海底撈的鏡子 呷哺呷哺上市4年陷轉型之困

2014 年 12 月 17 日上市的「全國連鎖火鍋第一股」呷哺呷哺 (0520-HK)，今年以來股價最高來到港幣 17.5 元，其瘋漲程度備受市場關注。

當人們質疑已遞件申請上市的海底撈，能否複製呷哺呷哺股價暴漲之際，呷哺呷哺也遭到轉型的瓶頸，其高端品牌「湊湊餐廳」2017 年虧損高達人民幣 2490 萬元。

與海底撈不同，1998 年，呷哺呷哺在中國開創了吧台式火鍋餐飲。主打中低消費人群，讓吃火鍋像吃速食一樣方便。憑藉著速食化模式、超值性價比以及高翻桌率，呷哺呷哺在「快火鍋」 領域一直佔據著領先的地位。

截至 2017 年 12 月 31 日，呷哺呷哺在全國已有 748 家門店，大部分集中在北方城市。北京、天津、河北、中國東北地區的門店合計有 553 家，占了 73%。而從安徽、浙江以南的地區，呷哺呷哺並未涉足。

值得注意的是，呷哺呷哺在一線城市北京、上海的門店數量都比 2016 年有所減少。北京地區減少了 3 家門店，而上海地區減少了 4 家門店。不僅如此，呷哺呷哺在上海地區的翻桌率也僅為 2.7 倍。

對於呷哺呷哺為何不開拓南方地區版圖？中國食品 (0506-HK) 產業分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者採訪時表示，南方和北方的口味存在差距。目前而言，餐飲企業北上的成功幾率較高，南下的成功率就十分低，這也是呷哺呷哺沒有佈局南方地區很重要的原因。

但是，也有業內人士提出了不同的看法，認為火鍋的南北方界定其實是很模糊的，比如川式火鍋在全國各地很火爆。

從 2017 年的業績來看，呷哺呷哺的營收增長幅度可觀。2017 年，呷哺呷哺營收為人民幣 36.64 億元，比 2016 年增長 32.8%。淨利潤為人民幣 4.32 億元，年增 15.9%。不過，2017 年，呷哺呷哺的翻桌率比 2016 年有所下降是不爭的事實。

值得注意的是，2017 年呷哺呷哺的人均消費也有了提高，2016 年還是人均人民幣 47.7 元的消費，而 2017 年已經增長到了人民幣 48.4 元。業內人士指出，隨著呷哺呷哺門店的升級，2018 年的人均消費或許再創新高。

隨著人們生活的品質的提高，呷哺呷哺也必須面臨著轉型。為此，呷哺呷哺推出了中高端獨立運營的中高端火鍋品牌「湊湊餐廳」，試圖搶灘中高端火鍋市場。截至 2017 年 12 月 31 日，湊湊餐廳在全國已有 21 家，但從 2017 年的業績表現來看，湊湊餐廳並未達到預期的效果。

呷哺呷哺在年報中也指出，湊湊餐廳對集團的經營利潤貢獻尚少。資料顯示，2017 年，湊湊餐廳的收入僅占總收入的 3.2%，而 2017 年湊湊餐廳所產生的經營虧損達到人民幣 2490 萬元。

對於湊湊餐廳的虧損，呷哺呷哺表示是新餐廳開業成本較高，12 家門店為 2017 年第四季開業。

湊湊餐廳主要的裝修風格為低調穩重的古典設計，比起火鍋店，更像是茶室。除了火鍋，湊湊也為客人提供了奶茶、紅茶等茶飲品。湊湊餐廳的人均消費在人民幣 130 元左右，這與大部分的火鍋店中高端相差無幾。

不過，呷哺呷哺的轉型之路並未就此而止，2017 年 6 月，呷哺呷哺董事長賀光啟在上海宣佈新戰略，從速食向「輕正餐」轉型，並推出「火鍋＋茶飲」的新商業模式。同時，呷哺呷哺 3.0 版本的門店亮相，裝修風格定位於「新中式禪風」。

無論是 2016 年推出的「湊湊餐廳」，還是 2017 年新戰略，可以看出呷哺呷哺一直在執著於「火鍋＋茶飲」的商業模式。

2018 年 4 月 20 日，呷哺呷哺在武漢新開了一家 1000 平方公尺的旗艦店。或許這就是呷哺呷哺的轉型之作。但是延續了近 20 年的橙黃色不見了，整體的裝修可謂古風十足。完全符合賀光啟的「新中式禪風」。

武漢新開的旗艦店，無論從菜式還是裝修風格，都與此前的湊湊類似。除了價格不同，兩類店鋪從表面看並無差異。

網友表示，位於武漢的旗艦店，價格都比一般的連鎖店貴，比如鍋底，一般連鎖人民幣 6 元起跳，旗艦店起跳價卻高達人民幣 18 元。

業內人士表示，湊湊和升級版的呷哺呷哺品牌的定位和產品都非常相似，客戶在挑選的時候，很大程度上會去選擇消費體驗好、性價比較高的升級版店鋪，而並非湊湊，因此「湊湊餐廳」目前面臨著很大的挑戰。