呷哺呷哺：火鍋的性價比王，殺出重圍還靠啥？

餐飲行業，選中賽道很重要。在2017年，火鍋的營業額佔據餐飲營業總額的22%，成為中國餐飲業第一大品類。而近年來，有兩家以火鍋為題材的大型連鎖餐飲公司異軍突起，其經營模式更是一眾餐飲店模仿學習的標桿。隨著消費升級、“互聯網+”的普及以及行業競爭的加劇，呷哺呷哺(00520-HK)順勢而上，推出中高端品牌“湊湊”以及冒菜類外賣“呷煮呷燙”。儘管業界看好呷哺呷哺在火鍋賽道上長跑的邏輯，今年中報顯示業績承壓。

皆因成本上漲

根據呷哺呷哺的中報顯示公司收入達到 21.29 億人民幣，同比增長 35.1%；公司擁有人應佔收入為 2.09 億，同比增長 11.5%；從利潤佔比情況來看卻比去年同期有所下降，從2017年同期的11.9百分點下降了2.1個百分點。報告内指出，業績期内利潤佔收入的百分比下降原因有多方面，主要因原材料價格上漲、員工成本和物業租金均有所上漲等所緻。

（公司2018年中報    資料來源：公司官網）

根據2017年年報所述，公司在2017年採購原材料的支出佔收入的佔比已從2016年的35.5%上升至37.3%。據悉，肉類在呷哺呷哺的原材料成本中所佔比重約為45%，其中羊肉所佔比例相對較大。呷哺呷哺的羊肉主要從新西蘭以及中國國内採購，公司是國内最大的羊肉進口企業。國家統計局數據顯示，2018 上半年國内羊肉價格同比上漲約 13.6%，新西蘭羊肉價格同比上漲約 10%。原材料價格的上漲給業績帶去一定的壓力。

業績承壓的另一部分原因為公司為了適應市場需求而增加餐廳數量以及設置多元化業務所緻。為了彌補在中高端火鍋品牌市場的缺失，截止2018年6月30日，呷哺呷哺在北上廣以及江蘇、湖北、陝西及浙江共開設了28家湊湊餐廳，2018年上半年，呷哺呷哺新開張48家呷哺呷哺餐廳以及7家湊湊餐廳。其中出於戰略考慮，7家湊湊均分佈在北京、上海、廣州及杭州的人流旺盛的地段，導緻物業租金支出從2017年中期的2.03億上升到2.68億，同比增長31.7%，同時用人成本也隨門店分佈的城市同比上漲0.9%。

（呷哺呷哺餐廳分佈      資料來源：2017年年報）

跑馬圈地，也不能忘了產業鏈建設

今年上半年，海底撈赴港上市的消息令市場再次將眼光投向火鍋行業，自然免不了將呷哺呷哺與之作比較。就兩者定位而言，海底撈的優勢在品牌與服務。今年來海底撈的經營戰略呈現較為明顯地向三四線城市下沉的趨勢，而就以性價比為優勢的呷哺呷哺而言，如何保持做性價比之王，首先要解決的便是如何將成本與質量相協調的問題。

（海底撈主要供應商  資料來源：公司招股書）

對呷哺呷哺而言，低成本優勢是其立足的關鍵。由於呷哺呷哺定位在大眾市場，客單價（根據大眾點評提供）為48元，且評分在四星以上。低成本的優勢來自於公司擴張規模的大小，但隨著跑馬圈地式的擴張此起彼伏，如何控製成本顯得相當重要。

與傳統火鍋店不同，呷哺呷哺採取的是U型吧台的設置，這樣做的好處在於一名員工可以服務多名消費者，用工效率的提高給公司帶來成本優勢。但是這還不夠。將海底撈與之對比，海底撈的關聯交易較多，而且具備相對完善的產業鏈，比如定製配方、零售產品以及即食火鍋產品由其旗下的頤海國際（01579-HK）提供。從議價能力上講，呷哺呷哺還欠缺。

（餐廳U型吧台    資料來源：大眾點評）

儘管在短期看來，羊肉的價格上漲依然為公司的利潤帶來一定的影響，但是呷哺呷哺的“湊湊”餐廳發展前景值得期待。就中報“湊湊”餐廳的收入較去年同期增長497.3%來看，呷哺呷哺在中高端火鍋市場的策略具有潛力，此戰略也令餐廳層面經營利潤由上半年中期的0.1億的虧損轉至今年同期的0.2億利潤。

作者：黃玉婷

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