對地球負責任的甜點職人新風潮 不設限 巧克力

文●陳穎（Ying C.）

疫情肆虐，全球約 2 分之 1 人口被禁足，

今日談甜食或許奢侈，但人人渴望的，正是那些平凡不過，

能與親人共享、為自己療癒的甜蜜點滴，如一塊暖心的巧克力。

除了食用外，巧克力也能將想像化為真實。

近來巧克力從生產到製造的系列過程，

皆反映環境永續發展的關懷，在當今全球危機中更顯前瞻。

圖為耶誕節章魚。法國巧克力師派翠克．侯傑以其巧克力雕塑作品反省人類與自然間的關係，是名副其實的藝術家主廚。（攝影者．陳穎）

視覺系饗宴 雕塑生態美

把自然、動物刻上巧克力蛋

由於巧克力在溫度高時融化為液態、溫度低時凝固成固體，灌模、塑型很自由，經過良好調溫的巧克力還能煥發出閃亮的光澤，因此非常適合雕塑作品，幾乎任何想像得到的造型都可用巧克力表現。

因為比甜點創作更自由，巧克力雕塑成為許多主廚們表現抽象概念或觀點的重要載體。除糖工藝外，它也是甜點界內重大比賽皆不可少的項目。

最平易近人的巧克力雕塑，莫過於巧克力蛋。歐洲素有以巧克力蛋慶祝復活節的傳統，巴黎的甜點主廚與巧克力師們每年都會推出別出心裁的創作，有時搭配如小雞、兔子、魚等相關主題，有時則以其他靈感發想，大人小孩都感到樂趣無窮。

今年巴黎柏悅酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）甜點主廚吉米．莫內（Jimmy Mornet）創作一顆以春天為主題、百花盛開的巧克力蛋，傳達萬物欣欣向榮的光明氣息。老店達洛優（Dalloyau）甜點主廚傑瑞米．戴勒瓦（Jérémy Del Val）選擇小朋友們都喜歡的「侏羅紀公園」為主題，創作兩款「恐龍音樂家」巧克力蛋，並同步推出「巧克力梁龍」（DiplodoChoc"）蛋糕。

大師皮耶．艾曼（Pierre Hermé）和著名裝飾藝術家湯瑪斯．伯格（Thomas Boog）合作，發表了一系列以「海洋」為主題的巧克力蛋，如有著優雅繁複裝飾的限定版「蛋之臉孔」（La Face de l"Oeuf），讓人想起文藝復興時期義大利畫家朱塞佩．阿爾欽博托（Giuseppe Arcimboldo）以花果、蔬菜、動物等創作的「隱藏的臉孔」肖像畫；「波塞頓」系列（Œuf Poseidon），則從復活節吃魚的習俗出發，將作品延伸至整個海洋，以巧克力蛋上留下宛如化石遺跡的貝類刻痕。

從「蛋」的形狀出發，則能夠見到更多有趣的概念轉換。巴黎威斯汀酒店（The Westin Paris-Vendôme）女主廚佛羅倫斯．勒薩琪（Florence Lesage）復刻了巴黎隨處可見的古典路燈樣貌，以覆滿金箔的巧克力蛋取代了路燈中的燈泡。

巴黎巴里爾富凱酒店（Hôtel Barrière Le Fouquet"s）甜點主廚尼可拉．帕契羅（Nicolas Paciello）則將蛋形化為鳥籠，以委內瑞拉 72% 純黑巧克力細細打造，底座則包含榛果帕林內、可麗餅薄脆片與牛奶巧克力等元素。籠中色彩鮮明、以白巧克力製成的鳥兒預示春天即將到來，籠中巧克力蛋也栩栩如生。

在更大型、複雜的巧克力雕塑創作中，巧克力師們發揮了他們無垠的想像力與鬼斧神工的技術，將腦海中的形象透過巧克力雕塑的方式呈現出來，和用石膏、木頭、銅等為原料的藝術雕塑毫無二致，比稍縱即逝的甜點更能傳達意念、激起反響。許多法國主廚們能夠做出美味的巧克力與甜點，也是不折不扣的藝術家，以巧克力雕塑反映他們對自然與世界的關懷。

來自巴黎的巧克力藝術家派翠克．侯傑（Patrick Roger）多年關注生態相關議題、反思人與自然間的關係，不間斷發表多種大型巧克力創作，譬如 2015 年的紅毛猩猩、2019 年復活節的螞蟻、蝸牛、刺蝟生態圈、萬聖節的巨型青蛙與荷糖、耶誕節的章魚等。創作生動又具衝擊力，他表示自己「對大自然力量感到非常震撼」，但因「目前人類與大自然間的關係逐漸惡化」，他對人類破壞自然生態感到非常憂心，因此持續就此主題發表創作。

巧克力之家（La Maison du Chocolat）的甜點主廚尼可拉．克羅梭（Nicolas Cloiseau）擁有「法國最佳工藝職人」（MOF）頭銜，他在 2019 年耶誕節創作了以北極熊為主題的巧克力雕塑，提醒人們留意氣候暖化的議題。今年則以 19 世紀知名探險小說《海底兩萬哩》為靈感，純手工創作大型巧克力雕塑與巧克力蛋商品。

尼可拉主廚說明，《海底兩萬哩》是他童年最喜歡的一本書，並反映了他的「全球巧克力之旅」。熱帶魚型的巧克力潛水艇中有著對未知世界充滿好奇的主人公，還有身著潛水裝的巧克力蛋寶寶們，使用的巧克力可可豆產地出自亞洲、中美洲與非洲。創作充滿童心、細節處理極為逼真，讓觀者彷彿一同來到海底世界。由於純手工製程極為耗時，大型巧克力雕塑全球僅在美國與法國總店各有一座。

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來源：《商業周刊》 1692 期

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