〈鉅亨看世界〉非洲料理進攻西方

據《Quartz》報導，當被問到著名的非洲料理時，您腦海里是否會呈現出任何非洲菜名？美食專家對於非洲佳餚何時才可進入西方社會成為主流菜色的問題已討論多年。

非洲人往歐洲及美洲移民不斷的帶來新菜色，而倫敦、紐約、巴黎都已設有著名的依索比亞及摩洛哥菜，但非洲其他國家料理是否可在未來的短期內進入西方社會任是問題。紐約大學食物學教授 Krishnendu Ray 的新書《The Ethnic Restaurateur》提道，人類 (西方社會) 對於某種人種的潛意識及觀感可影響料理進入國的流行性與的售價。對於非洲人種來說，這考驗著全體非洲人需向西方世界證明其經濟與文化的實力。

Ray 提道，對於中華料理來說，西方會與先前已認定的日本及韓國料理做聯結與對比，但非洲的情況較不同，沒有「先例」的助攻。

「非洲一直是明日之星，但從未登上大舞臺，僅此而已」。

西方是否接受非洲料理需要考驗整個洲的經濟能力，當然，這也是現代的偏見與非洲需要跨越的門檻。

Ray 認為依索比亞及摩洛哥料理是藉由地中海及法國料理進入了主流市場，而這也使得其料理具有「繁華性」與「精緻性」(以便提高獨創性及售價)。

從路邊攤起家

對於非洲料理，Ray 建議烹飪界近期較流行的「把路邊攤美味佳餚端至高檔餐廳」的策略手法。紐約的西非洲高檔料理餐廳創辦人 Akin Akinsaya 就是 8 年前使用此策略進入市場的。

路邊攤起家也是一個低風險高收穫的投資策略，選擇紐約市最優的餐車獎 Vendy 獎今年的獲勝者為奈及利亞的料理餐車 DF Nigerian。這對奈及利亞夫妻於 2015 年設立的餐車提供著名的奈及利亞料理如 Jollof 米飯、炒肫、 及 Suya。

聯合展覽模式

小國聯合對抗大國也是常用的餐廳合作模式，共同出資，共同獲取利益並建立客源也是較普片的手法之一。

Akinsaya 提道，在《紐約餐廳週》聯合各家非洲料理餐廳，是個給消費者嘗試非洲菜最好的廣告宣傳，使消費者可在同一個地點，一餐內體驗多種不同的非洲佳餚。Akinsaya 預估，參加此餐廳週活動的人，約 70% 都不是非洲人。

Fusion 融合色彩

對於移民人數不多或較不具明顯知名度的非洲國料理來說，Ray 也建議可以以「融合法」來提供西方舌尖美感與價值。「可以與高檔料理結合元素向高處爬」，Ray 提道，在藝術界裡，非洲藝術以立體派主義進入了藝術界，而日本水彩以法國印象派進入。

這也是紐約布魯克林 Brooklyn 餐廳 Cafe Rue Dix 使用的手法，以法式與塞內加爾佳餚為名，雖然供應較通俗的法國經典如「牛排與薯條」，但也提供塞內加爾佳餚烹煮的魚與蔬菜和米飯如「Thiebou jen」。

2013 年創立此餐廳的夫妻提道「大部份人不清楚塞內加爾料理，但熟悉法式料理，而我們希望以此做切入點介紹自己國家的料理」。同時，Cafe Rue Dix 也會以結合菜把塞內加爾春卷與嫩煎蝦混為一體。

美國東南部黑奴創立的「靈魂美食」也被紐約哈林區的 Accra 餐廳與迦納共和國佳餚所結合。創始人的兒子 Adbul Abdullah 提道，當時其父親發現哈林區的靈魂美食餐廳較少，而父親則是與迦納料理結合，迎來了多數的美國黑人到訪。