉茶請說三遍「不要太甜」

「老闆，來個Roti！」Roti是馬來語「麵包」的意思，不過，在多元民族融合的檳城，隨著您光臨的店家不同，點餐的結果將會有很大出入。

如果您到印度餐廳點Roti，吃到的會是麵香十足的印度煎餅(Roti Canai)，或加了蛋和洋蔥的Roti Murtabah；但場景換到華人開的茶室（茶餐廳），上來的卻是烤吐司加牛油，要是再添些馬來口味的加椰醬（Kaya，一種椰糖加雞蛋製的甜醬），就成了Roti Kahwin。Kahwin，馬來語意思是「結婚」，牛油與加椰醬結婚？太可愛的名字了！

CNNGo評選檳城評為「亞洲十大最佳小吃城市」，不是沒有道理的，因為檳城不只存有華人、馬來、印度等飲食文化，各文化元素也在潛移默化之間相互感染、學習，開出新的花朵，像融合華、馬風格的「娘惹菜」就是一例。

「娘惹」，是個帶有文化意涵的詞彙。早年南洋引進華工前往墾殖，離鄉背井的人多是單身男子，與明清之際，從大陸沿海到台灣墾荒的「羅漢腳」們背景相仿。

由於男女比例失衡，當初來台漢人多娶平埔族婦女為妻，形成所謂「有唐山公、無唐山嬤」的現象；而到馬來亞（指馬來半島）、海峽殖民地（最初指今日新加坡、檳城、馬六甲等港都）做工的華人與馬來女子結婚，所生的兒子稱「峇峇」、女兒叫「娘惹」。所以，房屋裝潢可以娘惹，衣著裝飾可以娘惹，菜餚口味更脫離不了娘惹。

如果要舉出一個檳城道地的娘惹小吃，「亞參叻沙(Assam Laksa)」絕對榜上有名。叻沙是種白色米製粉條，與我們吃的米苔目異曲同工，北馬檳城風味的亞參叻沙與一般叻沙的差別在於，使用了鯖魚及亞參（Assam，馬來語「酸豆」）熬煮的濃厚湯頭，而酸豆Assam正是馬來料理的精隨，店家用滾燙湯汁，澆灌在鋪底叻沙及黃瓜、蔥頭、生菜、鳳梨、薄菏葉等佐料上，最後添個一兩瓢華人喜愛的蝦膏，即是來檳城必吃的娘惹小吃。

嫌娘惹菜太酸、太辣？這不怪你，因為甜、酸、辣、鹹等重口味，本來就是部分檳城食物的特色，華人導遊打趣說，如果到街上的印度攤子買份拉茶喝，他自己會特別叮囑老闆「不要太甜」，如果是台灣來的遊客，他建議可以連續把「不要太甜」叮嚀3次，應該就合口味了。

其實，如果不欣賞重口味，挑選海南雞飯、肉骨茶、福建蝦麵、炒粿條等華人傳統美食，保證您吃得開心。尤其是當地醬油顏色雖黑，但滋味卻不鹹反甘，看到烏漆嘛黑的色調可別被嚇到了！

講到檳城華人的傳統美食，其實也並不這麼「傳統」，因應早期華人來南洋做工的環境，小吃也不免因地制宜做了改良，像海南雞飯的家鄉雖然來自海南，但古早的白斬雞發展到60年代，演化出燒雞的新口味，如今一黃一白各有擁護者。從前挑擔賣海南雞飯的小販常是一簍放雞、一簍裝飯，為了方便顧客攜帶食用，雞飯採飯糰形式打包，看似平凡無奇的在來米粒，聞上去卻有雞油、蒜蓉、香蘭草的香氣紛呈，往往比雞肉更教人難以忘懷。

用中藥煲煮排骨的肉骨茶，也是從家鄉味衍伸的改良作品，與台灣夜市常見的十全排骨、藥燉排骨烹調原理相通，但檳城人卻是早上享用。原來，早年華工在上工之前，喜歡先飽餐一頓肉骨茶，不僅藉中藥補元氣，排骨肉更能止得住飢餓，以面對一整天的辛勤勞動。現在，儘管餐廳將肉骨茶使用的藥材高貴化了，但早上吃肉骨茶的習慣，至今未改。