莫斯科中餐行業：從陽春白雪走向民間（一）

作者：俄新社記者葉連娜·庫茲明娜中餐在全世界都很有名，主要是作為廉價速送外賣而存在的。不少中國早期移民在歐美靠著向當地居民提供在小餐館或在街邊攤品嘗亞洲“五味”的機會而賺得第一桶金。一些中餐館生意沒能做下去，另一些則發展為大型餐館或大型連鎖餐廳，甚至是中國食品聯合加工廠。但是在俄羅斯，中餐的歷史似乎在倒退，它始于上世紀90年代初，起點是高級餐館，只是在過去幾年，才出現了價格下行的趨勢。在這里我們不禁提出一個問題：中餐在俄羅斯為何有著如此特殊的命運？黃金時代一位不願透露姓名的中餐館員工介紹說，“莫斯科首批中餐館是在1998年俄羅斯經濟危機後出現的。當時公共飲食領域出現了怪現狀：只有非常富有的人才下得起館子，他們所有人在定價政策中都努力‘往高處走’。”這位員工就職于在上世紀90年代末、本世紀初開張的一家很出名的中餐館。他告訴俄新社記者，在上述背景下，一家家裝修昂貴的高檔中餐館相繼開張了。餐館的老板通常是俄羅斯人，廚師從中國聘請而來。而且，那些最大的中餐館為中國員工辦理所有必要手續，但規模小點的中餐館就往往非法聘請廚師，他們沒有工作許可，甚至所持簽証都過期了。廚師級別非常高，但因語言障礙，難以同他們溝通。這位員工說：“無論中國大廚技藝多高，多麼專業，他都應該不僅負責烹飪，還要同其他員工協作，教他們。即便他是一個非常棒的執行者，但不意味著他一定是名好教練。” 人們通常是在出國時了解中餐館和中餐的，或者是聽說的。中餐館的食客是一個固定圈子的人，他們能夠負擔得起出國旅行和在外就餐的費用。令人驚訝的是，關于中餐館的信息迄今在很大程度上仍是這樣流傳的。據斯摩棱斯大街上的Dim-Sam餐館經理阿爾喬姆·格里戈里揚稱，30%到40%的新顧客是從朋友口中聽說中餐館的，老顧客占很大比例。這証實了位于拉緬基街道的Kim Tim餐館經理李克的話：“當然，我們為自己的餐館打廣告：散發菜單和名片等，但大多顧客仍然是很早前就知道我們餐館的人，或者是他們所帶來的人。” 李克接著說道，“餐館之間的競爭相當激烈”，因為擁有類似顧客群和定價政策的餐館不少。餐館老板彼此“互相刺探”：搞清菜單、“偷”菜、追蹤新菜品，對之進行詳細研究並做出相應應對措施。不僅是在菜譜層面上借鑒別人想法，就連項目本身也是在模仿別人，例如：在別戈沃街道上的Kikaku餐館開張一年半後，一家幾乎完全是其複制品的餐館在列寧大街上開張了。這家餐館取名“龍廟”，它借鑒了Kikaku餐館的內部裝修方案，還有主廚菜單。盡管看上去成功，但大多中餐館在莫斯科挺不過10個年頭。這一切發生的原因各種各樣：因三環開建，餐館入口被堵住，Kikaku餐館2010年被迫關閉。2009年，位于市中心曾廣受歡迎的“絲綢”餐館也因類似原因關門大吉。和平大街上的“和平”餐館和特維爾大街上的“中國”餐館有著同樣的結局。按照一個網絡論壇的看法，和平餐館被列為“平淡無奇”的餐館，這里5人晚餐（不含酒水）價格為3800盧布，而“中國”餐館則推出了相當精致的菜單。早在2008年，在“中國”餐館就能品嘗到帶熏肉的甲魚（3100盧布）和從中國運來的燕窩（3350盧布）。餐館關閉的原因各不相同，要找到某些共同規律相當難。但最可能的原因是，項目的確不盈利。格里戈里揚說：“整體而言，開中國餐館不容易。營造中餐館的真實氛圍需要極大花費：從內部裝修和擺設，到各種手續，到為員工辦身份。當然，在莫斯科市中心租賃場地也是一筆不小的費用。並且，這些還不是開銷的全部。” “地下”中餐館高檔中餐館在莫斯科到處開花，與此同時，“地下”中餐館在過去、現在和未來都長期存在。“地下”中餐館指的是那些為“自己人”開設的餐館和小吃部，這些餐館不會出現在俄羅斯媒體上，而僅服務于生活在莫斯科的中國僑民。這些餐館通常設在中國人集中居住的地方，或者是中國大公司附近。例如，克雷拉茨科耶街道上的“黃河”餐廳位于“華為”通訊公司辦公室附近，“索科爾”地鐵站附近莫斯科食品大學宿舍設有小吃部。柳布利諾區的“九龍”餐館就屬于這個範疇。《大城市》雜志用俄語提到過這家餐館一次，也是最後一次：“一位莫斯科中文教師在談到這家位于莫斯科商貿中心的集餐館、酒吧、卡拉OK于一體的三層樓建築時說：‘您自己永遠都找不到這家餐館。如果你能找得到它，也會感到非常驚訝，這麼一個奢侈和昂貴的地方怎麼可能隱身在這種區域。’”餐館菜單和名片是中文的，電話號碼只有手機號。在餐館所有員工中，會說俄語的只有保安，以及設在一層樓的中國商品商店店主，但這兩人都拒絕同俄新社記者說話。整體而言，這家餐館明顯不歡迎俄羅斯人，也明顯對吸引俄羅斯顧客不感興趣。而位于莫斯科西南區“旅游大廈”的“金悅”餐廳就更神秘了。為了到這家開在頂樓30層的餐廳就餐，食客必須按照電梯旁廣告上的說明使用酒店內部電話撥打分機號，並等待服務生從30層下來把顧客領上樓，否則的話就會被電梯口的保安拒之門外。深口鍋在莫斯科落地開花中餐館甚至對于專業媒體來說都不是廣受歡迎的話題。對于中餐館的評論只在最近兩到三年才開始出現，此前從沒有過：新聞、評語和印象交流僅以口頭形式出現，而從不久前開始出現在論壇和社交網絡。盡管如此，大眾對中餐的興趣和了解卻在持續增加。中餐館行業從業者們認為，這是因為越來越多的俄羅斯人開始在國外接觸中餐，不管是在亞洲還是在歐洲唐人街。俄羅斯人去度假地曬太陽，或者前往欣賞盧浮宮的珍藏品，卻不經意間帶回了對甜酸豬肉的愛，或者是對拍黃瓜的思念。俄羅斯人對東方廚藝產興趣，是因為這些年來莫斯科超級市場的攤位中出現了不少中國調味料，如四川辣椒和紹興料酒等。中餐的基本“武器”是深口鍋，現在在歐尚超市（Ashan）和麥德龍（Metro）超市均可購得。這對中餐而言是標志性的，無異于印刷機的發明之于聖經的意義：現在中餐可能走進每個家庭，任何一個家庭主婦均可按照自己的喜好隨意烹制。（未完待續）作者觀點不代表俄新社觀點上述文章內容由俄新網提供