醬油製程新突破 低鹽高溫發酵十天甲級就達標

醬油是國人飲食中重要的調味料之一，迎合時下低鹽健康飲食風潮，國立嘉義大學跨領域研究團隊研發醬油製程有了全新突破。以低鹽高溫條件發酵十天，即可使總體「氮」含量與「胺基態氮」含量達到甲級醬油的標準。研發成果已經正式刊登於國際知食品科技期刊（LWT-Food Science and Technology）。

（龐清廉報導）

國立嘉義大學著手醬油研究超過一甲子，從嘉義農專時代以古法自製的嘉農醬油就極受嘉義地區民眾喜愛，每年校慶總會吸引許多人排隊搶購。近年來，嘉義大學為解決食安問題，迎合健康飲食風潮，成立跨領域醬油研究團隊，積極研發醬油新製程，終於有了重大突破。

食品科學系許成光老師、馮淑慧老師與其指導的越南籍碩士生阮宣宏所進行的基礎研究，讓低鹽度醬醪於控制的高溫環境發酵，以創造蛋白質酵素分解速率，在十天內即可使總氮含量與胺基態氮達到甲級醬油的標準，該技術除了縮短發酵時間之外，使用低鹽發酵有利於開發低鹽釀造醬油，完全符合國人對低鹽飲食的需求。

本身對醬油研發也有專精的嘉大校長邱義源強調，傳統醬油發酵時間都很長，冬天需要6個月以上的時間才能達到標準，天氣的不確定因素常導致所產出的醬油品質難以掌握。因此，嘉大機械與能源工程學系也配合研發完成「高品質仿古醬醪發酵系統」，利用風力發電與太陽能，運用自動控制技術進行精準的溫度調節，只要二個月就能產製衛生與高品質的純釀造低鹽醬油。

嘉大表示，「綠能」、「儲能」、「節能」是產業發展的新元素，在此原則下，為建構全新食安環境而研發的醬油製程成果已經正式刊登於國際知食品科技期刊（LWT-Food Science and Technology）。