吳寶春聊10年創業修煉 每個開店夢都始於當個爛主管

文●尤子彥

攻上頂峰之後，只能下山嗎？對世界麵包冠軍吳寶春來說，他不這麼認為。

2010 年，是麵包師傅吳寶春職人生涯的顛峰，這一年，他奪下世界盃麵包大師賽冠軍，成為台灣第一個世界麵包冠軍。

攻頂之後的「吳寶春師傅」下一步不是下山，而是造品牌建團隊，挑戰攀登另一座創業的大山，學習扮演好「吳寶春董事長」這個全新角色。

如今，他率領 250 人公司團隊，在台開出 3 家門市、總計有 6 處銷售據點，還前進上海、新加坡開海外分店。在《世界冠軍，然後呢？吳寶春的創業報告》新書中，他首度親揭走過創業開店第一個 10 年，一路以來的跌撞和教訓。

「經營和做麵包是兩件事」
領導者首先要處理人的問題

吳寶春說，開店當老闆是許多麵包師傅的人生目標，他也不例外，準備比賽過程前後 4、5 年，開店計畫在腦海中不知已經演練過幾十次，店內要賣哪幾款麵包、使用什麼食材，以及要呈獻給顧客什麼樣的口感，都設定好了。但實際上路，才發現經營有那麼多的細節要規畫和處理。原本以為能夠做出好吃麵包，就等於有資格開店，籌備下去才知道，開店除要申請各種登記和執照，還要懂得看財務報表，當時只會做麵包的他，什麼都要從頭學。

「經營和做麵包是兩件事！」吳寶春說，這是他創業的第一個學習，特別是處理「人」的問題，過去製作麵包只要設定好溫度、遵守作業流程就不會出差錯，但經營公司就是「管人的事」，身為領導人每天花最多時間的，就是做好溝通協調，處理人的溫度。

他分享，創業之前，曾有短暫時間擔任大型麵包店店主管的經驗，回想第一次從師傅變身為帶領 4、50 人的部門主管，印象最深刻的是，有一回被要求裁掉部門內的 5 位員工，因為害怕面對，跟比自己年紀大很多的阿姨開口溝通離職，加上耳根子軟總想當好人，原本主管交代他要個別溝通、取得對方理解，結果他卻拖到最後一刻才無預警對全體布達，未照顧員工情緒，搞到被裁員者串聯告到勞工局，難以收拾。

「這件事讓我察覺到自己個性上的缺點，缺乏領導者該有的果斷和堅定態度，」他說後來想通了，以前在小型麵包店裡，權力最大的就是師傅，師傅只需要應付一個老闆，但來到大公司得顧及部門之間的協調。因為轉換為經營者角色，才會遇到那麼多以前沒遇到過的問題，並為了想解決問題而去學習更多做事的方法。

曾任友達光電總經理，現為天來創新集團董事長陳來助說，「先當一個爛主管，是所有技術職轉任管理職的人，要過的第一關。」這不僅是麵包師傅的挑戰，在其他行業也是如此，因為自己過去在科技業，也走過從技術者到成為管理者這條路，陳來助頗能體會吳寶春的心境，「技術者用放大鏡看產品細節，經營者則要有望遠鏡才能掌握市場趨勢，」他指出，如何同時擁有這兩副眼鏡，是角色能否順利轉換的關鍵。

但，不像大企業能透過部門輪調，培養技術人員管理技能，進行領導人養成計畫，麵包店等服務業因為多屬中小企業，創業者能否透過跨界學習、打破既有框架，就變得非常重要。

透過不斷自我學習，從不識幾個大字的麵包學徒，到能讀日文烘焙專業書籍、成為世界頂尖職人，從而改變貧窮命運，是過去「吳寶春師傅」最為人印象深刻的精神。同樣的，當成為「吳寶春董事長」，他再次透過學習，遠赴新加坡國立大學攻讀 EMBA，進行自我改造。

EMBA 教會他的課：
打開耳朵去聽員工怎麼說

吳寶春回想，剛開店時因為有世界冠軍的光環，店門口天天有人排隊，但過了一年多之後，人潮逐漸散去，業績開始出現下滑，雖然早有蜜月期結束的心理準備，但他也問自己，麵包是生活日常需求品，如果產品夠好，客人應該會一來再來，而不該只是一時嘗鮮而已。許多日本百年老店賣的東西就哪幾樣，配方也幾乎不變，不也天天店裡大排長龍，難道他們的客人都吃不膩嗎？

究竟是產品出問題、服務出問題，還是整體都出了問題？業績無法回到成長的軌道，又如何能開出下一家店呢？他察覺，若要持續擴大經營規模，就不能再單憑直覺拍腦袋做決策，須具備更多的經營能力和知識，讓小時候不愛念書的他動念回到學校。

吳寶春說，EMBA 教會他 4 堂課，分別是成本管理、策略思考、提問決策能力以及團隊合作。尤其從企管名師司徒達賢那裡學到了「聽說讀想」的策略技巧，體會到團隊合作想做好溝通，第一件事並不是急著去說，而是先仔細去聽對方怎麼說。因為在企業裡頭，領導人或主管每天都在與人溝通下達決策，卻很少有機會耐心聽取別人的意見；再者，同仁通常不好意思告訴主管您沒講清楚或您聽錯了，久而久之，就容易出現「地位越高，聽力越差」的現象。弄清楚這點，對向來不擅人際溝通的他來說最為受用。

舉例來說，現在吳寶春店內進行新產品開發和製作流程，或當麵包品質、製程發生問題時，他都會先問同仁，大家覺得怎麼做可以解決這個問題？讓大家動腦找出癥結點，再分別提出優化方案，師傅團隊透過實作逐步修正出最好的做法，經過這樣一再實驗和調整後，才會把 SOP（標準作業流程）給定下來，而不是像以前在小麵包店，所有人都等著主廚下指令或給答案，就算錯了也不敢質疑。

遇一例一休、疫情衝擊
回首第一個 10 年自評不及格

當年替他寫 EMBA 入學推薦信的政大創造力講座名譽教授吳靜吉認為，吳寶春回到學校進修，除知識上的充實之外，最關鍵的是也因此擴大了人脈交友圈，從過去以麵包師傅或烘焙業上下游為核心的人際圈，擴大到各行各業經營者。當身邊往來的是企業老闆或行銷等各領域專家，「不管是跳脫技術者的認知框架，或建立經營者的宏觀思維能力，都有很大幫助。」

一路看著吳寶春從被培訓為競賽型師傅、出國拿世界冠軍，到創業開店的中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河則提醒，如果說 10 年磨一劍，吳寶春創業第一個 10 年，經歷一例一休、病毒疫情等考驗而過關，但烘焙市場競爭激烈，還會有各種無法預測的挑戰。如何從門市攻進電商的數位轉型，以及品牌海外事業的布局與成長，都得靠不斷充實團隊人才，才能夠再次突圍勝出。

那吳寶春師傅給「吳寶春董事長」打幾分呢？創業第一個 10 年，他給自己 59 分！另外 41 分沒有拿到，是自認就品牌經營的角度，還沒有帶給支持他的顧客持續驚喜。如同做麵包必須經歷前 10 年的學徒養成階段，「在創業開店這條路上，到現在我仍只是個還沒有真正『出師』的學徒。」他說。

吳寶春回頭看創業這一路的風景，因為需要學習的面向和知識跟學做麵包完全不同，好像又回到小學一年級，全部從頭學起；但他也有自信，既然決心走上企業經營這條路，也像再次攀登一座大山一樣，出發之後，攻頂，是眼前唯一的目標。

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來源：《商業周刊》 1716 期

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