雙手三壺 沖出金牌咖啡 沖煮冠軍

※來源:商業周刊
(圖:商業周刊)
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文字・蘇曉音 攝影・張世平

若說起台灣咖啡的歷史,得回溯至清光緒十年(西元 1884 年),這是台灣咖啡種植的元年,當年在今天的新北市三峽區試種,直到日據時代(西元 1935 年),才大規模的計畫性種植。

隨著飲食文化演變,西元 6 世紀在衣索比亞發現的咖啡,由回教徒帶進歐洲,再透過航海時代殖民帝國帶到全球。2000 年開始,世界咖啡協會(WCE)為了推廣咖啡,每年舉辦 7 項比賽,其中烘豆、杯測、咖啡大師與沖煮 4 項,台灣分別在 2014、2014、2016 與 2017 年獲得世界冠軍的頭銜,2017 年獲得沖煮冠軍的王策,是華人圈首位奪下這項比賽冠軍的人。

和大多數的台灣小孩不同,王策 6 歲那年,父母親開始從事咖啡機進口事業,他說:「我確實每天都在咖啡香中醒來,可能因為那香味太過濃郁,直到 12 歲離開台灣到英國十多年,我幾乎很少喝咖啡,直到老爸用苦肉計把我騙到上海,我才開始產生興趣。」

藍帶習藝培養好味蕾

2015 年,可以說是王策的咖啡元年,在此之前,他人生唯一聽從老爸的安排,是進入藍帶廚藝學校倫敦分校修習高級甜點師,他說:「這一年的學習,我學到最多的,是對於味道的認識。比如說,我們很熟悉的砂糖,還是原料時、攪拌進麵團後、烘焙時、烘焙後等,每個階段的味道都有著些微的變化,這對我的咖啡生涯有很大幫助,讓我對微小的差異都能掌握。」

咖啡元年的 11 月,他首次到非洲,在最初發現咖啡的衣索比亞,見到咖啡樹的他聞到最原始風味,他說:「後來我在烘好的咖啡豆裡,居然嗅得出產地的味道,這種感動真的讓我起雞皮疙瘩,那時我更明白葡萄酒裡常講的『風土條件(Terroir)』,也適用在咖啡。」之後 2 年,他也化身尋豆師,兩度造訪巴拿馬,找尋心中夢幻的咖啡豆。

跨海拜師追求卓越技術

關於技術追求,他先後跟了 2 位師父,第一位是在福岡執業的岩瀨由和(2014 與 2015 年,連續 2 屆世界咖啡大師日本冠軍),他特地到店裡實習 2 個多月,同時也以 2014 年世界沖煮冠軍希臘籍史黛菲諾斯.達美提歐提斯(Stefanos Domatiotis)為師,學習雙手三壺的絕技。和大多數咖啡師歷經多年才獲冠軍不同,在他高度自我要求下,2016 年代表台灣參賽,首次參加世界盃就獲得季軍,隔年更獲世界冠軍,3 年就登上世界頂峰。

看著比賽畫面,不自覺會被王策的「雙手三壺」絕技所吸引,但並不是他自創的招數,而是代表希臘九度參賽,曾接受美國有線電視新聞網(CNN),與美國時代雜誌(TIME)採訪的咖啡師史黛菲諾斯,精心研究出來的。

王策說:「我和他的學習是單月我飛希臘、雙月他飛台灣,連續一年多相互研究心得,他是我的教練、兄弟,更是我心中的大師。」而這 2 位原本不相識的師傅,卻也因為王策的關係,3 個人成了無話不談的朋友,去年 11 月底他的新店在台北市開幕,兩位都還特地飛來站台,說明了他們之間的好交情。

創業打造分享咖啡之所

決定不再參賽的王策,目前重心轉移到創業,最期望能把咖啡生活美學傳遞出去,並將「主人招待客人」的服務精神傳承。而對於環境很有想法的他,在外帶杯的設計上也盡可能做到符合環保訴求,更希望能把高品質咖啡,與精品咖啡的知識及經驗分享,讓他的店不只是喝咖啡的地方,更是一個經驗交流的場所。

不同於大多數的咖啡師,全力傾注精神在杯裡,王策給我的感覺,更在乎的是飲用者的身心靈感受。觀賞他獲得冠軍的影片時,除了流暢的英文以及溫暖的聲調,讓人感到安心外,每一個環節都緊扣著「服務」,在後台將濾紙先沾溼,是因為他深知,透過冷的陶瓷能增加咖啡液的香氣,與將磨好的咖啡粉密封在黑色玻璃罐內,減低氧化速度,再加上事先溫杯,預先準備咖啡豆資料(包含產區、烘焙程度、風味表現等)等,都是「想在客人之前」的具體表現,這不只滿足味覺與嗅覺的感受,更是綜合五感的極致表現。

大學和研究所念生物相關的他,對於職涯規畫卻很不同,他說:「如果沒有進咖啡圈,我可能成為精品業或飯店從業人員。」對於他的回答我並沒有特別意外,因幾次到他店裡消費,經常在吧檯見到他的身影,也親自為客人端開水,送上置物籃,更會見到他拿著抹布到處擦拭,對於「服務」有著近乎龜毛執著的他,在這裡充分展現。對服務很要求的我,確實感受到他散發的精神,是種渾然天成的展現。

最好的服務,沒有標準,唯一的不同在於用心與否,而身體力行的王策,正是最佳典範。

成功的 6 大參數

以下的參數適用於比賽,關於在家手沖一杯咖啡,王策認為隨興、隨喜即可,不需要過度強求這些枝微末節,這樣就失去享受生活的樂趣了。

1. 水粉比(Ratio):15 公克咖啡粉、250 公克熱水

2. 研磨度(Grind):依據每個磨豆機會有不同

3. 時間(Time):沖煮時間每杯須控制在 2 分半鐘內

4. 水溫(Temperature):水溫 93℃,沖煮溫度 92℃

5. 攪動現象(Turbulence):通過咖啡顆粒時,會產生混合,就是所謂的攪動現象

6. 水的品質(Water Quality):溶解性固體(TDS)=70,酸鹼(PH)值 = 6.8

本文刊登於《商業周刊》1632 期,由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

 

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