鉅亨看世界─咖哩危機

印度咖哩在英國面臨危機。

一個飄雨微寒的日子，英國布拉德福的速食店空了大半的奶昔機器懶洋洋閒置一旁，還在等人填補餵食。不過，國際飲食學院的廚房此刻已經人聲鼎沸。

33 歲的 Angelo Towse 緊皺眉頭埋首專注摺疊、填料，捏出一個個三角餡餅；不鏽鋼水槽前，26 歲的前水泥匠 Joel Stafford 拍打碎肉以做烤肉串；20 歲的 Awais Mumtaz 父親是布拉德福知名餐廳的老闆，他青出於藍，是製作餡料和烤馬鈴薯的高手。

這幅景象不若傳統燠熱喧騰的印度餐廳，不過，這座廚房映射出英國咖哩業的未來縮影。

布拉福德學院從5 月開始培訓 50 位年輕學生學習製作咖哩、拉餅、咖哩餃。這些餐點每天都在校園學生餐廳中販售，雖然口味不全然道地，不過至少食材新鮮，烤羊肉串、羊肉佐綠辣椒、印度咖哩魚、烤餅都讓《衛報》特約作者 Homa Khaleeli 吃得津津有味。

今年校方計畫擴大課程，學生人數增加到 100 名，課程總監 Graham Fleming 更欲遊說當地餐廳挹注資金成立實習基地，「我們剛開始並沒有企圖想自立『咖哩學院』，不過因為亞裔學生強烈渴求，我想我們應該認真看待此事，並且尋求外部餐廳的支持。」

與妻子共同經營印度餐廳 Prashad 的 Bobby Patel 在學院中教書，他對咖哩學院樂觀其成，而且在數百萬年輕人因經濟低迷難以謀得一職的當下，意義更顯重大。「我老弟正在尋求研發午餐速食的技術，譬如捲餅、帕里尼。我們正在尋找熱愛亞洲菜的人，他們受過衛教訓練，而且他們正渴求一份工作。」

這聽在英國英下院議員、社區和地方政府（Department for Communities and Local Government，DCLG）國務秘書 Eric Pickles 耳裡應該感到相當動聽。11 月接受媒體採訪時，他建議開設「咖哩學院」培訓英國人成為印度餐廳廚師。雖然 DCLG 拒絕證實或延伸這個被視為當前英國執政黨一體化策略的概念，不過還是發表聲明：「政府將持續研究如何讓英國人的才賦得以施展在亞洲菜上。」

官腔之下暗藏英國咖哩產業逐步升溫的危機。雖然表面看似蓬勃發展，商業雜誌《Spice Business》指出，每個星期 250 萬顧客在員工總數 8 萬的 1 萬家餐廳中用餐，創造 36 億英鎊產值。2002 年以前，光只計算超市中販賣的印度菜，產值就高達 6 億英鎊，而其中有 80% 是現成咖哩餐。

英國印度咖哩大賞排場頗為盛大。

英國首相 David Cameron 確實認為應該好好培植人才進入相關亞洲企業。上個月他參與英國咖哩大賞（British Curry awards），與會者還有一些跟咖哩毫無淵源的大人物如倫敦市長 Boris Johnson 和《衛報》專欄作家 Charlie Brooker。其創始人 Enam Ali 熱情洋溢，宣稱咖哩大賞的魅力與權威得以媲美奧斯卡。

但當夜的星光熠熠無法紓解遭到經濟衰退與嚴苛移民政策雙重擠壓的產業焦慮。以往的消費者撙節開支改在家中吃飯，不再頻繁光顧獨立、小型、多數皆為家庭經營的咖哩餐廳。

Horizons FS 分析師 Peter Backman 指出，餐飲業的成長停滯，而咖哩業者的利潤更是慘澹。咖哩俱樂部（Curry Club）創辦人、《美味咖哩指南》作者 Pat Chapman 強調：「你就是有種他們正在奮力掙扎的直覺。」Backman 也越來越憂心咖哩產業未來幾年的前景，倘若經濟不見復甦跡象，印度餐廳將流失外食市場的市占率。

