媒合食材與鹽的魔法師

文字、圖片 ‧ 摘自《有故事的世界鹽圖鑑》

選用適當的鹽料理，既能讓同種食材產生不同的美味，也能以最少量的鹽，凸顯出食材原有的風味。

天婦羅大廚》志村幸一郎

25 種鹽成話題

好萊塢明星也來朝聖

「天婦羅小野」（てんぷら小野）位於東京八丁堀，對店長志村幸一郎而言，鹽，是「不可或缺的存在，天婦羅是油炸新鮮食材的極簡日本料理，而鹽能賦予食材多樣性的韻味」。

目前餐廳吧台上備有 2 種鹽：「輪島海鹽」和人類的礦物質構成相近，味道和成分均衡。「石垣鹽」味道乾脆解膩，店內會另外烤過因此顆粒精細，適合搭配酥脆的麵衣一同享用。「前者顆粒大，溶化較慢，所以容易感到甜味；後者溶化較快，相較下有較銳利的鹹味。套餐有 13 道料理，搭配約 10 種風格迥異的鹽，讓客人充分享受當季的食材。」志村先生表示，天婦羅以「在素材最美味的瞬間享用」為理念，而鹽在冬季最能發揮效力。

「因為水溫下降，魚類、白子和魚卵等生物，為了貯存脂肪會讓身體更緊實，而有豐富脂肪的食材大多盛產於冬季。」然而，若食材本身就飽含較多油脂，天婦羅的油分和麵衣，則造成油量過多。

鹽讓天婦羅變清爽

「鹽最能改善濃厚脂肪帶來的油膩感，讓天婦羅的油分更為清爽，我偏好使用含有鐵分酸味的鹽。」「烹飪天婦羅，就像完全脫水的過程，」志村先生表示，「將水分從食材抽出後會留下味道和香氣，展現素材本身擁有的魅力。而油炸過程中抽出水分的多寡，將決定味道和香味的濃度，這便是天婦羅的精髓。」

以蝦子為例，天婦羅炸蝦的蝦身緊實，相較於生蝦更能讓人感到凝縮的甜味和鮮味。「鹽的作用是強調食材中殘留的味道和香味，至於要強調哪個味道，取決於鹽的種類。」

例如，富含鈣質的食材，若搭配鎂和鐵分較多、有苦味和濃醇感的鹽，食材中的鈣會因味道對比作用更凸顯甜味。反之，若使用鈣成分高的鹽，食材會因同類味道的相乘作用增添鮮味。

重啟味蕾也靠鹽

此外，志村先生教我一項獨門用法。若客人用餐過程中停筷，可運用法式料理中的冰沙（讓味蕾休息和解膩的雪酪）概念，為料理附上一小撮味道相異的鹽，或在甜的清涼飲品內加入少許鹽。「鹽要依狀況換著用，利用鹽讓味道有所變化，甚至令人重啟味蕾。」

志村先生提到過去對鹽沒有這麼講究，但如今店內隨時備有超過 20 種鹽，不僅根據食材，也會配合客人的飲品區分用鹽。「6 年前認識了鹽品鑑士（品鹽師）青山志穗女士，她熟知各種鹽的特性，跟我講述食材和鹽的配法，那是我將天婦羅和鹽聯結起來的瞬間。」

之後在反覆溝通的過程中，志村先生完成了「鹽的調色盤」，透明的盒中，壯觀陳列著 25 種不同風格的鹽。加上志村先生擅長英文，因此也有許多慕名而來的國外顧客，深受鹽的調色盤所感動。「料理重要的不只是味道，吸引人的『亮點』也不可或缺。各國專業美食家見到鹽的展示盒時都深受感動，連法國最優秀的廚師、好萊塢電影圈的關係人和影星也都認同鹽的調色盤的價值。」

任何家庭都有的平凡食鹽，為何如此重要？「因為鹽是有故事性的調味料，25 種鹽都有各自的風景和故事。客人能在品嘗鹽的過程中，愉快的享受鹽的故事，自然能讓對話更加深入。」

最後，我詢問在家中享受鹽的方法。「鹽乍看相當無趣，但因此希望大家在家裡也能試著了解鹽的背景，搭配適合的食材一同享用，豐富餐桌對話。鹽最神奇的地方在於，只要用得巧妙，就能讓料理展現驚人的美味。」

義大利慢食名廚》奧田政行

找出最適合的鹽

將美味提升到極限

山形縣鶴岡市的義式餐廳「Al ché-cciano」，老闆奧田政行入選義大利國際慢食協會「全球一千名廚」，店內的鹽有 19 種之多。「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響鹽的成分。每種食材需求的鹽也不同，找出最適合的鹽，才能將美味提升到極限。」

像生魚片等新鮮魚類料理，若搭配採收自該魚類原海域的海鹽，料理口味會更有整體感。肉類料理可選用顆粒較大、味道較為明顯的岩鹽。其他還包括帶有「乳製品」、「牡蠣」等特殊香氣的鹽類，都可視用途來選擇。「掌握食材哪一部分的特徵，也關係到料理時適合搭配的鹽。」

奧田主廚為讀者推薦家中可優先準備的 3 種鹽：苦味較重的鹽（含鎂量較高）、甜味較重的鹽（含鈣量較高）、酸味較重的鹽（含鉀量較高），此外，不妨再多準備一種精製鹽。天然鹽因生產時期等因素，味道易有難以預期的變化，可先用天然鹽襯托食材的味覺優勢，再以精製鹽調整料理整體口味。苦味較重的鹽，適合用來料理鯖魚或苦瓜等帶有苦味的食材，或是撒在日式炸雞上。「與同樣具有苦味的食材結合，將帶出更深一層的濃醇美味。」

奧田主廚的招牌菜「鰤魚佐月之水滴鹽」，正是代表性組合。鰤魚生魚片有淡淡苦味，與含鎂量較高、苦味較重的「月之水滴鹽」非常搭。甜味較重的鹽則適合搭配蔬菜。「食物放進口中，令人第一時間感受『美味』的來源就在於甜味和脂肪。蔬菜不具脂肪，因此適合跟有脂肪的肉類一起煮。沒有肉，加入帶甜味的鹽也能增添『美味』感。」

奧田主廚代表作之一「普羅旺斯生菜雜燴」，就是由數種蔬菜加上溫順甘甜的「輪島海鹽」的一道健康、美味的料理。

來源：《商業周刊》 1585 期

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