「極品佛跳牆」上桌 「閩菜泰斗」高徒鄭盈台北遠東獻藝

鄭盈主廚的極品佛跳牆令人印象深刻！圖片提供／台北遠東飯店

即日起至7月25日止的「福州美饌」正在台北遠東飯店熱鬧舉辦！此次應邀來台交流廚藝的鄭盈，現年32歲，是「福州香格里拉大酒店」的閩菜行政主廚。率另二位師傅陳振武、林達群，與香宮(6F)進行廚藝交流，呈現三十道經典菜色；其中，「極品佛跳牆」尤其令人印象深刻，也譜出鄭盈師承「閩菜泰斗」的故事，讓美食菜餚多了幾分傳奇色彩！

鄭主廚自小即對烹飪極有興趣，因父母要下田種地，10歲開始，他就肩負起幫家人烹煮飯菜的責任；同時，也經由親戚認識了生命中的第一位恩師─強木根。

強木根(1931-2006)有「閩菜泰斗」的美譽，尤其擅長刀工，被形容為「片薄如紙、切絲如髮」。80年代，他大膽改革了聞名世界的福建第一名菜「佛跳牆」，把以動物為主原材料的高脂肪、高膽固醇的版本，改造為不失傳統的「海鮮佛跳牆」。1984年，他應邀到北京釣魚台賓館承辦國宴，就是以這道改良版的佛跳牆，做為招待美國總統雷根的佳餚，藉著全球衛星轉播，掀起一波中國菜的熱潮。

鄭盈自小認識強大師後，時常出入強宅，聽大師開講，並看了許多大師存檔的菜品照片，從此一心嚮往廚師生涯。高中畢業後，就跟隨強大師做徒弟，進入佛跳牆的發源地、至今超過140年歷史的『聚春園』工作，從強大師處學到非常紮實的閩菜基礎、和強派的改良式『極品佛跳牆』！

1997年，鄭盈轉進福州的「溫泉大飯店」，開始跟著第二位恩師─強木根的師弟、同為「閩菜大師」的姚信銳大師學習，以精進傳統的閩菜，像是淡糟香螺片、福州荔枝肉、魚丸肉燕湯、什錦炒壽麵、爆炒雙脆…等。2000年，姚信銳大師重回聚春園集團旗下的「福州大飯店」，擔任顧問，鄭盈也同時跟進，應聘為「閩菜主廚」，將先前的經驗更加融會貫通，致力於創新菜式的研發，引領風潮，使「福州大飯店」成為當時福建省委、福州市委宴客的首選！

鄭盈主廚說，介紹福州菜一定要提到發源於福州市聚春園的「佛跳牆」；而鄭盈主廚的極品佛跳牆，得花三天時間準備！他說最重要的程序，就是煲出佛跳牆的湯底！這湯還得分二次煲成！

第一次先煲出白湯：取大量之雞、鴨、豬上排、火腿…等，切件去血水，煮沸、撈起、洗淨，重複二次，然後放入鍋中加清水，再添上油炸過、且洗淨去油的豬蹄、雞爪，煲煮八小時而成。

第二次另取以上同樣的原料，煮沸、撈起、洗淨，重複二次，即以花雕酒、蔥、薑、八角、桂皮、醬油、鹽、冰糖…等入鍋翻炒，炒到鍋中冒火、酒香四溢時，就可加入前述第一次的白湯，再褒八小時，去渣濾湯始成！這才是佛跳牆的湯底。然後將佛跳牆裡的所有食材，包括小金勾魚翅、鮑魚、遼參、瑤柱、魚肚、翅群、蹄筋、扁魚乾、花菇…等，一一泡發、改切花刀，分別以高湯煨製！最後將所有的原料，加上鴿蛋、調料，放到盅裡，封口處墊上一片荷葉，加蓋入籠蒸30分鐘，才終於大功告成！

「福州美饌」此次活動，以三十道的單點佳餚(NT＄280元起)、以及二套套餐(NT＄2,500元和NT＄3,000元)，提供消費者選擇。單點佳餚包括擁有閩菜狀元稱謂的「極品佛跳牆」(每人NT＄1,980)，其它傳統菜還有醉糟雞(NT＄380)、白蜜螺(NT＄480)、魚丸肉燕湯(每人NT＄480)、雞湯汆海蚌(每人NT＄580)、福州荔枝肉(NT＄680)、飄香海犡窩(NT＄680)、爆炒雙脆(NT＄880)、淡糟香螺片(NT＄1,280)…等；創新的菜式則有：閩南茶王蝦(NT＄680)、煎糟鱈魚扒(NT＄980)、蜂巢蝦菇棗(NT＄980)、稻香焗乳鴿(每隻NT＄980)等近三十道選項。 【旅遊經編輯部／唐家興】