米其林接地氣 更有台灣味

文╱蕭歆諺

4 月 10 日，享譽國際的米其林指南，第二度來台，盛大發表台北版指南。

發布會當天，怕出席人數爆表，主辦單位早上 8 點發號碼牌，但不少記者 6 點到現場排隊，深怕擠不進去。不到 7 點半，現場已有上百人，排成長長人龍。

頒獎開始後，隨著一家家奪星餐廳公布，歡呼與掌聲不斷，當然更少不了讓人流淚的感動時刻。

續留一星的明福台菜海鮮，去年並未有人出席領獎，今年由高齡 80 歲的主廚阿明師和老闆林麗珠共同現身。兩人顫巍巍地上台領獎，合照比讚，引起全場歡呼。

去年奪一星的 RAW 和 Taïrroir 態芮今年升為二星，分別由黃以倫和何順凱這兩位「台灣囝仔」主廚領軍，也振奮了現場。美食家高琹雯就提到，兩位年輕主廚獲得肯定，可以視為新世代廚師的代表，頗有世代交替之味。

盤點今年的摘星餐廳，和去年相較，總家數由 20 家增至 24 家，新增的餐廳包含 Impromptu By Paul Lee、logy、山海樓和台南擔仔麵。

除時尚法菜餐廳「La Cocotte」因歇業無緣再留榜上，其餘去年摘星者，今年皆維持星等，甚至升星。

有人狠酸，這樣的名單，「過於保守」與「無聊」。但其實觀察其他城市的米其林指南，歷年入榜餐廳，在一、兩年內本就難有巨幅變動。

台菜從兩家變四家 各領風騷

飲食作家葉怡蘭認為，今年這份名單有不少值得玩味之處，例如摘星的台菜餐廳，從兩家變成四家，值得欣喜。

巧的是，這四家摘星餐廳，各別代表台菜的四種形式：明福是餐館菜、金蓬萊是北投酒家菜、山海樓是宴席菜，而台南擔仔麵則是海鮮料理。

葉怡蘭進一步說明，受到全球高級精緻餐飲（Fine Dining）影響，台菜其實也朝高級精緻的形式摸索，但困難重重。

放眼精緻餐飲較成熟的國家，如法國與日本，有宮廷菜或貴族料理可以借鏡，料理設計原就以一人一份為主，從器皿、擺盤到餐酒也多有所考究。

反觀台灣，因為歷經殖民，較高端的飲食文化無法累積，因此一直偏重庶民飲食。

加上台菜以桌菜為主，變成一人一份的形式難免走味，首先熱度就是問題；又若把一條魚，做成一人一人份，也少了台灣味。

所幸不少業者努力從過去的宴席菜中找養分，復刻酒家菜、辦桌菜、阿舍菜等，並試著在桌菜與個人餐飲中找到平衡，例如熱炒炒小份一點，或者使用無須再經切分的小型魚。

葉怡蘭觀察，米其林刺激台灣餐飲界思考，什麼是台菜的精緻餐飲，對台菜發展是好事。

金蓬萊主廚陳博璿則指出，米其林能為台灣餐飲帶來新的動力。最重要的是，藉由米其林，喚醒更多年輕人的熱情，讓台菜傳承更容易。

雖然台菜已有四家入選，仍和日式料理相差近一倍，不少民眾困惑，為何這麼多家日本料理入榜？

「走出日本，全世界最好吃的日本料理，應該就在台灣了，」葉怡蘭解釋，日本料理的精緻餐飲原先就發展完整，加上台日間歷史、文化有很深的連結，因此日本料理在台北的摘星名單中占比高，其實很忠實地呈現台灣現況。

檢視本次摘星的日式餐廳，甫入選就奪得二星的鮨天本，雖然造成話題，但被認為是眾望所歸。

坊間就流傳著一則笑談，僅有 12 個位子的鮨天本，去年未摘星，很有可能只是因為米其林密探訂不到位子。

光榮摘星後 壓力隨之而來

米其林雖然才剛來台一年，卻已給台灣餐飲界帶來諸多刺激。

如今年蟬聯二星的請客樓，喜來登餐飲行政副總沈培偉表示，去年摘星後，帶來業績成長，來客數與外國客成長 5 到 10％。為此，他們特別替服務人員安排英日文和桌邊服務訓練，更換桌椅和器皿，也更新廚房動線，讓廚師更好工作。

主廚林菊偉表示，去年摘星後想的是如何維持口味的穩定性；今年續留二星，他計畫把重心放在盤飾。他解釋，視覺呈現始終是中餐較缺乏的元素，因為熱菜等擺盤若要擺到好，往往放到客人面前就涼掉了。因此，未來得設法把菜色設計得簡單些。

他也坦言，摘星後壓力很大，但他相信，適度的壓力能帶來成長。

而連兩年摘三星的頤宮，面對壓力也有不同體悟。

「我可以理解為何掉一顆星，會想跳樓，」雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉，背光坐在窗前，窗外細雨不斷，說著這句話時窗外感覺更陰冷了。

過去這一年，他的壓力很大。外界頻頻拿放大鏡檢視，不少人質疑，頤宮憑什麼得三星，「我其實知道批評與質疑不斷，」。但他知道，怎麼解釋都沒用，只能靠好成績證明。

還好，今年頤宮順利續留三星，讓丁原偉在得知喜訊時，不禁流下男兒淚，很快就寫了百字書，傳 LINE 謝謝同仁的付出。

丁原偉回憶，去年摘星後不久，就有客人提醒他，服務員沒有笑容，像是失去自信，原來是一時成為餐飲界焦點壓力太大。經過調適，員工才找回笑容與熱忱，讓老顧客直言「頤宮回來了」。

借鏡國外廚師 改變工作心態

米其林雖帶來壓力，他也肯定米其林帶來的正面影響力。「大家要學的不是技術，而是心態，」他舉例，之前曾多次邀請國外摘星廚師來台交流，發現得獎主廚都是凌晨 3 點起床備戰，精挑細選食材，採購蔬菜時到市場一根一根挑，不是一箱一箱進貨。

受到好幾次類似的震撼教育，讓頤宮同仁更嚴謹面對工作。例如針對食材，進貨開始以「根」為單位。

為確保食物不過夜，他們把冷凍冰箱的線剪了，深夜 11 點，還會派員巡邏。又如做明蝦餃，不會先做好放冷凍，也堅持不加雞粉和味精，而是用 20 公斤的澳洲活龍蝦熬汁。因此，儘管近期明蝦餃價格調高，丁原偉仍苦笑說是「賣一籠賠一籠」。

丁原偉坦言，摘星後營業額雖明顯成長，但成本也成長不少。光是餐廳裡兩座中式花卉擺飾，每季就花 6 位數台幣，請大師設計與保養。

展望第三年的米其林，丁原偉決定一切順其自然。在他眼中，頤宮已在正確的軌道上，接下來只要把原來的頤宮做好即可。

聽完過來人經驗談，本期《好享生活》帶您走訪三家今年新入選的一星餐廳，一窺新秀故事。也拜訪必比登推薦的餐廳與攤販，深入大街小巷與夜市，了解米其林颳起的紅色旋風，如何影響台灣。

來源：《遠見雜誌》 2019 年 5 月

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