歐洲直送》五星酒店主廚年度大作 2019耶誕蛋糕法式驚奇

文●陳穎（Ying C.）

9 個大師狂想蛋糕
奇幻摩天輪 比炫比風味

在法國，耶誕節和台灣農曆新年一樣，是全年最重要的節日。除了親友團聚外，法國人認為最關鍵的就是要有一頓豐盛的耶誕節大餐；而「木柴蛋糕」（bûche de Noël）僅次於鵝肝，是餐桌上必備的一道餐點 。

從耶誕夜投入爐火中燃燒、祈求一整年平安的木柴變化而來的木柴蛋糕，現在則成為法國甜點主廚們肆意揮灑創意、展現驚人技藝的競技場。每年從 9 月開始，各家甜點店與豪華飯店陸續發表當年度主廚的耶誕節蛋糕創作，每每讓大眾看得目瞪口呆。只有更驚奇、沒有最驚奇！

造型華麗細緻又逼真還不夠，法國甜點主廚再次證明創意與工藝技術沒有極限、高標準就是要用來突破的！今年巴黎的耶誕節蛋糕代表作品首推大師皮耶．艾爾梅（Pierre Hermé）為豪華酒店萊佛士皇家巴黎夢索酒店（Le Royal Monceau）設計的摩天輪耶誕節蛋糕「Agapé」。

摩天輪本體是巧克力雕塑，座位上放了馬卡龍、牛軋糖、夾心巧克力、焦糖等；下方有台階的金色底座，則是充滿節慶風味的香料蛋糕夾著檸檬果凍與檸檬奶餡，另外還有柑橘、李子、櫻桃、無花果、糖漬杏桃等綜合果乾，搭配薑、開心果、烘烤過的杏仁。用手輕輕一撥，摩天輪就會旋轉，是不管大人小孩都會為之著迷的魔幻作品。

巧克力雕塑
為逼真創意打底

和大師一樣，今年許多甜點主廚也選擇使用巧克力雕塑技巧，更自由的施展創意。例如巴黎半島酒店多米尼克．寇斯塔（Dominique Costa）主廚的葡萄藤與香檳酒盒造型蛋糕、喬治五世四季酒店米開爾．巴托賽蒂（Michaël Bartocetti）的蘭花雕塑等。

媒體寵兒克里斯多福．米夏拉（Christophe Michalak）主廚，則從法裔美籍知名藝術家阿曼（Arman）的拼貼藝術、物品打碎重建的作品中得到靈感，設計了一個包含核桃帕林內流心內餡，與風味強烈柔滑黑巧克力慕斯的耶誕節蛋糕。蛋糕外觀是金色小提琴、切開來是慕斯蛋糕，與藝術家的創作理念互相對照、甚為有趣。

女主廚注入
纖細唯美元素

受限於體力要求與廚房世界的性別刻板印象，巴黎甜點圈內其實知名的女性主廚仍然不多，但今年有兩位女主廚的耶誕節蛋糕，卻從一片男性主廚的作品中脫穎而出。如威斯汀巴黎凡登酒店（The Westin Paris Vendôme）的主廚佛羅倫斯．勒薩琪（Florence Lesage）以「瑪麗安東妮的耶誕」為主題，帶我們進入凡爾賽宮優雅奢華的世界。

她的耶誕節蛋糕外觀是放著六個粉紅色小蠟燭的金色燭台。蠟燭是柑橘果醬與榛果慕斯組成的法式蛋糕，燭台由四六 % 多明尼加牛奶巧克力製成，底座則是柑橘杏仁蛋糕和香草慕斯，旁邊還散落著糖膏製成的蘋果花花瓣，充滿浪漫氣息。和平咖啡館（Café de La Paix）的主廚蘇菲．德．本納蒂（Sophie de Bernardi）則以自己小時候在家鄉採集野薔薇的回憶發想，創造出玫瑰色與薔薇色圓珠和雪花裝飾的夢幻作品「耶誕之珠」。

明星主廚競比
造型節慶味

明星主廚風潮在法國持續發酵，不管是各大品牌或豪華飯店，紛紛派出甜點主廚當招牌，以他們的作品吸引消費者注意，增加公關效應。譬如巴黎五星級飯店馬克西姆居所酒店（La Réserve Paris）甜點主廚亞德里安．薩拉維（Adrien Salavert）今年設計的「耶誕故事 」（Les Contes de Noël）蛋糕，逼真書本造型驚豔眾人。最上面一本書是一個巧克力盒子，內裝以茶和柑橘為主要風味的夾心巧克力；下面兩本書則是柑橘、黑巧克力與紅茶口味的慕斯蛋糕。

設計概念結合飯店中華麗典雅的莫尼公爵圖書館（Bibliothèque du Duc de Morny），以及飯店代表色，為飯店做了極成功的行銷。去年 7 月重新開幕的盧滕西亞酒店（Hôtel Lutetia），今年已迅速獲得法國豪華酒店最高等級「宮殿級」（palace）認證，新任甜點主廚尼可拉．格西歐（Nicolas Guercio）的作品極受矚目。

他以耶誕節紅色燈泡為靈感，口味以粉紅香檳為主題，另外包藏葡萄柚奶餡與糖漬覆盆子，下方則是脆米底座，頗具節慶氣氛。

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來源：《商業周刊》 1674 期

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