在南法吃出台灣人的幸福 帶你認識無框架的葡萄酒世界

文．蔡武穆

許多人喜歡喝葡萄酒，細緻濃郁風味讓人愛不釋手，一個人靜靜地啜飲或搭配餐點，享受慢活的樂趣。

好奇於葡萄酒不同風味和產區，葡萄酒專家沈芸可遠赴法國酒莊學習，與葡萄酒一起生活了七年。

人文氣候孕育 風味各不同

最初，她剛在波爾多酒莊上班，介紹 Fine Wine 等高端名酒，受到疫情影響，轉進法國南部普羅旺斯地區的克呂園酒莊，釀造有機的自然酒。

有機，就是不添加任何的人工酵母菌，讓葡萄自然的發酵，過程中必須控制溫度、濕度，確保葡萄酒一貫的風味品質，難度極高。

葡萄酒之所以有不同的口感和風味，除了跟人文、風土、氣候有關之外，還跟釀酒師的個性、理念有很大的關聯，所做的每一個決定，都會影響它的風味。

金碧輝煌 來自樸實無華的大地

就像是甜甜的貴腐酒，釀造方式可追溯至十七世紀的匈牙利，因此，我們喝進去的是整個歷史文化，背景不同，風味也不同。

資管系畢業的她，身穿套裝、高跟鞋進入葡萄園實習，一腳深深扎進土裡無法走動，才深刻體悟到葡萄酒的本質是農業，一切的金碧輝煌來自於樸實無華的大地。

剛開始喝的時候，實在喝不出莊主所講的味道，後來才了解葡萄酒是從葡萄發酵而來，要從本質出發，辨識葡萄的味道。

葡萄成熟度不同，就會產生不同的風味，比較炎熱的環境，葡萄成熟度較深，就用櫻桃的味道來描述；較涼爽的環境、成熟度較淺，就用草莓、覆盆莓來形容。

有機自然發酵 保存天然風味

沈芸可說，就跟喝茶一樣，高山茶生長在高山，有清淡的花香，台東的紅烏龍生長在熱帶地區，有甜甜的果香，溢出太陽的滋味。

葡萄酒分為白葡萄酒和紅葡萄酒，差異在於有沒有進皮，葡萄的果肉是白色的，在釀造過程中，紅葡萄酒有進皮，而白葡萄酒沒有進皮。

大家所熟知的香檳，也是葡萄酒的一種，釀造過程經過二次發酵，第一次發酵是酵母菌吃掉糖分，轉為酒精、二氧化碳及熱能，所得的酒精再加入少許的糖進行二次發酵，將二氧化碳留在酒體中產生氣泡，就變成了香檳。

目前流行的自然酒，不是一種味道，而是釀造理念，發酵過程中，不添加人工酵母菌，保存天然的風味。

陳年的自然酒，因為萃取的拉長，汁液吃進皮的顏色就越深，味道越醇厚，就跟泡茶一樣，茶葉浸泡越久，顏色就越深、味道越苦澀。

地窖裡常看到不同年份的酒，年代越久，紅色跟空氣接觸而慢慢淡去，變成紅棕色、棕瓦色，單寧也會氧化而變得細緻。年輕的酒有新鮮的果香，陳年的酒有梅干的味道，最理想的狀態是兩個綜合起來，喝起來舒服有層次。

香氣越多 口感體驗越豐富

要如何品飲葡萄酒？沈芸可說，必須有意識的學習，第一步驟聞香氣，第二步驟感受酒在口中的質地。

首先，我們的舌頭有鹹、甜、酸、苦、甘等五種味覺，之所以喝到草莓味道，是因為嗅覺聞到了這個味道，而引發草莓味道的記憶。

所以，葡萄酒喝起來像櫻桃、覆盆莓的味道，是因為同類型的香氣引發你的想像，進而用具體的語言來描述。

有時你會感受到淡淡的花香，有時是濃郁的果香，或有蜂蜜的感覺，一杯葡萄酒香氣越多，喝起來就越有層次。

不過，口感的體驗並沒有標準答案，喝出自己的感受和體驗就夠了，畢竟，喜歡是不能勉強的。

感受酒的質地 澀澀的是單寧的觸感

第二，感受酒在口中的質地，質地是觸覺，就像吃東西有 QQ 的感覺，酒中有澀澀的感覺，就是單寧，另外，酸度會增加澀的口感，就是「單寧酸」的由來。

單寧的來源有葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，描述時常用質地來形容，如粗顆粒的砂紙、柔軟的天鵝絨、質地稠密的絲絨等。茶葉裡也有單寧。很濃的茶喝起來澀澀的，就是單寧的觸感。

酒開瓶之後，單寧遇到空氣會氧化，變得柔軟，酒體釋放出香氣，稱之為「醒酒」，每個人的偏好不同，男生喜歡單寧的扎實感，女生多半喜歡醒酒之後，果香、花香紛陳，細膩而柔軟。

如果要更快醒酒，可以準備醒酒器，或將酒杯搖一搖，讓酒跟空氣接觸，香氣會立即甦醒，飄散在空氣中。

人有高矮胖瘦不同體格，葡萄酒也是。葡萄酒的口感包括：酸度、單寧、甜度、酒精度、風味濃度等，一般來說，酸度和單寧口感較為銳利，是葡萄酒的骨幹，甜度、酒精度、風味度的口感較為圓潤，是葡萄酒的肉。

有時候形容一支酒「纖細」，往往因為它較有骨感，形容一支酒「豐滿」，代表酒精度、甜度偏高，較為濃郁，若說一支酒很有「力量」，代表高酸度與高單寧兼具。

沈芸可所待的克呂園酒莊位於法國南部普羅旺斯南隆河附近，一年四季有不同作物，像是無花果樹、橄欖樹、葡萄樹、薰衣草，生態多元，1989 年開始有機種植，是當地第一間有機耕種的酒莊。酒莊莊主是位心理學家，釀起酒來細膩優雅、口感清新醇厚。

同時，她還喜歡諾曼地自然派的蘋果酒。諾曼地位於法國的北邊，氣候較涼爽，盛產蘋果和水梨，歐洲人健康意識提升，喜歡喝清酒精，以紅酒的方式釀造蘋果酒，別有風味。

葡萄酒搭台菜 吃出台灣人的幸福

至於什麼是好酒？沈芸可認為，無法用客觀性的原則來判斷，「人才是葡萄酒的主體，最終要回歸自己身上」，就像談戀愛，完美的情人不見得適合自己，跟你有對話、有共鳴的才是好的情人，好酒也是一樣。

葡萄酒拿來搭台菜，可說是人間一大享受。她說明，成熟的葡萄發酵過程經常帶出乳肉的醬香味，南法的葡萄酒搭滷肉飯，有一份醇厚感，吃出台灣人的幸福。

蚵仔煎搭配白葡萄酒，活潑的酸度能中和勾芡的圓潤濃稠感，另外，單寧可以解膩，吃很肥的豬肉，可以搭紅酒，去油解膩。家常菜或合菜，有蔬菜、海鮮、肉食，口味清淡，適合淡紅酒，單寧不要澀，可提味出菜餚的爽口清香。

來源：《理財周刊》1248 期

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