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咖哩產業早已因英國政府對南亞廚師設下重重障礙備受打擊，多年來，廚師進入英國所需的技術和薪資水準引發矚目。2008 年，Ali 警告這項政策可能「摧毀」這個仰賴外籍廚師傳承原汁原味的產業，未遵守規範的餐廳經常受到查抄命運。去年 3 月的期望縮減移民數量的聲浪，更使英國政府有理宣布，唯有技術最佳的前 5% 名廚師，也就是一年薪資達 28260 英鎊者，能夠獲准留在英國執業。

「這段時間非常艱困，」他說，「我想要確定我的兒女以及新世代都能繼承衣缽。如果你沒有廚師，你還是可以花上百萬經營餐廳，但結果就是破產。」小型餐廳怨聲載道，指出廚師的空缺影響餐點的呈現形式，迫使他們必須向容易製作的混合菜式靠攏，冷凍食品也將更成常態。

金字塔頂層的豪奢餐廳也面臨困境，聘有 5000 名員工的 Masala World 廚師總監同時也是英國最古老的印度餐廳 Veerasawamy 合夥人 Ranjit Mathrani  表示，廚師短缺注定會在必然來到的經濟衰退之中阻撓集團擴張進程。

他特別強調，餐廳不準使用「咖哩學院」訓練的廚師，因為他們標榜廚師煮出家鄉在地味，端上桌的是真正的印度風味。「不是沒有機會，但是我們必須忍耐。由於政府的錯誤政策，我們被迫停止繼續在倫敦延展店面。如果無法聘用我們滿意的廚師，那我們別無選擇，只能外移。」

英國咖哩廚師面臨人才短缺困境。

他指出，雖然就業中心張貼徵才廣告，而且也願意採取學徒制，但來到他的餐廳應徵廚師的英國人寥寥無幾。英籍亞裔第二代也對咖哩產業意興闌珊，想要繼承家業的人屈指可數。

Wasim Tayyab 與三位兄弟和妻子在東倫敦 Whitechapel 經營 Tayyab 餐廳，他說他的情況相當罕見。「我從 17 歲就在這家父母於 1972 年開張的餐廳工作，現在我已經 37 歲，」他說，「我從基本功開始，削皮、洗碗、清潔，我甘願作，但犧牲了社交生活。」

咖哩產業還得面對形象問題。Ali 指出，「我兒子這輩認為在印度餐廳工作並非一份光彩的職業，他們覺得這低估了自己的能力，而且彷彿還帶著某種恥辱印記。」而且，許多餐館老闆也更鼓勵孩子從事醫療或會計等社會地位較高的工作。

Mathrani 表示，政府政策並未區分提供特定、區域餐點的餐廳，也就是他所稱的民俗食品市場，以及多數料理方式皆為順應英國人口味而非正宗印度菜的餐廳，「其實無法稱它們為真正的『印度餐廳』。」

這是經常被挑起的爭論。印度其實沒有直接與「咖哩」對應的詞彙。

印度餐廳自 19 世紀開始大駕光臨英國，吸引亞洲海員與學生；接著在 1950 到 60 年代倍增，餵養了剛到此地的南亞工人；直到 70 年代為藍領和白領階級量身訂作適當的菜單，才邁入鼎盛時期。到了 1982 年，英國已有 3500 家印度餐廳，「來去吃印度菜」蔚為夜生活風潮。今日宣稱自己熱愛南印度 dosad 或咖哩羊肉才可以顯出自己是美食專家，不過，專精區域菜色的餐廳依然難尋。英國 85-90% 的印度餐廳是由孟加拉人所營運，最受歡迎的菜餚都是英國化的辛辣咖哩或印度咖哩雞。

從異國料理融為英式餐點，咖哩產生一種其他菜餚難以抗衡的魅力。某些政治人物十分喜愛強調此點，前英國工黨議員 Robin Cook 曾經宣稱印度咖哩雞是英國最受歡迎的菜餚。

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不過印度菜可非一帆風順。紐約大學 Elizabeth Buettner 指出， 60、70 年代，咖哩味道成了排拒南亞移民的遮羞布。她在《Journal of Modern History》中寫道，「亞洲人和他們居所飄出『發臭的咖哩味』是屋主拒斥亞裔房客的理由」。工廠內的情況亦然，報導指出英國工人不願與亞洲移民共事「因為他們無法忍受大蒜味」。堅持烹調咖哩也被視作新移民拒絕入境隨俗的徵象。

