邁向頂級廚藝全球通行證 高餐藍帶 實現你的開店夢

文．洪寶山

電影《美味關係》中，女主角茱莉．鮑爾 (Julie Powell) 面對無奈的工作，因著丈夫的鼓勵，挑戰一年之內做出美國名廚茱莉亞．柴爾德 (Julia Child) 著作《掌握法國烹飪技術》中五二四道法國料理的目標，並將心得寫在部落格上，Julia 曾在法國藍帶學習廚藝，過去有很多人遠赴巴黎或其他國外分校學習藍帶，現在不用出國就可以在台灣實現藍帶夢想。

二○一二年法國藍帶國際廚藝學院和國立高雄餐旅大學 (高餐) 合作成立「高餐藍帶」，在台灣開設藍帶課程，二○一六年開始招生，已經讓很多喜愛美味、想要開店的朋友蠢蠢欲動，追尋自己的廚藝夢。

選擇高雄建立分校，現任總裁安德烈．君度 (André J. Cointreau) 認為，台灣是一個很美妙的平台，保留非常傳統的中華文化及廚藝文化，他和已退休的高餐校長容繼業有一個共同理念，「希望透過藍帶的加持，高餐可以在國際上更加分，而鄰近的國際學生可以到台灣來學習廚藝」，將法國廚藝帶進台灣，也把中華美食推向國際。

法國藍帶 頂尖廚藝的殿堂

一八九五年創建於巴黎的法國藍帶，目前是全世界最古老、規模最大的廚藝學校。當時是一位女性記者，為了讓更多女性學習廚藝而開設的廚藝教室，意想不到的是，不只法國男性，連國際人士也慕名來學習。

「一開始是俄羅斯人，隨後是日本學生」，一九三三年藍帶在倫敦開設第二所分校，十一名學生中就有九名是外籍學生，直到一九八四年，安德烈．君度接手擘劃，走出新格局，目前藍帶在全球二十個國家有三十五間分校，每年訓練出兩萬名優秀頂尖的廚藝學子。

經過一世紀的發展，法國藍帶已經成為全球最頂尖的廚藝殿堂，很多米其林摘星或高級餐廳的主廚皆出自於藍帶的訓練，藍帶證書不僅是個人廚藝生涯的肯定，更是邁向頂級廚藝的全球通行證。

「我們是唯一的廚藝學校，把廚藝跟管理課程完全連接起來」，藍帶不只是廚藝證書，它本身就是一所大學，從證書發展到專科、碩士的學習，涵蓋七大板塊，像是廚藝管理、旅館管理、葡萄酒管理等，把技術上的培訓，轉換到高等教育，與全球十五所大學進行學術上的交流，並且在營養學方面的研究提供財務支援。

法國藍帶就是提供一個平台，讓學生、廚師、老師有機會交流，從學校到學校、從英國團隊到法國團隊，君度先生驕傲的說，「我們法國巴黎校區的行政主廚 Eric Briffard，是米其林二星的廚師，他放棄米其林再度摘星的機會，完全投身在學術類的研究，研發新的教材課程，另一位英國的行政主廚是當年香格里拉的籌備主廚，也是奉獻自己在藍帶的教育事業」，他們把數十年的廚藝經驗濃縮在九個月的教學中，同時為各地學生提供全世界實習的機會。

融入多元文化 形成標準、制度

很多人覺得藍帶就是法國食物、法國料理，君度先生指出一般人錯誤的想法，「我們不只是法國，更向國際化發展，真正的藍帶是以技術和技藝為核心來進行傳授」，原因來自於「法國人擅長於把東西標準化，在 Chef 的領導下，從菜單的練習掌握到更高的技術，標準之外，更形成一個規章、制度。」

他舉例，上海東方電視台有一個節目《頂級廚師》的廚藝比賽，第一屆獲勝者是一位曾經在巴黎藍帶學習過，名叫魏瀚的選手，他以一道中餐料理奪冠，這說明了藍帶不只是法國料理，而是透過法國人標準的學習歷程來精進廚藝。

