新遊牧世代》江振誠：比別人早到1小時，最後一個離開

《30雜誌》／專題報導

22 歲那年，他第一次出國，第一次踏上法國的土地去學習真正的法式料理，在人生地不熟的處境下，他在米其林三星餐廳Pourcel 的廚房裡，度過艱難的學習過程。

他在廚房裡因為聽不懂一句法語，無法向周遭的人請教問題，所以他得五感全開，靠自己去摸索，他永遠比別人早到1 小時，最後一個離開。

他用眼睛去觀察每一樣食材的特性，用嗅覺去感受每位廚師烹調的方式；前2 年，他只能專心打掃跟削馬鈴薯與煮馬鈴薯，每天摸幾百顆的馬鈴薯，讓他的觸覺變得非常敏銳，一大批馬鈴薯下鍋，不同的大小重量，他有辦法知道哪一顆需要再多煮3 分鐘，哪一顆只要半分鐘就可以撈起來。

每天清晨3、4 點就上工，直到深夜1 點才下班，1星期只休假1 天，一般人絕對會用來補眠，但是他依舊早起，跟著當地農夫到鄉間打獵，安排自己去採葡萄、學釀酒、採香菇，徹底感受法國人的常民生活。

在沒有來到法國前，他已經是台灣最年輕的法國餐廳主廚，看起來前途無限，但是江振誠說：「料理不是做菜而已，它是歷史、人文、生活態度，甚至是一個歷史故事。」光是看書或是請教別人，無法讓他真正了解什麼是法式料理，因為，看童話故事，跟走進童話故事王國裡，是完全不同的思考。

江振誠走入他心目中的童話王國後，一天24 小時，每天，他都在為他的五感儲存記憶，在刻意把自己放進法式生活後，他發現了一件事。

「我變得對每件東西都很敏感，一個單純的食材背後都有它不同的季節、尺寸與味道；因為這樣，你會把它當作獨立個體去看待，希望用獨特的方式去處理它，而不是把這些食材混為一談，」江振誠說。

這個敏感度，讓他做菜時，開始變得非常情緒化；當每件食材都能帶來不同意義，他自然想要賦予不同的處理方式，當然不能按照食譜照本宣科料理。這個情緒化後來更催生他在料理上獨創的八角哲學概念。

八角哲學由8個元素所組成，分別是：獨特、質感、記憶、純淨、風土、鹽、南方與技藝，這8個元素像稜角，各有獨特個性，但是彼此也是對話的，唯有用感性來結合起來才幾近完美。

這個概念的中心正是，每道食材都是自己獨立的個體，但是又能彼此相互依存，共同呈激盪出完整，這個完整才是料理的精髓，既獨一無二，又能彼此烘托，絕對不是只有視覺上的炫技而已。

▲名廚江振誠。（圖／《30》雜誌提供）

不斷歸零，找到自己的價值

2006 年，把自己放逐到東非印度洋上賽舌爾群島（Seychelles）的江振誠，決定重新思考料理的意義。當時他已經被頂級餐廳指南評選為「全球最佳150位名廚」，經過Pourcel 餐廳5 年的磨練後，成為餐廳的執行主廚，帶領35 位廚師，更在他的領導下，為Pourcel 餐廳在全世界成功開分店並步上軌道。

他的料理事業又再度晉升更上一層樓之際，照理說應該持續走下去；但是江振誠從小到大有一個習慣，他會用第3 人稱來問自己問題，然後自己回答。就像他的餐廳先讓客人品酒，最後才讓客人看酒標，江振誠會不斷問自己：「我自己喜歡的味道跟顏色是什麼？我真的喜歡的是什麼？」而不是現在流行什麼。

為了要讓自己回到原點，找到屬於自己的五感，他常常會刻意拿掉外在的東西；15 歲時，他刻意走出校園的舒適圈，每天下課後到最知名的餐廳去打工，讓自己去實際體會餐飲背後的製作環境；22 歲時，他拿掉最年輕主廚光環，把自己丟到法國去學習真正的法式料理；30 歲時，他拋棄米其林三顆星的榮耀，跑到賽舌爾這樣一個連飛機都不知道如何降落，連Google 地圖得放大數遍才找得到的地方。

為什麼要做到這麼徹底？江振誠嚴肅地說：「如果我還在紐約或是東京這樣的大城市裡，我不可能不受這些大城市給我的視覺影響，我就永遠沒辦法真正找到自己想要的東西，只有把自己放在賽舌爾這樣一個什麼都沒有的地方去思考，沒有資訊，沒有任何流行，只剩下自己的感覺，我才能找到自己的價值。」

他說，如果他在巴黎，他可以拿昂貴的食材告訴客人，這個東西價值5000 元，但是他自己的價值卻是零。但是來到這個島上，當你的手上只有馬鈴薯這類平易近人的食材，你要如何讓客人吃起來有5000 元的價值？你不能再用標籤去說服客人，你只能靠自己去發展它更高的價值，如果能把10 元的馬鈴薯變成100 元的價值，那就是廚師自己創造出的價值了。

事實上，在賽舌爾群島沉潛1 年後，他就像武俠小說裡的閉關潛修一樣，徹底發展出屬於自己風格的料理，奠定後來他在新加坡終於開設了屬於自己的餐廳Restaurant André，讓帶領他進入Pourcel 餐廳，讓他貼身學藝的兩位主廚兄弟Jacque & Laurent 在專程飛來新加坡品嘗他的料理後，對他說了一句話：「今晚的每一道菜，我完全看不到我的影子。」

江振誠說：我是廚師，不是藝術家

常有人說：「André，你是藝術家。」他一定嚴肅回應：「我不是，我是廚師，我只是在做喜歡的事。」

或許你不知道，Restaurant André 這間被列為全球排名第38 名的餐廳，經常收到來自全球各地希望來學藝的廚師申請，其中又以台灣的廚師最多；但是陣亡率也是最高的，而且從來不超過3 個月。

「陣亡的原因是態度。」江振誠說。他指出，過去廚師給人的感覺就是學歷低又找不到工作的人才會去做的事；現在很多年輕人學廚藝是因為廚師變成是一件很酷的職業，而且光鮮亮麗。

如果抱持這樣心態，你還是用肉眼在看待這個行業，所以一旦進入廚房實習，你就會不耐煩去做削馬鈴薯或是剝豆子這件基本功夫。當你對食物的心態不對時，你還是無法做好廚師這份工作，因為你是來當藝術家的，你不是想當廚師。

在有毒食材在台灣鬧得沸沸揚揚的同時，江振誠說，料理有do 與 over do 的一線之隔，它的界線就是新鮮，因為再好的食材廚師都無法創造新鮮，而只能是吸睛的菜色，卻絕對不是食物的本質。

巧合的是，蔣勳與江振誠在談到美學時，都不約而同提到他們非常喜愛的法國作家安東尼‧聖修伯里的著作《小王子》，而書裡就曾經說過一句語意深長的話：「本質並非肉眼所及。」

do 與 over do？美，一切都在最純粹的「初心」中，才找得到永恆的生命力。

『新聞來源／NOWnews http://www.nownews.com/』