英國Brick Lane印度咖哩店林立。

然而時至今日，漫步在倫敦 Brick Lane 中，隨處可見霓虹閃爍、折扣招攬與洋洋灑灑圖文並茂菜單的印度餐廳，遊客可以輕易發覺一間間咖哩屋無不努力順應當地以滿足異地需求，而英國人對咖哩的喜愛也不斷加溫。只是，小型餐館外大排長龍的景象卻也凸顯咖哩經濟模式根深蒂固的問題。

在一個新燦富裕的社會中供應實惠餐點予青少年，廉價不失美味的背後極有可能是透過食材準備過程便宜行事或者壓榨員工薪水而來。因此，當餐廳老闆在英國咖裡大賞裡欣賞浩盛的舞蹈表演的同時，一群來自孟加拉工人聯盟的餐廳員工正投票決定加入 英國 GMB 工會組織謀求改善工作條件，兩相對照其實並不令人意外。

服務生、廚師和搬運工陳訴工資遭到剝削，而且工時拉長，不但假日加班沒有薪水，生病期間也沒錢入帳。

一名先前曾於餐廳工作的工人指出，這種現象部分原因可能是多數員工勢單力薄，且初到異鄉人生地不熟。「有些餐廳老闆待員工如畜牲。」他說，「有時候他們只支付一小時 3.50 英鎊（約新台幣 164 元），賣命一、兩年之後要求加薪，甚至只是卑微的請求基本工資，老闆只會叫他們滾蛋。他們不會說英文，餐廳工作是他們在異國唯一的生存之道。我有很多遍布英國的孟加拉朋友都面臨這種困境。」

倫敦大學瑪莉皇后學院 Tessa Wright 曾於 2005 年訪談餐飲飯店產業的少數族裔和移民員工，她指出，一星期 50 到 60 小時的工時對工人來說是常態。「工作條件糟糕至極。」不過餐廳老闆倒是認為這是英國政府所默許。「生意就是這樣作的。」

Azmal Hossein 在 Brick Lane 經營四家餐廳，他協助成立工會以終結剝削。Hosserin 認為倘若資金適當挹注，咖理學院就能夠發揮功效。「如果（亞洲）工人受到合理對待，他們根本毋須訓練更多員工。這讓我感到憤怒，孟加拉廚師沒有受到他們應有的醫療與安全照護或衛生知識培訓。」

餐廳經營者指出，雖然擁有完善流程與配套的培訓課程有助緩解某些餐廳面臨的問題，然而這並不適用於所有餐廳，而且也不足以保護咖哩產業。

Masala World 老闆 Mathrani 指出，如果不是吃咖哩長大的人，要想達到他餐廳的用人標準，可能得耗費數年光陰培訓。Horizons FS 分析師 Backman 則說，咖哩學院對挽救經濟衰退危機幫不上什麼忙。「印度菜大駕光臨，給了英國人浸淫異國文化和美食的嚐鮮去處，不過除此之外，一無所有。」他說，「我認為印度餐廳市場必須自我重塑，它需要切入高端消費族群。」

Patel 贊同：「人們渴望改變。印度餐廳景象的變革強調氛圍塑造─躋身上流市場或現代化─不過重點是裝了霓虹之後到底還可以多現代化？」他指出，廚房的革新和上菜方式的變化是可以努力的方向。

移民政策、經濟衰退交揉出英國咖哩生死未卜的圖象。

Khaleeli 在某個星期四午後兩點半閒蕩在一處位於東倫敦的清真寺後，陳舊略為骯髒、擁擠嘈雜的巴基斯坦餐廳，一群戴著鮮豔頭巾的年輕女性朝著大門走去，與另一群穿著西裝笑鬧喧嘩正在覓食的上班族擦身而過。Khaleeli 左手邊坐著一位前來吃中餐的醫生，正忙不迭將烤餅和米飯往嘴裡送，右手邊則是邊切烤餅邊嚼羊排的計程車司機。他們都是食客絡繹不絕的英國餐廳 Tayyabs 的忠心主顧。Khaleeli 點的香辣羊排此刻上桌，剛出爐尚且嘶嘶作響，彷彿像是咖哩產業應得的掌聲與禮讚。   (文：陳怡君)