另一個鮮明的例子，在泰國，藍帶是第一個將泰菜標準化，並經過泰國教育部認證，成為可學習的泰菜課程。日本首相也邀請藍帶到東京，要求藍帶是不是可以把日本料理標準化，可見藍帶不只是技術，更多的是把當地的文化融入進去。

君度先生甚至提到，藍帶非常全球化，也非常的地域化，尊重各地宗教文化的差異，「有些地方的學生不能碰酒精、不吃豬肉，都不會影響他們學習藍帶廚藝。」

藍帶在全球雖有三十五所分校，但是最主要的核心課程基本上一樣，因此無論在巴黎、倫敦、澳洲或高雄分校，所學的目標課程完全一致，以料理課程來說，分為初級、中級、高級三個階段，學生可以選擇初級在一個國家、中級在另一國家，而高級班在第三個不同國家，享受不同國家的文化氛圍、食材和料理。

目前高餐藍帶提供西餐料理課程、甜點課程，料理課程是九個月，其中包含三個月初級、三個月中級、三個月高級，甜點課程也是一樣，上完甜點和料理課程之後，還可以往廚藝管理、餐廳管理繼續深造，也就是為高雄的學生提供今後可以去其他校區深造，其他校區的學生可以來高雄完成下一個階段課程的國際交流護照。

高餐藍帶媲美其他國際分校

高餐藍帶現有三位主廚 (Chef)，分別從上海、英國和馬來西亞校區調任來台，另一位主廚即將從紐西蘭校區轉任，這些主廚都有在米其林星級餐廳工作的經驗，甚至自己開過店，還有一位亞洲區的 MOF 會經常來巡視，提供建議，包括法國老師也會經常來台交流、檢查和提升教學標準。

對廚藝有興趣，完全沒有基礎、沒有經驗的朋友也不用害怕，「藍帶的課程，都是從初級開始，老師把所有教學標準化，有一個循序漸進的過程，跟著老師的進度消化、複習，都可以跟得上」，藍帶反而覺得「零基礎的更好，因為沒有固定模式，完全沒有包袱」，空杯子的心態學習，更容易進入 Chef 的教導，而且課程全程中文翻譯，沒有語言隔閡的困擾。

要進入藍帶學習，除了最低年齡必須十八歲之外，基本上沒有年齡的上限，在其他校區，四十歲、八十歲皆有，亞洲地區比較注重學歷，父母親一般不願意孩子一開始就往廚藝發展，很多都是大學、碩士或專業人士，如會計師、設計師、牙醫師等，前來完成人生的夢想或尋求事業轉型。

高餐藍帶除了有全世界最頂級的設備之外，最特別的是，它位於大學校區，讓人彷彿重回學生時代，因為是在自己家鄉學習，完全沒有文化和語言的隔閡，不僅生活費節省一半，周末還可以回家跟家人團聚。另外，高雄是一個港灣城市，在食材、水果方面特別豐富，學校也會定期邀請中餐的廚師來進行交流，讓大家更了解中西餐文化的差異。

藍帶的畢業生出路，三分之一進入高端餐飲業界，三分之一自行創業，更有摘星成了星級廚師，像是台灣 MUME 主廚林泉、W Hotel 孫榮…… 等都是藍帶的校友。君度先生很自豪的說，藍帶所有的聲譽就是來自於這些成功的畢業生，「藍帶證書讓學生有一個護照，不僅可以進入到米其林餐廳、高級的餐廳，同時也能為自己將來創業，提供一份保障。」

藍帶今年邁入第一百二十四年，君度先生認為，藍帶正在加速國際化、現代化和全球化，所有的廚藝教學和技術，透過影片、視訊、AR、VR 最新的電子科技，全球三十五所學校師生可以在線上同步交流，可以說，藍帶才剛剛開始進入一個新的世紀。

來源：《理財周刊》 977 期
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